«Восточный базар»: обзор точек общепита на Центральном рынке

«И люди были так же диковинны, как и товар, который они привезли: норвежцы с русыми заиндевевшими бородами, усатые китайцы и островитяне с лицами экзотическими и древними... А между ними толкались покупатели-оптовики со всего Нью-Йорка и из Нью-Джерси, привлеченные хорошими ценами, владельцы и повара лучших ресторанов — за самым свежим товаром».

Л. Улицкая, «Веселые похороны»

То, что происходит на Центральном рынке, скорее всего, даже не фотогенично, а очень кинематографично. Все эти люди, ряды с овощами, зеленью и прочим товаром, мясные, рыбные и молочные павильоны. Все это стало бы прекрасной фактурой, если не главными декорациями и героями фильмов Иоселиани, Параджанова или Мамулии.

Вот две цыганки в пуховых шалях торгуют тюлем, мужскими трусами и тельняшками, и рядом с ними — мальчишка лет пяти-шести сидит на колченогом стуле и какой-то палкой рубит воздух, словно богатырь или древний воин. Иногда палка достает до тюля — и тогда взмывается белое газовое облако.

Вот очень полные русская женщина с сыном покупают шаверму и тут же съедают ее на месте. Группа мужчин сидят за шатким столиком на высоких стульях около ларька с шавермой. Они в рубашках и пиджаках, но на ногах — шлепанцы и тапочки, видимо, переобулись после работы. Они сидят так около часа, пьют чай из одноразовых стаканчиков, о чем-то разговаривают. Один провожает взглядом женщин, идущих с сумками вдоль рядов с зеленью.

Вот смуглая крепкая рука с золотыми кольцами на большом и безымянном пальце протягивает тебе из окошка горячую самсу, из уголка которой на салфетку капает жир с мясным бульоном. Ну как это можно на ходу съесть аккуратно?

Вот женщина в бирюзовом костюме и газовом платке подходит к продавцу специй, они быстро о чем-то договариваются на своем языке и продавец из-под прилавка достает ей целлофановый пакетик темно-красного риса.

Само понятие кавказская кухня включает в себя три основных кухни: армянскую, азербайджанскую и грузинскую. На Центральном рынке в основном присутствует только азербайджанская. Грузинская если и представлена — то очень фрагментарно, это некоторые специи, обязательно лаваш и хачапури. В основной своей массе кавказская национальная еда на рынке представлена выпечкой — самсой, шавермой, хачапури, чебуреками, неизвестно каким образом попавшими в эти же ряды мантами. И это — самое быстрое, что можно съесть в центре города, если не хочется толкаться в очереди в «Макдоналдсе», «собирать» бутерброд в «Сабвее» или ждать картошку фри в «Смаке». Кроме того, это та еда, в качестве и свежести которой ты можешь быть относительно уверен — это точно хороший хлеб, свежие овощи, мясо, это та быстрая еда, в которой нет ничего вредного и лишнего. Конечно, можно вспомнить тысячу слухов о том, что когда-то что-то находили в шаверме. Но нет никаких гарантий, что тебе нигде не плюнут в молочный коктейль, поджарят картошку только на свежем масле и подадут натуральную котлету. А кофе, если совсем честно, во всех точках быстрого питания отвратительный — и без разницы, растворимый он или натуральный.

На рынке шаверма стоит от 65-75 рублей. Дороже всего — «Королевская», в нее добавляют сыр. Многих смущает, когда куриное мясо с овощами не заворачивают в тонкий армянский лаваш, а кладут в разрезанную поперек лепешку из пресного теста — питу, или грузинский лаваш. На самом деле, классическая шаверма — как раз в пите. На рынке ее готовят всего лишь в одном месте, в ряду, где аптека. И готовит ее интеллигентного вида мужчина смешанных кровей, в очках и белоснежном халате.

Все эти ларьки закрываются одновременно с Центральным рынком. Единственное место, которое работает допоздна — кафе «Очаг». Про него можно сказать, что это — мужское место, сюда приходят не поесть, а передохнуть и выпить, поговорить и обсудить какие-то дела: важные и не очень. Женщин здесь практически нет и никогда не бывает, бывают бабы или тетки, но очень редко. А еще сюда иногда заглядывают совершенно неожиданные гости. Вот, например, несколько иностранных студентов — шведов, которые делят столик с каким-то кавказским прорабом — сами по себе смотрятся довольно странно, не органично, чужие любители экзотики, которые никогда не станут здесь своими.

В кафе обязательно нужно съесть шурпу и лагман, можно заказать тушеные баклажаны с фаршем, которые идут как второе блюдо, но на самом деле из-за густого сочного бульона вполне могут быть и первым блюдом. Можно выпить стакан айрана, который стоит 30 рублей (этот опыт полезно перенять тем не национальным калининградским заведениям, в которых никогда нельзя заказать ни стакан молока, несмотря на наличие в меню молочного коктейля, ни обыкновенного кефира). Заедают все это лавашом или лепешкой. Если не хочется ничего тяжелого, то можно съесть кутаб, больше поблизости нигде таких не готовят.

Кутаб — это практически чебурек, только азербайджанский, тонкий пирожок формы полумесяца из слоеного пресного теста, начиненный бараниной или мелко рубленной зеленью, перемешанной с гранатовыми зернами. Его хорошо запивать красным вином или горячим чаем. Чай, кстати, здесь наливают в правильную посуду — чашечки грушевидной формы из тонкого прозрачного стекла, они называются «армуду». К чаю всегда приносят кусковой сахар, он должен идти вприкуску. Девушка-официантка обязательно спросит, сколько лимона резать к чаю — целый или половинку. Можно попросить к чаю восточную сладость, и тогда на отдельном блюдце принесут аккуратный, с глянцевой корочкой, еще теплый ромбик настоящей сладкой пахлавы. И сразу становится хорошо.

В «Очаге» несколько залов, курить можно только в одном — дальнем, из него выход сразу на Центральный рынок. По сути это даже не зал, а просто крытая веранда, с простой мебелью и парой столов.

Бывает, что когда сидишь в этом зале вечером, двери распахнуты в рынок и ты наблюдаешь, как прячется в мешки, коробки, корзины, грузится на тележки и спины, то, что при свете дня казалось чудом и настоящим сокровищем. А именно: первые в этом сезоне гранаты, сухофрукты — липкая разноцветная сладкая россыпь, орехи — по просыпавшимся из мешка можно догадаться, куда их повезли на хранение, пыльные бутылки с рубиновым — гранатовым соком и мутным золотым — персиковым, банки с маринованным кизилом, алычой, зелень, от запаха которой голова идет кругом.

Темнеет рано. Уже сентябрьский холод, ты говоришь, а изо рта идет пар, и в этих сумерках ты видишь, как исчезает быстро, до следующего утра все это великолепие рынка. И под конец в зал заходит какая-то усталая русская продавщица с подругами. Они ставят на пол тяжелые сумки. В ожидании официанта одна из них поправляет макияж, смотрясь в зеркальце в блестящей оправе. И начинается уже другой разговор — о том, что и сколько продала сегодня, что очень понравилось в соседнем магазине и о том, какие оценки у ребенка в школе. А рынок замирает до утра.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков