Мария Сухомлина, организатор уже известного городского фестиваля еды «Eat It!», кондитер в своей частной домашней кондитерской «Ambar», теперь еще и проводит серию тайных ужинов в тайном месте «Eat It Dinner». То есть пытается показать калининградцам, что pop-up рестораны могут быть и в нашем городе, пусть первый из них и появится в квартире на первом этаже обыкновенной хрущевки. «Рестораны Нового Калининграда. Ru» поговорили с Машей о кулинарных городских затеях и их не бесполезности, «тайных местах», гостях и доверии.
— Такие мероприятия, как фестиваль еды «Eat It!», не могут проходить в нашем городе каждый месяц. Все же город очень маленький, и новые люди, которые готовят что-то интересное и вкусное, появляются нечасто. Раз в сезон — это пока что самый для нас приемлемый формат. Первый «Eat It!» был осенью, второй зимой, третий будет в конце весны-в начале лета. Время, которое проходит между фестивалями, надо как-то занять. Это нужно и тем людям, которые приходят в качестве гостей и зрителей, и самим поварам — нет ничего веселого в том, чтобы вариться в собственном соку на собственной кухне и существовать в формате «вы заказывали капкейки? Ваш заказ готов!» Иногда полезно и выходить «в люди».
— Мне очень нравится идея pop-up ресторана, то есть «ресторана-однодневки».С самого начала я хотела, чтобы каждый раз на таком званом ужине готовили участники нашего фестиваля, а потом подумала, что могут готовить и люди, не связанные профессионально с кулинарией, а просто интересные в какой-то другой области. И вот, на одном из ужинов будут готовить калининградский иллюстратор Александр Чижов и Анастасия Эйма, которые на днях открывают в городе свой магазин комиксов. Думаю, что все пройдет хорошо: я и мои помощники будем помогать Саше, все же мы знаем, что и как лучше порезать, где что лежит и так далее. Информация о том, что состоится тайный ужин, появляется в нашей группе «ВКонтакте» — люди пишут, интересуются, бронируют место и приходят.
— Я спрашиваю у своих гостей: «На вас тарелку ставить?» — вместо: «Вы придете или нет?».
— «Тайное» место моего pop-up ресторана — пока что моя квартира. Мы специально освободили одну комнату рядом с кухней под столовую, сделали большой стол, за которым могут разместиться больше десяти человек. Конечно, в идеале — это каждый раз для такого тайного ужина выбирается новое место, но пока что мне это не совсем по силам. Я провела два ужина и прекрасно понимаю, что, если каждый раз он будет проходить в новом месте — это вызовет дополнительные траты на перевозку мебели, посуды и так далее. И, соответственно, от этих трат вырастет и цена ужина.
— Пятьсот рублей — столько сейчас стоит наш ужин, состоящий из салата, закусок, супа, основного горячего блюда, десерта и безалкогольных напитков. Я не уверена, что в настоящий момент люди готовы платить за это больше.
— Я не могу сказать, что зарабатываю на своих кулинарно-общественно инициативах, все же мой доход — это моя домашняя кондитерская «Ambar», но я думаю, что моя деятельность, связанная с проведением фестивалей и подобных мероприятий, станет профессиональной. А любой труд должен быть оплачен: труд того человека, который готовит на пятнадцать гостей, приходящих по записи, труд человека, который организует все это, да и продукты на кухне появляются не из воздуха.
— На первый тайный ужин пришли наши знакомые, даже не друзья. А вот во второй раз пришли люди, которых я вообще не знала и видела только во «ВКонтакте», когда они записывались на мероприятие. В первый раз пришли одни хипстеры, а во второй раз — и студенты, и люди постарше. Надеюсь, что в третий раз к нам придут те, кто были и на первом ужине, и новички.
— Никогда не думала над тем, опасно или нет пускать к себе в квартиру за стол пятнадцать незнакомых человек. Мы сразу отделили в квартире публичное пространство от частного, в той комнате, которая теперь выполняет роль столовой, нет наших личных вещей, никто их не будет трогать или рассматривать, никто ничего не украдет. Я как-то верю нашим гостям, к тому же предварительное знакомство проходит виртуально, в нашей группе в социальных сетях, все кажутся и оказываются приличными и адекватными людьми.
— Если честно, то в первый раз мне было страшно. Гости пришли, сели за стол, сидят молча. Мы на кухне стоим и думаем: «Что делать? Что делать?». Я своему молодому человеку говорю: «Марк, иди сделай что-нибудь, заставь их разговаривать!». Марк вышел, завел разговор на какую-то тему, потом я вынесла на стол первое блюдо, и, в общем, к десерту, все уже сидели такие расслабленные, довольные. Все проходит очень по-домашнему.
