Фермер Сергей Семенов: «Тринадцать минут — и с барана китель снят»

 — Ко мне не подобраться: все мое хозяйство охраняют алабаи, пара работников, и еще на всякий случай я для непрошеных гостей борону от трактора на дорогу к ферме кладу. Правда, к нам и так никто не суется, но лучше обезопаситься на всякий случай.

 — Я приехал в Калининградскую область шесть лет назад, до этого жил в Горном Алтае, там я этими же баранами и занимался. Это сейчас все называется фермерским хозяйством, а раньше были совхозы, колхозы, агропром. Сейчас — я фермер.

 — Я был маленьким, когда зарезал первого в своей жизни барана. Баран бежал на меня, а у меня в руках был нож, так все и получилось. Сколько лет назад это было — я не помню. А если говорить серьезно, то сейчас у меня на разделку барана уходит от тринадцати до семи минут, в зависимости о того, как давно я это не делал. По-хорошему, дайте мне острый нож, тринадцать минут, и все, китель снят.

 — Своих баранов я называю баранами старинной прусской породы. Это стадо я собирал, как говорится, с миру по нитке — часть в Германии покупал, часть — здесь.

 — У меня с животными все нормально — я не кормлю их никакими специальными искусственными добавками, исключительно натуральный корм, и если добавки, то тоже только натуральные. Видите, они у меня даже зимой пасутся и мало сидят в загоне. Из восьмисот видов трав бараны едят семьсот. Кроме того, мы их не лечим — если какая-то овца запаршивела, то есть заболела, мы ее сразу убираем, чтобы она не давала больного потомства. Лечим только тогда, когда овца ногу, например, сломала. А так все очень серьезно: заболела — ушла.

 — Смотрите, сейчас они копытят снег и выбирают из-под него зеленую травку. Сухую траву они есть никогда в поле не будут — у них очень мягкие губы. В Закавказье это все они под чистую съедают.

 — Лично у меня баранину берут четыре калининградских ресторана, «LavkaLavka» и еще частные заказчики, среди которых и русские, и армяне. Но с армянами я работать не люблю, потому что сразу начинается: ну скинь там нам в честь свадьбы или именин, и так пристанут, что не отцепишься.

 — Мясо с животного, возраст которого до года, называется ягнятина. То, что уже после, — баранина. Лучше всего, когда живой вес барана или овцы где-то сорок пять килограммов, а туши двадцать — это будет оптимальное мясо, оно мягче.

 

— Не надо модничать, надо есть то, что люди ели тысячелетиями. Фаст-фуды — это полная фигня.

 — Вот бараньи головы почти никто и не покупает. У меня собаки их едят. А не покупают, потому что или не умеют, или брезгуют готовить. Скорее всего, и то и другое. Лично мне вареная голова нравится: обсмолил ее, очистил, разделил пополам и варишь со специями. Получается блюдо, которое называется хаш, слышали о таком? Этот суп любят, некоторые могут даже бараний глаз вареный съесть.

 — Вообще из так называемых субпродуктов можно приготовить много отличных блюд. Например, орёомо, или это еще называют «закрутка». Берешь хорошо очищенные и промытые брюшину, легкие, внутренний пленочный жир, диафрагму, кишки, промываешь их, потом режешь на длинные полоски и переплетаешь их так, чтобы получилась косичка. Она должна быть сантиметров тридцать длиной. Потом ты эту косичку варишь в соленой воде и обжариваешь на сковородке. Можно в золе ее еще запекать, получается очень вкусно.

 — Можно дамбар готовить — все потроха мелко-мелко режешь или через мясорубку пропускаешь, лук туда мелко резаный, соль, перец, чесночок и в закрытом сосуде на сливочном масле обжариваешь.

 — Но для меня нет ничего лучше просто хорошего куска баранины, приготовленного в собственном соку. Берешь кусок, который с жирком, — зачем тебе постнятина — и томишь его в сосуде часа четыре на медленном-медленном огне. Без приправ, без специй, без соли, вообще без ничего. Зато уже когда мясо приготовилось, накладываешь в мисочку любой соус — кислый, сладкий, острый, — режешь мясо, макаешь его в соус, потом наливаешь себе рюмочку самогоночки хорошей, которая называется по-иностранному вискарь, и все, отдыхаешь.

— Бараны — это те, у которых желтая бирка на ухе. Баранов-производителей у меня десять, всего в отаре шестьсот голов. Понятно, что каждому имя не придумаешь, но для особо приметных у меня есть клички. Самого главного барана-производителя я почему-то назвал Мойшей.

 — Есть один очень древний совет: не надо человеку есть мясо и сало и днем и ночью, как хищному зверю, от этого быстро стареет организм.

 — Я уже давно в магазине ничего не покупаю. Да мне там и мало что нужно: макароны я терпеть не могу, так, покупаю только если какие-то крупы, гречку. Овощи практически все сам выращиваю, заготовки на зиму делаю. А в город я очень редко езжу, я его терпеть не могу.

 — Меня раздражает вся эта реклама продуктов, которые получили непонятно как. Вот, например, яблоки на витрине в супермаркете лежат, красивые, румяные, одно к одному. А теперь скажите мне, где вы видели такое дерево, на котором все яблоки такие красивые и одинаковые? На которых ну ни одной чревоточинки? Вранье. Вот я зайду в сад немецкий заброшенный. Сорву с яблоньки яблоко, оно пусть и неказистое, некрасивое, но какой в нем аромат, какой вкус…

 — Это, знаете, как с женщинами. Бывает с виду вроде так себе — и помятая какая то, и непричесанная, и фингал у нее под глазом или просто круги, но от нее что-то исходит, флюиды особенные, какое-то очарование, шарм, что никакая модель или раскрасавица с ней не сравнится.

 — Вот вы спрашиваете, какое наказание пастуху, если баран сбежит. Откуда я знаю, какое? Бараны стадные животные, они же не люди, не дураки, чтобы куда-то бежать.


Текст — Александра Артамонова, фото — Кирилл Клейков