Свиная рулька с удовольствием: повар Евгений Ерошкин на «Открытой кухне» у Олега Скворцова

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen»: раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит для гостей то, что любит и умеет. На этот раз шеф-повар ресторана «Хаус Хафен» Евгений Ерошкин приготовил свиную рульку в пиве и соевом соусе, научил тушить капусту по-немецки и не до конца раскрыл приготовление фирменных домашних колбасок.

— Рулькой называется только передняя лопатка, которая вырезается из свинины. Время приготовления рульки в домашних условиях — это примерно четыре с половиной часа. Сперва мы варим ее около трех часов в соленой воде со специями и с зеленью, можно для аромата добавить можжевеловую ягоду. После того как наша рулька сварилась, мы запекаем ее в разогретой духовке при 150 градусах минут 10–15, а потом начинаем добавлять соус. Кто-то запекает рульку с пивом и медом, кто-то просто с пивом, а мне нравится сочетание пива и соевого соуса: на пол-литра пива берем 70–100 граммов соевого соуса, смешиваем и постепенно в течение получаса при температуре 180-200 градусов поливаем рульку примерно раза три за это время.

— У рульки стандартный вес: от девятисот граммов до одного килограмма ста граммов; если мы берем не рульку, а голяшку, то ее средний вес — это примерно кило семьсот. Выбрать правильное мясо несложно, главное ориентироваться на определенный запах: он должен быть свежим, мясным, без каких-либо посторонних нот. Если вы чувствуете в запахе какую-то примесь, то лучше откажитесь от такого мяса. И, конечно, лучше не брать замороженную рульку, но если выбора нет, то проверьте ее свежесть таким образом: воткните в замороженное мясо раскаленную вилку или нож — и вы сразу почувствуете запах. Если он будет хорошим, «правильным», то тогда берите.

— Я подаю рульку с соусом барбекю, который очень легко приготовить в домашних условиях: берем томаты в собственном соку, желательно очищенные от кожуры, измельчаем их в блендере, добавляем кинзу, чеснок, немного соуса табаско, ну и соль со специями по вкусу.

— На гарнир к нашей рульке мы приготовим тушеную квашеную капусту и печеный картофель. Берем квашеную капусту, которую можно купить абсолютно в любое время года, где угодно и у кого угодно, и протушиваем ее в течение сорока минут в кастрюльке с водой. Благодаря этому из капусты уйдет лишняя кислота. После того как вода из кастрюльки при тушении выпарится, мы обжариваем капусту до готовности в сковороде на оливковом масле. Капуста становится мягче, но, например, немцы любят, когда тушеная капуста как бы расползается; но мне нравится, чтобы она была все же покрепче. В самом конце добавляем в капусту клюкву — свежую или свежемороженную. Вообще мой совет касательно разных солений — не покупайте их в супермаркете, идите за соленьями и овощами на рынок, там они всегда свежие.

— Я всегда покупаю квашеную капусту на Центральном рынке: напротив рыбного павильона обычно стоят трое продавцов с самыми разными соленьями, и среди них — такая большая полная женщина, которая всегда смеется, шутит — в общем, это мой постоянный поставщик!

— После того как капуста потушена, мы запекаем в духовке картофель: просто моем картофелины среднего размера, подсаливаем, можно добавить специальную приправу для картофеля с цикорием — она неплохая, кладем на противень и запекаем в духовке. Тушеную капусту, печеный картофель, соленые помидоры и огурцы мы выкладываем на тарелку, а в центр блюда — нашу запеченную рульку.

— Вообще желательно подавать это блюдо на дереве: во-первых, так эстетичнее и так принято, а во-вторых, блюдо, поданное таким образом, медленнее остывает. И еще: рулька не подается на стол разрезанной: гости могут порезать ее сами, в нашем ресторане я сам выхожу, ну а когда меня нет, то это делает за меня мой помощник.

— Кроме рульки с тушеной капустой, я приготовил еще несколько видов колбас, на которых специализируется наш ресторан. В «Хаус Хафене» мы сами делаем шесть видов колбас: с курицей, с бараниной, с бараниной и сыром, со свининой, с говядиной, с говядиной и свининой. Подобные колбаски можно сделать дома: для этого нужно приготовить фарш и начинить ими ячейки примерно с палец толщиной — тогда колбаски не будут похожими на купаты. Но главный секрет фарша — это специи, которые в него добавляются; как повар со своими секретами, не буду говорить, какие именно. Я специально готовлю достаточно мелкий фарш. Как вы видите, колбаска со свининой красного цвета — это из-за того, что я добавляю в фарш живой красный болгарский перец. Самое простое — это колбаски с курицей: берем для начинки куриное бедро без костей и шкурки и майонез. Колбаски подаем с лавашем, овощами гриль и соусом барбекю, можно подавать с капустой или картошкой.

— Итак, наш ужин в немецком стиле готов. Я желаю всем приятного аппетита и напоминаю, что есть и пить надо всегда в удовольствие.

Текст — Александра Артамонова, Алексей Милованов, фото — Алексей Милованов

* Чрезмерное употребление алкоголя может нанести вред вашему здоровью!