— Максим, естественный вопрос: почему после сети пивных пабов вы решили открыть ресторан с итальянской кухней, которая в Калининграде в общем-то достаточно присутствует?
— Мы открыли семейный ресторан с деревенской итальянской кухней, и на это решение повлиял мой ребенок. Я заметил, что когда мы хотим куда-то пойти с семилетней дочкой, то всегда возникает компромисс: или мы идем в какое-то детское кафе, где нашей дочери очень интересно, весело и хорошо, но нам, взрослым, приходится сидеть чуть ли не на детских стульчиках, кушать детское меню и откровенно скучать. Или наоборот: мы тащим с собой ребенка в тот ресторан, где, по нашему представлению, хорошая кухня, но дочке там неинтересно и чаще всего она сидит, уныло ковыряется вилкой в тарелке или играет с айпадом. Мне показалось, что в городе практически нет простых семейных мест, где было бы хорошо и детям и родителям и никому из них не нужно идти ни на какой компромисс. Родители едят взрослую еду, общаются, у ребенка, соответственно детское меню, но кроме него — хорошая детская комната с анимацией, разными познавательными играми и развлечениями. Я считаю, что идею простой вкусной семейной еды отражает именно Италия, поэтому мы открыли итальянскую тратторию «Пармезан». Но «Пармезан» — это заведение не с высокой кухней, а с простой деревенской итальянской едой, которую можно попробовать не на известных курортах, а в глубине страны. Большие порции, невысокие цены, все по-домашнему. Мне как человеку, занимающемуся ресторанным бизнесом, интересно пробовать новый формат. Потому что формат английского паба «Британника» я уже понимаю, я могу более-менее предсказать доходы и расходы этого предприятия на следующие десять лет, и с точки зрения менеджера я хочу пробовать что-то новое.
— «Британника», по ваши прогнозам, будет работать через десять лет?
— Думаю, что будет. Во всяком случае, мне бы так хотелось. Во многих наших действиях мы стараемся, чтобы наши дела получали долгосрочную перспективу. Мы ценим нашего гостя, в каких-то сложных вопросах всегда остаемся на его стороне.
— Но ведь «гость всегда прав» — это ужасная банальность, которую от рестораторов приходится слышать достаточно часто. Ну кто не ценит гостя?
— Для меня это не красивая фраза, выученная из учебников по ресторанному бизнесу. На самом деле, эта фраза — единственный фактор успеха, если вы хотите работать долго. Гость должен быть лояльным к вашему заведению и через десять лет. В «Британнике» и «Пармезане» это правило возведено в ранг закона, за исключением тех случаев, когда человек ведет себя просто ненормально. Если гость не бьет посуду, то он прав всегда. А когда он не прав, мы стараемся делать все возможное, чтобы встать на его сторону.
— Не страшно было открывать «Пармезан» в непосредственной близости от «Британники»?
— У нас существует традиция: обычно мы начинаем работать в как бы тестовом режиме за два-три дня до официального открытия. Чтобы посмотреть, что же у нас все-таки получилось, мы распахиваем двери и смотрим, что за люди приходят, сколько их, что они заказывают. Скажу вам честно, но я не знаю, откуда так много людей узнало, что открывается «Пармезан» — за пару дней до открытия у нас не было ни одного свободного столика. Любой проект - это всегда риск, и я переживал запуск «Пармезана» до последней минуты: что бы любой бизнесмен не рисовал у себя на бумаге — это всего лишь навсего бумага, а когда происходит открытие, то твою работу уже начинает оценивать рынок. И оценка рынка — единственно справедливая. Всем рестораторам, и мне в том числе, кажется, их что детище самое лучшее и правильное, но оценивать его, конечно, не нам.
— Кстати, совмещение двух ресторанов по сути в одном помещении — это случайность или обдуманный ход?
— Совершенная случайность, о которой я нисколько не жалею. Мы арендуем здесь помещение «Британники», и от собственников здания я узнал, что книжный магазин, который был в этом пространстве, стал банкротом и съезжает. Конечно, мы не планировали делать заведение под стенку. И я заинтересовался: у нас было два варианта. Мы решили не расширять «Британнику» в этом месте, а открыть заведение, которое бы не конкурировало бы с английским пабом, а дополняло бы его.
—То есть получается, что грубо говоря, пока отец семейство пьет пиво, то жена с ребенком ест лазанью?
— Примерно так. «Британника» в моем понимании — это пиво, футбол, мужская компания, мясо, пивные фестивали. А в «Пармезане» — другая половина жизни: семья, дети, уют и спокойствие, вечные ценности. Ну и в конце концов, управлять двумя заведениями, когда они находятся через стенку друг от друга, гораздо удобнее, чем если бы они были в разных концах города.
— Каково осваивать те помещения, функция которых изначально была совершенно другой, не ресторанной? Весь город знает, что на месте «Пармезана» раньше был книжный магазин издательства «Янтарный сказ», а потом книжный магазин «Буква», и видеть залы со столами поначалу непривычно, потому что все привыкли к тому, что здесь много лет были книжные стеллажи.
