Треска из Пионерского, лещ из Полесска: что такое калининградская кухня

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» решили узнать, как повара городских заведений готовят блюда из местных продуктов, и отправились на Центральный рынок вместе с Алексеем Сабуриным — владельцем и поваром теперь уже калининградского кафе «Курена». Купили (и заодно научились выбирать) леща, набрали у огородников спелых сентябрьских яблок, облюбовали пару кабачков и приготовили то, что сам Алексей называет «калининградским локальным обедом»: жареные ребра леща с маринованными кабачками в качестве основного блюда, а яблоки запекли в гречневом тесте на десерт.

О любви к рыбе и местным продуктам рассказывает Алексей Сабурин:

 — Я родился и вырос на Куршской Косе, в посёлке Рыбачий. Моя бабушка переехала сюда из Ярославля в сорок восьмом году, в пятидесятых стала бригадиром колхоза «Труженики моря». Она и сама ловила рыбу, и по Советскому Союзу ездила вербовать людей. Так что можно сказать — половина посёлка Рыбачий завербована моей бабушкой. Отец мой был заядлым рыбаком — рыба дома никогда не переводилась. Наверное, поэтому я с детства с рыбой и связан.

— Помню, как мы с пацанами (а нам лет по тринадцать было) пытались на Косе угря поймать. Поставили двести крючков, на каждый крючок насадили червячка, поймали в итоге одного угря, его же закоптили, а потом пытались три дня подряд продать немецким туристам — никто у нас ничего купил, угря мы этого выбросили. Сейчас вспоминать смешно, а тогда было очень обидно.

— Вообще, на Косе все так или иначе связаны с рыбой: кто-то ее ловит, кто-то — коптит, кто-то — продает, а кто-то — готовит. У моих родителей был свой трактир, он так и назывался — «Трактир у дороги». Там было большое рыбное меню. Я в этом трактире кем только не работал: и посудомойщиком, и официантом, а потом наша семья это заведение в силу разных причин потеряла. Несколько лет я прожил в Астрахани, привез оттуда жену и дочь. А в 2013 году мы открыли кафе «Курена» в визит-центре «Музейный комплекс» национального парка «Куршская коса».

— На Куршской косе у нас была возможность заниматься творчеством: изучать рецепты тех старинных блюд, которые готовили курши, и пытаться их повторить; придумывать и вводить в меню что-то свое, но обязательно из местной рыбы.

— Вообще, из-за географических особенностей Куршской косы пища здесь несколько веков назад была достаточно скромной: ягоды (овощей почти не было — не на песке же им расти), много рыбы и какая-то дичь. Сейчас мы имеем гораздо больше, чем жители 19 века. Куршскую кухню в чистом виде восстановить достаточно сложно в силу разных обстоятельств: все же у территории много раз менялись хозяева, здесь жили и курши, и пруссы, и викинги бывали, ну а во время Советского Союза о немецкой кухне здесь даже и не слышали. 

Часть блюд, которые готовили здесь, например, в девятнадцатом веке можно встретить и в традиционной немецкой кухне. Есть интересные воспоминания бывших жителей Куршской косы. Например, осенью они забивали свинью и всю зиму жили на этом мясе: вяленой, копченой, соленой свинине.

— Мы готовили свекольный суп без картофеля, но с яблоками и уткой — он чем-то напоминает борщ, я его до сих пор так его называю по старой привычке. Запекали в листьях хрена балтийского лосося. Вымачивали в бренди свинину и запекали ее с молодыми сосновыми ветками. Варили варенье из шишек. В общем, много чего делали. Было у нас блюдо — жаркое из печени налима. Сам налим рыба довольно редкая, ну, а печени из одной рыбы, понятно, много не наберешь. И вот, когда получалось, мы делали жаркое, обзванивали своих постоянных гостей, которые это блюдо очень любили, и они приезжали ужинать «по записи». Было интересно.

— С местной рыбой мало кто работает, и понятно почему — это большой труд, рыбой нужно уметь заниматься, и заниматься ей нужно двадцать пять часов в сутки. Я занимаюсь рыбой, потому что я в ней разбираюсь. Да, в отдельных заведениях готовят леща, судака, иногда треску. Но ведь есть еще и налим, и сарган, и сом, и линь, и угорь. У нас полно рыбы, только нужно захотеть научиться ее готовить и тратить на нее время. Я общаюсь тесно с некоторыми рестораторами, некоторые восхищаются тем, что я делаю, но сами они так делать не будут.

— Сегодня мы готовим рёбра леща. Научиться выбирать правильную, свежую рыбу на рынке — это дело опыта. Усвойте для начала несколько простых правил. 

Во-первых, у свежего леща прозрачные глаза, во-вторых, на теле свежей рыбы не должно быть слизи — она появляется только у той рыбы, которая выловлена несколько дней назад. В общем, посмотрите рыбе в глаза. И покупайте леща среднего размера, не старайтесь выбрать самого большого на прилавке. Обязательно обращайте внимание и на жабры и на плавники: у свежей рыбы жабры чистого розового цвета, без белого налета, а плавники прилегают к туловищу плотно и не сплетаются. 

Можете и понюхать рыбу — запах может быть слегка сладковатым. И постарайтесь за время всех своих походов на рынок выбрать еще и «правильного» продавца, который вас не обманет и не подсунет позавчерашний товар.

— Мы чистим леща, а затем шкерим его. В наше блюдо пойдут только ребра. Для того, чтобы их достать, нужно сделать надрез острым ножом вдоль хребта. Рука должна быть твёрдой, иначе можно и пальцы отрезать и рыбу испортить — что важнее, тут каждый уже выбирает сам. Вот, смотрите, я добрался до ребер. Теперь беру специальный шкерочный нож (этому ножу уже лет сорок, но мне им очень удобно пользоваться) и, начиная от хвоста, ломаю эти самые ребра. С головы лучше не начинать — перелопатите всю рыбу, но ничего не сделаете. Теперь те же самые действия повторяем с другой стороны. Если все сделали правильно, то у вас остаются ребра отдельно и отдельно вот такой хребет с головой. Из головы можно сварить хороший бульон, но это мы сделаем позже.

— Ребра обваливаем в смеси крупной морской соли, черного и красного перца. А после — в муке. В глубокой сковороде разогреваем масло и обжариваем ребра до золотистой корочки. Все очень просто. На гарнир мы замаринуем свежий кабачок: просто нарежем его тончайшими пластинками и замаринуем (где-то минут двадцать) в смеси трав, соли, оливкового масла, по желанию можно добавить бальзамический уксус.

— На десерт запечем спелое садовое яблоко в гречневом тесте. Тесто замешиваем из просеянной гречневой муки (примерно граммов сто), половинки чайной ложки соли и ста миллилитров воды. У яблока удаляем сердцевину, заполняем сахаром или медом, сезонными ягодами, можно добавить творог. Само яблоко поместим в «гнездо» из гречневого теста и отправим в разогретую духовку. Выпекаем при 180 градусах двадцать пять-тридцать минут. Как видите, ничего сложного.

— Калининградская локальная кухня — вот чем мы занимаемся сегодня. 

Треска у нас из Пионерского, угорь из Мамоново, лещ из Полесска. Кабачки и яблоки от местных огородников — то есть все местное. И чисто теоретически те, кто жили до нас, могли готовить то же самое в нескольких вариациях.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков