«Шеф рассказывает»: как необычно приготовить королеву сада — клубнику

«Туризм и рестораны Нового Калининграда» продолжают рубрику «Шеф рассказывает», которую мы ведём совместно с шеф-поваром Алексеем Потаповым. Из первых выпусков мы узнали, какие изысканные блюда можно приготовить из калкана, спаржи и оленины. Героиня сегодняшнего выпуска — кладезь витаминов, содержащий минимум калорий, — клубника.

- В Калининграде, как и в своё время в Кёнигсберге, повсеместно выращивают клубнику. Одним достаточно пары грядок на даче, другим и плантации мало. В наше время какое-то огромное количество сортов. Клубнику в наши дни можно купить в любое время года, но вкус и цена будут значительно отличаться от сезонной ягоды. Клубнику в Калининграде в сезон можно купить буквально на каждом шагу. Первые продажи на улицах города и в магазинах начинаются в мае.

Привозят клубнику в Калининград в основном из Сербии и Греции. В Восточной Пруссии огород был неотъемлемой частью жизни жителей области. В сезон ягоду везли на продажу на многочисленные ярмарки. А сколько у всех нас тёплых воспоминаний о поездках к бабушке в деревню на летних каникулах.

Во все времена клубнику традиционно ели в свежем виде, делали варенья, конфеты и компоты. Также пекли пироги и делали различные пирожные. Сейчас в ресторанах клубнику все так же предлагают гостям в свежем виде, но и используют разные вкусные сочетания с этой яркой ягодой.

Конечно же, в Кёнигсберге не обошлось без таинственной истории о клубнике. На ярмарке в Кёнигсберге выставил свои товары на продажу торговец по имени Феликс. Среди разнообразных фруктов и овощей он предложил свежую клубнику, которая сияла на прилавке, словно изумрудные драгоценности на солнце.

Феликс был умелым торговцем с проницательным взглядом и добрым сердцем. Он рассказывал каждому покупателю о том, как клубника выращена с любовью и заботой на его ферме, расположенной в живописной долине, где река пестрела радугой от солнечных лучей.

Однажды на ярмарке появилась загадочная дама в роскошном платье, окружённая аурой тайны и изысканности. Она приблизилась к прилавку Феликса и взяла в руки самую крупную и сочную ягоду клубники. Её глаза засверкали, когда она попробовала клубнику, словно вкус этой ягоды открывал ей новые миры.

Дама спросила у торговца, откуда эта клубника, и Феликс рассказал ей о своей ферме, о том, как каждая ягода выращена с заботой и любовью. Дама улыбнулась и сказала, что никогда не пробовала такой волшебной клубники, которая словно пробуждала в ней давно забытые чувства.

Она купила у Феликса корзину клубники и ушла, оставив за собой аромат цветущих полей. С тех пор дама стала появляться на ярмарке каждый день, чтобы приобрести клубнику у Феликса. Их встречи стали для обоих как чарующий ритуал, наполненный ароматом и волшебством этой удивительной ягоды.

Так клубника стала символом не только красоты и волшебства леса, но и связью между двумя людьми, которых объединила любовь к этой удивительной ягоде.

Сегодня я расскажу, как использую клубнику у себя в ресторане, и вы точно сможете повторить эти блюда у себя дома.

Клубника и ванильный ганаш

Для этого блюда нам понадобится:

свежая клубника 200 г,

белый шоколад 200 г, сливки 33% 50 г,

сливочное масло 30 г,

сыр маскарпоне 70 г,

ванилин 2г.

Для того, чтобы приготовить ганаш, в микроволновке растапливаем шоколад со сливками импульсами по 30 секунд. Если микроволновки у вас нет, то это можно сделать на «водяной бане». После соединяем все ингредиенты и смешиваем с сыром маскарпоне. Убираем в холодильник и даём стабилизироваться в течении 3-4 часов.

Клубнику моем, выкладываем на тарелку и рядом выкладываем ганаш.

Советы от шефа:

• если вам не нравится густая текстура ганаша, то можно добавить меньше сыра и он будет по консистенции как сгущеное молоко,

• ванилин можно заменить на ванильный сахар, но учитывайте сладость шоколада,

• белый шоколад можно заменить на молочный или чёрный с добавлением чили перца.

