«Он готовил для короля»: интервью с шеф-поваром ресторана «Терраса» Кеннетом Линдбергом

— Да. У моих родителей есть любимая семейная легенда, что я в два или три года показывал им, как надо готовить соус. Сколько себя помню, я всегда мечтал именно об этой профессии. Так, знаете, человек, который занимается музыкой, уверен что будет музыкантом, тот, кто рисует картины — что станет художником, и у них нет других вариантов. У меня их тоже не было. В пятом классе я сказал, что не понимаю зачем мне учиться дальше, если я решил быть поваром. 

Когда мне было пятнадцать лет, после окончания девятого класса, я поступил в поварскую школу вместе со своим другом. Но мой друг поступал, потому что в поварской школе училось много девушек, а у меня был профессиональный интерес. Во время летней практики я работал поваром в детском саду. В восемьдесят седьмом году я поступил в ресторанную школу, после нее была работа и стажировка в крупных, известных, очень крутых ресторанах, а до этого я учился работать на большой кухне — готовить для школ и детских садов.

— В 12 лет на летних каникулах я жарил картофель фри и пончики в одном кафе. Если честно, я не помню свое первое блюдо. В памяти остаются сложные и важные блюда, которые готовил впервые, еще остаются интервью кулинарным журналам и благодарность гостей. Недавно произошел такой случай: мой повар Оксана пошла получать визу, и девушка в посольстве спросила: «Где вы работаете?» Узнав, что Оксана работает в «Террасе», девушка стала восхищаться: «Это такой хороший ресторан! В нем так вкусно готовят!»

Мне важно слышать даже не похвалу в свой адрес, потому что она не всегда может быть искренней. Мне приятно знать, что о работе моей команды хорошо говорят в городе. Вы знаете, когда мы качественно делаем свою работу, люди скупы на похвалу. Они воспринимают наше мастерство как должное. Но только попробуйте подать им костлявую рыбу или пересоленный суп…. Мне кажется, что в таком случае работа повара похожа на работу водителя автобуса: никто не аплодирует ему, когда он ездит аккуратно и точно по расписанию.

— Когда ты молод и работаешь, неважно в какой сфере, тебе кажется, что ты все знаешь и умеешь, сомнения в такой период свойственны немногим. Я был очень самоуверен. Сейчас, спустя много лет, я каждый день ловлю себя на мысли, что-то не умею и что-то у меня не получается. Но в самом начале у меня не было такого страха: даже если что-то не получалось, то более опытный коллега или учитель показывал мне как надо делать правильно, и я снова все умел. Страха не было, но была обида в тех редких случаях, когда гостям не нравились мои блюда.

— А как разобраться в такой ситуации, когда прав посетитель, а не повар, и наоборот?

— Очень сложно. Я много думал над этим вопросом. Ведь человек приходит в ресторан, платит деньги за определенный продукт, хочет приятно провести время, но может случиться так, что приготовленное мной блюдо не совпадет с ожиданием и представлением гостя о нем. И кто тогда прав? Я готовлю как знаю и умею, а посетители недовольны. Что делать?

Я стараюсь готовить так, чтобы все были довольны, но на всех не угодишь — сколько людей столько и вкусов. Но нет ничего хуже, если гости не показывают свое недовольство — они ужинают, им вроде все нравится, но потом они приходят домой и начинают писать в Интернет о том, какой никудышный повар. Почему нельзя сказать об этом сразу на месте? Тогда больше шансов почувствовать вкусы гостей и учесть пожелания. Возникает вопрос об искренности и мотивах этого гостя.

— Это коллективный труд и меня и моей команды, а также управляющего и собственника. Когда ты только начинаешь работать, то очень мало знаешь, но после того, как за твоими плечами опыт работы в ресторанах разных стран, с разной кулинарной культурой, после того, как ты учился на собственных ошибках, потому что их просто невозможно избежать, у тебя уже появляется собственное представление о том, каким должно быть меню в том или ином месте. Мы смотрим как идет это блюдо: хорошо или не очень. И так по-понемногу формируется постоянное меню. Им должны быть довольны все — и повар, и управляющий и гости.

— Для «Террасы» меню составлялось таким же образом?

— Да. Но в случае с «Террасой» нам выпала редкая возможность поэкспериментировать, потому что кухня была готова еще за полтора месяца до открытия ресторана. Сейчас, спустя три месяца непростой работы, могу сказать, что у нас получилось создать основу меню, в котором много как авторских блюд, так и блюд привычных калининградцам, но все равно с моей авторской фишкой. Эта фишка может быть и в подаче блюда, и в некоторых вкусовых особенностях. Например, я специально привез в Калининград из Финляндии свою собственную коптильню, потому что хочу придать многим блюдам этот прекрасный копченый вкус. И могу с уверенностью сказать, что такого вы не попробуете ни в одном заведении города. Но если честно, то я не хочу нравиться всем, это очень скучно. Так же скучно как двадцать лет готовить одно и тоже.

— Люди боятся нового и это нормально, это такая особенность человеческой психологии. Этот страх касается многих вещей, не только еды. Но меня радует, когда гость не стесняется спрашивать о неизвестном ему блюде в меню: «А что это такое? Из чего это сделано?» и потом пробует. Я стараюсь быть таким дипломатом. Кроме того, мы стараемся найти индивидуальный подход к каждому гостю. Я не скажу гостю: «В нашем меню нет этого блюда». Я могу сказать «нет» только в том случае, если у нас нет на кухне или складе необходимых для этого блюда продуктов. Раньше, когда я работал в другом месте, то говорил некоторым гостям: «Если моя команда не сможет приготовить то что вы хотите, то я приглашаю вас на кухню, чтобы вы попробовали сделать это сами!» Это тоже можно назвать авторским подходом.

— Для меня это несколько необычный формат работы в ресторане. И, не скрою, мне бывает нелегко. Я люблю готовить и показывать людям как это делается, но мне тяжело вставать по субботам в шесть утра, чтобы подготовиться к очередному занятию в кулинарной студии. Но я встаю в шесть утра, чтобы сделать хорошее и полезное дело: чтобы в городе говорили о «Террасе» не как об очень дорогом ресторане, в который страшно зайти, а как о ресторане, в котором будет хорошо каждому, в котором важно личное общение. Наша кулинарная студия для обычных людей, которые хотят хорошо готовить дома. И мне очень нравится то что мы все вместе готовим, а потом вместе едим и делимся впечатлениями.

— Да. Я стараюсь готовить для всех гостей, как для себя или как для своих родных и любимых людей. И я не знаю, как можно готовить иначе.

Текст: Александра АРТАМОНОВА.

По вопросам «Кулинарной студии Кеннета Линдберга» обращайтесь по телефону 31-10-14.

---