— Первый ужин продлился четыре часа, второй — три. Пока что мы планируем проводить ужины раз в две недели. Наступит лето — попробуем все же провести на открытом воздухе, но нужно найти такое место, чтобы не пришли посторонние люди, которые будут подходить и спрашивать: «А что это у вас тут такое?». Это не снобистская позиция, просто посудите сами: вы едите, а к вам подходит какой то, возможно, не совсем трезвый и не совсем чисто одетый человек и говорит: «А можно я к вам присоединюсь?». Идеальная площадка для летних тайных ужинов — это сад, двор с зеленой зоной, дом где-нибудь на побережье. Будем пробовать.
— Пока что люди медленно, но верно начинают интересоваться подобными мероприятиями. Мне хочется, чтобы в Калининграде появился Всемирный день ресторанов, чтобы правилом, а не исключением стали «Большие обеды», ярмарки домашней еды и pop-up рестораны. И чтобы поход на такие мероприятия был не событием, а таким же обыкновенным явлением, как ланч в кафе. Только представьте, что вот в пятницу pop-up ресторан где-то в районе «Вагонки», в субботу — праздник еды где-то в области, в воскресенье — наш «Eat It!» или что-то в этом роде, и так каждую неделю.
— В эту субботу мы будем стараться порадовать гостей зелеными закусками: салатом из весенних молодых овощей, крем-супом из зеленого горошка и мяты, тушеным сельдереем в сливочном соусе с курицей или веганским фалафелем на выбор, мятным птичьим молочком на тонком слое брауни. Мы предлагаем вариативность, например, у нас в меню на субботу горячим блюдом заявлена курица, но если человек ее не ест, то я прошу предупредить заранее об этом. И тогда специально для этого мы сможем приготовить альтернативный вариант, например фалафель.
— Да, меня беспокоят санитарные нормы. У меня и у части других наших поваров есть санитарные книжки. Но ведь и санитарная книжка не гарант безопасности — она может быть купленной. Ни для кого не секрет, что можно не проходить медкомиссию, а просто купить ее где-то там, у каких-то «своих» людей. Ни на одном из наших фестивалей, ни на одном из ужинов никто не травился. Тут все строится на доверии: если тебе не нравится, как выглядит еда на твоей тарелке, и если тебе не нравится, не внушает доверия человек, который ее приготовил, — ну, руки у него грязные или еще что-то в этом роде, то правило простое — не ешь. И тогда не будет проблем. Отравиться можно и в ларьке с шавермой, и в ресторане со скатертями. Фаст-фуд, конечно, в большей зоне риска, но все же.
— Делать даже такой фестиваль, как «Eat It!», — тяжело. Тяжело управлять большим потоком людей и совмещать одновременно свои функции как организатора и как кондитера. Тебе нужно и все правильно организовать, все в срок, всех расставить по местам, сдвинуть столы, привезти салфетки, скатерти и так далее, а потом ехать через весь город домой и доготавливать свою выпечку — это довольно напряженно и в физическом, и в эмоциональном плане. Но удовольствие от сделанной работы, особенно когда получаешь отзывы благодарностей от гостей, или узнаешь, что благодаря тебе и твоему фестивалю заметили вон ту девочку с пирогами и пригласили ее работать в хорошее кафе, ни с чем несравнимо. Ты понимаешь, что все не зря, сидишь и думаешь: «В следующий раз будет еще лучше!»
— Когда я делала самый первый «Eat It!», то немного идеализировала происходящее: мне хотелось, чтобы в одном пространстве собралось много разных людей и чтобы они все ели разные вкусные вещи. Практика показывает, что так все и происходит на самом деле, но люди на фестивале в общей своей массе видят много еды и начинают вести себя так: незнакомы. Толпа незнакомых людей, которая сметает всё на своем пути: все кексы, все пироги, все сэндивичи, все конфеты.
А вариант pop-up ресторана в моем случае — это знакомство в камерной обстановке с теми пятнадцатью людьми, которые приходили к нам на «Eat It!» или только собираются прийти. Ты сидишь за столом, ешь ножом и вилкой, что-то говоришь, что-то слушаешь, с кухни я приношу блюдо салата или горячее. И человек, по идее, должен проникнуться этой атмосферой. Надеюсь, что тот, кто посидит так с нами за столом, на следующем летнем «Eat It!» уже не будет расталкивать очередь за тортом, чтобы получить самый лучший кусок. Я шучу, что мои ужины — это попытка воспитания. Теперь моя мечта, чтобы ели красиво, вежливо и не быстро. Хотя быстро не получится: у нас свой темп подачи еды, и каждому блюду свой черед.
Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — архив редакции, Мария Сухомлина
© 2003-2025