Сырники из сыра рикотта

Нам понадобится:

сыр рикотта 500 г,

рисовая мука 70 г,

куриное яйцо 40 г,

сахар 30 г,

ванильный сахар 15 г,

разрыхлитель 5 г,

соль 3 г.

Все ингредиенты смешиваем в миске, делая нежное тесто, и убираем в холодильник на 30 минут. В это время делаем клубничный соус.

Для соуса нам понадобится:

клубника 150 г,

сахар 40 г,

цедра апельсина 5 г,

вода 50 г.

Все ингредиенты провариваем в сотейнике и перебиваем в блендере, переливаем в бутылочку и даём остыть.

Из получившегося теста делаем шарики по 40 г и при помощи лопатки формуем сырники. Обваливаем в пшеничной муке и жарим на подсолнечном масле до золотистого цвета с обеих сторон.

На тарелку выкладываем соус, сверху выкладываем сырник. Украшаем свежими ягодами клубники и голубики.чизкейк. А небольшое количество муки сделает сырники более воздушными и нежными.

Советы от шефа:

• такие сырники можно сделать заранее и использовать как замороженную заготовку, чтобы радовать себя и близких всю неделю,

• для более удобной формовки сырников стоит купить 2 металлические лопатки, это сильно ускорит процесс,

• в несезон клубнику для соуса можно покупать замороженную.

Томаты с клубникой и сыром буррата

Для рецепта нам понадобится:

красные томаты 120 г,

свежая клубника 100 г,

красный лук 15г г,

сыр буратта 1 шт.,

сок лайма 10 г,

сахар 5 г,

соль 2 г,

свежий базилик 10 г,

оливковое масло 35 г.

Красный лук нарезаем пёрышком и маринуем с соком лайма, солью и сахаром с добавлением небольшого количества оливкового масла. Томаты натираем крупным кубиком, клубнику режем размером с томат. В блюде должно быть всё примерно одного размера, чтобы было удобнее есть. Да и внешний вид будет гораздо эстетичнее. Всё перемешиваем с маринованным луком, добавляем соль и сахар. Выкладываем салат на тарелку, сверху кладём сыр буратта. У бурраты нужно отрезать хвостик и при помощи вилки распределить сыр по всему салату. Сверху щедро поливаем оливковым маслом.

Советы от шефа:

• обязательно к этому блюду поджарьте на сухой сковороде белый хлеб, чиабатту или багет,

• если хотите сделать блюдо более оригинальным, можно к нему добавить жареную креветку или красную рыбу,

• отлично дополнят вкус обжаренные кедровые орешки.

Крудо из сибаса с клубничной сальсой и цитрусовым соусом

Для этого блюда нам понадобится:

филе сибаса 100 г,

цедра лайма 3 г,

фреш лайма 70 г,

оливковое масло 10г,

чёрный молотый перец 1 г,

рыбный соус 5 г,

фреш апельсина 30 г,

соус шрирача 1 г,

клубника 40 г,

красный лук 5 г,

соевый соус 25 г,

фреш лайма 10 г,

сахар 5 г,

свежая кинза 5 г.

Филе сибаса снимаем с кожи, режем тонкими слайсами под углом 45°. Фреш лайма, апельсина, оливковое масло, соус шрирача, рыбный соус, цедру лайма и чёрный молотый перец соединяем в миске и перемешиваем до однородной консистенции. Затем кисточкой смазываем нарезанную рыбу соусом. Оставляем на 5-10 минут мариноваться.

Фреш апельсина, фреш лайма, рыбный соус, соевый соус, оливковое масло соединяем в миске и делаем цитрусовый соус для блюда. Клубнику режем мелким кубиком, красный лук также нарезаем мелко. Клубнику соединяем в миске с измельчённым луком, добавляем фреш лайма и каплю оливкового масла, хорошо перемешиваем. На тарелку выкладываем соус, поверх — маринованную рыбу. Кучками выкладываем клубничную сальсу и украшаем зеленью кинзы.

Советы от шефа:

 

• регулируйте кислотность и сладость по вкусу, так как цитрусовые всегда будут отличаться по вкусу, иногда лайм может быть очень кислым, а апельсин не сладкий (в таких случаях стоит добавить сахар),

• филе сибаса можно поменять на филе другой морской белой рыбы, например, дорадо.

Текст подготовила Мария Власенкова / Новый Калининград, фото: Анастасия Ткачева специально для «Нового Калининграда»