— Сложно. Но мне это очень интересно. Какую-то часть своей жизни я проработал в Москве, в одном агентстве недвижимости. Одной из наших самых частых задач, как агентов по аренде недвижимости, было сдать помещение по максимальной цене в Москве. Естественно, что мы не могли высылать объявления об аренде всем ста тысячам потенциальных клиентов. То есть, нужно было угадать, что в этом месте может быть хорошо, и в эту группу компаний уже обращаться с конкретным предложением. С тех пор у меня появился некий нюх, чутье: я всегда захожу в помещение и сразу понимаю, какие виды бизнеса были бы здесь максимально успешными. Здесь, в этом месте, я понял, что ресторан должен пойти неплохо. Я знаю, что от того места на Леонова, где сейчас находится наша «Британника», отказывались многие рестораторы, оно долгое время было пустым. Мне интересно открывать новое заведение в тех же стенах, в которых до этого тоже был ресторан, пусть и другого владельца. Например, в том помещении, где сейчас «Британника», раньше были заводские туалеты, душевые кабины, раздевалки… Я зашел в них первый раз и ужаснулся. Но мальчишки любят сложные игрушки. Я люблю создавать из пустоты. Я получаю внутренний драйв, когда из серого безликого помещения получается что-то кардинально иное.
— Какие развлечения вы предлагаете детям, кроме специального меню? И с детьми какого возраста к вам можно ходить?
— Любого. Семейный ресторан отличается от заведений других форматов тем, что здесь нет ограничений ни по полу, ни по возрасту, ни по чему. Здесь должно быть комфортно всем — и правнукам и бабушкам, и этот комфорт - и в ценах, и в меню, и в порциях, и в интерьере. Для малышей у нас есть специальные детские стульчики, один из туалетов у нас специально сделан больше других по размеру, потому что там будет пеленальный столик. Понятно, что сегмент родителей с грудными детьми, которые ходят в рестораны, невелик, но если они захотят к нам прийти, то им будет очень удобно. Что касается детских комнат, то мне не нравится, что в практически любом ресторане, где она есть, - максимум, что мой ребенок может делать, так это бросаться пластиковыми шариками и тупо смотреть мультики. Да, я могу в это время спокойно поесть, но пока я спокойно ем, мой ребенок не развивается, а я хочу, чтобы им занимался кто-то еще. Я хочу, чтобы моя дочь не просто сходила со мной в ресторан на ланч, но и во время этого ланча чему-нибудь научилась: лепить, рисовать, играть в какую-нибудь новую игру, печь пиццу, в конце концов. Конечно, не каждый день и каждый час, но получила бы какое-то развитие. В нашей детской комнате лепкой, рисованием, развивающими играми будет заниматься специальный аниматор, а каждые выходные мы планируем проводить детские кулинарные курсы: пусть каждый ребенок под руководством нашего повара научится делать пиццу, коктейли, какие-то несложные блюда.
— С того момента как вы открыли в Калининграде первую «Британнику», в местном ресторанном бизнесе многое изменилось?
— Ресторанный рынок в Калининграде и сейчас полудикий, но на нем уже появились честные игроки. Хотя я не спорю: у управляющих в большинстве городских заведений нет ни малейшего представления о том, как именно должен строиться этот бизнес. К счастью, кризис их фильтрует. Первый кризис неплохо зачистил территорию ресторанного бизнеса, и на поле остались те, которые с самого начала были правильными, честными, справедливыми и, как оказалось, из-за этого - и самыми жизнеспособными. Ожидаемая вторая волна кризиса еще больше профильтрует рынок, и на нем останутся вообще самые честные игроки. Наверное, тут работает правило естественного отбора: нас всех отсортировывают наши же гости. Если в ресторане все плохо, если в кризисные времена в котлеты начинают накладывать больше хлеба, чем мяса, а не наоборот, то гость сразу же проголосует ногами и уйдет из заведения. Ресторанный бизнес — это семейный бизнес, так повелось испокон веков. Основа во всем мире — это семья. И когда рестораны для своих друзей начинают открывать какие-то олигархи, которые до этого занимались нефтью, то, в моем понимании, такое заведение обречено. В России есть заведомо провальные форматы: молекулярная кухня, французская кухня. В ряде других случаев большую роль в успехе заведения играет менеджмент. Я считаю, что нет плохих кухонь, а есть только неправильное управление ими. Может, я ошибаюсь.
— Каких заведений вам не хватает в городе, кроме ресторанов семейного формата?
— Да всех не хватает! Не хватает семейных заведений, рассчитанных на средний сегмент. Я сам себя ощущаю обычным жителем Калининграда. У нас в городе есть заведения для очень богатых людей, и есть фаст-фуд, а среднего ничего нет. Должны быть вкусные булочные со свежей выпечкой, которую сам пекарь должен продавать за прилавком уже в восемь-девять часов утра. Должны быть правильные пивные, пельменные, столовые. Мне хотелось бы, чтобы в городе были заведения с кенигсбергской кухней, потому что мы живем в городе с вековыми кулинарными традициями, которые, к сожалению, практически никак не воскрешаем и не поддерживаем. Почему бы не восстановить те старые рецепты и готовить по ним не только для туристов, но и для самих себя? Должны быть рестораторы, которые живут нуждами калининградцев, а не тем, как бы набить свой карман. Не хватает простых и хороших кухонь, где все по-честному, во главе стоят гостеприимство и дружелюбие, а прибыль — всего лишь следствие такой работы. Для меня люди в бизнесе всегда делились на две категории: одни ставят во главу прибыль и все делают только ради нее, другая группа работает по принципу, которого придерживаюсь и я: делай добросовестно свою работу, и тогда хорошая прибыль будет ее естественным следствием.
Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Кирилл КЛЕЙКОВ
© 2003-2024