«Эй, шеф, еще один салат!»: Алексей Бейербах на «Открытой кухне» у Олега Скворцова

— В Калининград я приехал из Москвы, а приехал, кстати, именно благодаря террину из томатов с баклажанами. Рецепт террина мне рассказал повар из одного итальянского ресторана, точнее не рассказал, а просто как-то раз предложил приготовить. Я про это блюдо слышал, но никогда его до этого не делал. В итоге оно у нас получилось. А в Калининграде в то время после ремонта открывалось легендарное кафе «Гавана», и учредители хотели, чтобы у них обязательно готовил повар из Москвы. На выезде в Калининграде я приготовил именно этот террин, который здесь так понравился, что меня пригласили на работу в этот город. Мне тогда московские знакомые говорили: «Ты ненормальный, что ли?» На площади Василевского до сих пор пустует помещение в 300 квадратных метров, рядом с рестораном «Дольче Вита», такое синее стеклянное здание, где должно было открыться лаунж-кафе, в которое меня и приглашали работать. Но что-то не заладилось с этим проектом, и меня взяли шеф-поваром на открытие ресторана «Лужок». Потом я открывал ресторан «Мед», а потом уехал обратно в Москву. Но за те четыре месяца, что я здесь пробыл, город меня так зацепил, что мне все время хотелось сюда вернуться. Вот я и вернулся. Проработал во многих заведениях, а сейчас работаю шеф-поваром в ресторане при гостинце «Турист».

Террин из томатов с баклажанами

— Сегодня я готовил на очень большую компанию, на двадцать порций террина взял пять литров томатов в собственном соку. Если вы будете готовить меньше, то, соответственно, на десять порций нужно два с половиной литра томатов. Итак, для террина мы берем консервированные томаты в собственном соку, разбиваем их в блендере до однородной массы. Часть этих томатов мы откладываем в отдельную кастрюльку, добавляем желатин (на 1 литр перетертых томатов 10–15 гр желатина) и прогреваем на огне. Другая часть перетертых томатов стоит холодной и в нее мы добавляем давленый чеснок и черный молотый перец. После того, как желатин растворится, мы соединяем эти две массы. Баклажаны очищаем от шкурки, тоненько нарезаем по длине, пропекаем пять-десять минут в духовке, затем берем паштетную форму, и прокладываем ее нашими пластами баклажана таким образом, чтобы пласты закрыли дно формы и внахлест покрыли ее края. Затем заливаем в форму террин — вот эту нашу томатную массу — и прикрываем его краями баклажанных ломтиков, которыми выстлали форму. Все должно быть закрыто. Затем сверху ставим пресс — примерно такую же по размеру форму, как паштетную, только наполненную холодной, ледяной водой, и оставляем на полтора часа. За это время террин застынет. Мы подаем террин с порезанной моцареллой, поливаем бальзамикой и соусом песто.

— Говорят, что шеф-повар в ресторане может и не готовить. На самом деле, чем только шеф не занимается. Да, сейчас, может быть, в Москве в каком-нибудь заведении и работает бренд-шеф, который пришел, сделал меню, раздал технологические карты су-шефам или шеф-поварам на точках, если это сетевое заведение, ну, может быть, один раз показал, как готовить, а скорее всего, сказал: «Вы разве сами не сделаете? Тут же все написано». А я в своем ресторане готовлю каждый день.

— Как бы я ни дружил с деканом Академии народного хозяйства, но скажу, что с поварами в Калининграде большая проблема, и я не могу набрать себе хороших поваров. Весной я был на одном открытом уроке: в актовом зале сидело около пятидесяти студентов, и я стал расписывать им все прелести нашей профессии — какие тут плюсы, какие зарплаты и так далее. А потом сказал: «В общем, кому интересно — спускайтесь ко мне, я вас жду в деканате». Из пятидесяти человек ко мне спустилось семь. И это общая тенденция — из тридцати человек в профессию уходят единицы.

Ростбиф с картошкой, запеченной с лисичками

— Опять же, на двадцать порций ростбифа у нас ушло пять килограммов говядины и два килограмма лисичек. Говядину — для этого блюда я рекомендую брать именно рибай — натираем солью, перцем и оливковым маслом. Затем обжариваем на сухой горячей сковороде до румяной корочки, перекладываем на противень и отправляем в духовку на час при 180 градусах. Лисички в кастрюле с водой доводим до кипения, снимаем пену и сливаем грязную воду. Обжариваем на сковороде в оливковом масле мелко порезанный лук, добавляем туда же лисички, и после того, как они обжарятся — мелко порубленную петрушку. Заправляем грибы с луком и петрушкой солью и перцем. Мелкий картофель промываем, обсушиваем, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке до готовности.

— Та энергия, которую ты тратишь на работе, та скорость, с которой ты двигаешься по кухне, просто не дает тебе поправиться. Вот представь: жуткая загрузка, и телефон звонит, и заказы постоянно, там чеки приносят, там плита звенит, и еще директор вызывает: «Вот мы вчера прорабатывали новый салат из кальмаров, а можно мне его?», а повара еще не знают, как этот салат правильно готовить, они видели краем глаза, у них есть технологическая карточка, но подать директору этот салат один день как я подавал, а потом в другом виде — нельзя. В итоге я все быстро сделал, только морковку вареную забыл положить, но директор этого не заметила. Я уже практически выходя за дверь услышал: «Эй, шеф, еще один салат с кальмарами!» Я девочке-холоднице сказал: «Видела, как сделал?», она: «Ну, видела…» — «В общем, все то же самое, только с вареной морковью!»

— Резка — это тупая тренировка, мышечная память. Порежешь ящик лука или мешок морковки и поймешь, что это такое. Если нож поднимется выше фаланги, то ты срежешь ее. Нож должен резать конкретно чеснок, а не пальцы. Вот с этим ножом я дружу уже шесть лет, конечно, он меня несколько раз резал, а как по-другому? За девятнадцать с половиной лет я умудрился срезать почти четыре фаланги, за тот месяц, пока учился. Зато сейчас я режу с закрытыми глазами, и практически без травм. Учишься быстро, почти за месяц. Когда ты понимаешь движение, то, как держать пальцы, когда у тебя правая рука, в которой нож, думает о том, как бы не порезать левую — вот тогда ты уже можешь все что угодно, резать овощи и разговаривать. Но практиканты когда к нам приходят — плачут. Мальчишки учатся быстрее девчонок.

— По городу много тех, кто работал со мной, кого я учил и которые потом ушли. Но мне не жалко делиться знаниями. За те шесть с половиной лет, что я в Калининграде, ситуация стала меняться только три года назад, когда, наконец, появилась возможность приходить в учебное заведение и выбирать себе поваров. В первый год моего приезда такого не было, а я приехал и думал, что вот весной будет выпуск, я пойду и наберу себе идеальную команду. Пускай они балбесы-оболтусы, но я их всему научу. Ведь каким бы ты профессионалом не был, у тебя всего две руки, а если сидит банкет в сорок человек, то без помощников не обойтись.

Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Виталий НЕВАР