Мусс из семги, куриные лапки и барбекю: ресторан «Speakeasy» на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают рассказывать о проекте «Открытая кухня». Напомним, что раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит повар или просто человек, увлеченный кулинарией, и готовит для гостей то, что умеет и любит. В этот раз гостями «Открытой кухни» стали Улугбек Рискиев, шеф-повар ресторана «Спикизи», и старший администратор ресторана Таисия Апалькова. Таисия рассказала об особенностях американской кухни, о том, как менталитет часто мешает пробовать по-настоящему вкусные и полезные блюда, и раскрыла секреты приготовления некоторых фирменных блюд. Улугбек приготовил мусс из семги, тушеные куриные лапки и настоящие крылышки «Баффало».

— Мы решили не ограничиваться каким-то одним блюдом, а приготовить несколько самых разных: это и легкие закуски, и теплый овощной салат на гриле, и традиционное барбекю и, главное, наше фирменное блюдо, которое вряд ли кто когда-нибудь пробовал.

Об американской кухне

— Как понять, что такое американская кухня? У многих она ассоциируется с фаст-фудом, но на самом деле она, конечно же, не ограничивается одними гамбургерами. Американская кухня очень разнообразная: в тамошних ресторанах подают разнообразные блюда из морепродуктов и рыбы, много готовят телятину и говядину, из птицы — индейку и курицу. Американцы очень любят разнообразные супы, правда, американские супы отличаются от тех, что привыкли есть европейцы и русские. Американские супы, как правило, все — пюрированные. Например, один из очень популярных супов — это суп чаопин, который на самом деле итальянский, но американцы модернизировали его, добавив в состав мидии, палтус, семгу и очень много самых разных морепродуктов. Можно сказать, что от супа осталось только название. Или очень любят еще куриный крем-суп. Одно из оригинальных американских блюд, популярное практически во всех спортивных и пивных барах — это крылышки баффало, жареные крылышки с острым соусом, к которым в качестве гарнира подается кукуруза и стручковая фасоль.

Принято думать, что американская кухня очень калорийная, но это не так. Возьмем, к примеру, крабовый суп — это просто крабы и сливки с белым вином, ну что может быть вредного? Если питаться в нормальных ресторанах, в ресторанах с мишленовскими звездами, например, а не пользоваться фаст-фудом, то можно поесть очень вкусно, сытно и совершенно безвредно для здоровья. Что же касается настоящих, традиционных американских гамбургеров, то в булочку кладут не котлету из прессованной говядины, а настоящий нормальный говяжий стейк. А фарш, обжаренная котлета — это считается не фирменное, это уже фаст-фуд. В настоящий гамбургер кладут обжаренные томаты, сыр чеддер, зеленый лист и стейк.

Мусс из семги

— Нам понадобится 2 килограмма семги, 100 граммов сливочного масла, 300 миллилитров сливок, лимонный сок по вкусу, ориентировочно — выжатый из двух лимонов. Семга обязательно должна быть малосольной, мы сами солим ее с добавлением укропа и черного перца, обязательно под гнетом. Тяжелый пресс ускорит процесс засолки. А время — это очень важная вещь, особенно тогда, когда семга и строганина — одни из самых популярных блюд в ресторане.

Посоленную семгу режем на мелкие кусочки и вместе с остальными ингредиентами хорошо взбиваем миксером или перемалываем в блендере до однородной массы. Получившимся соусом фаршируем булочки и украшаем сверху дольками лимона. Вот эти булочки мы тоже печем сами и подаем их в своем ресторане вместо хлеба — гостям очень нравится. А булочки, фаршированные муссом из семги, часто заказывают под разные напитки: под водочку, под кедровочку… Можно фаршировать таким муссом и тарталетки, и корзиночки из песочного теста, и волованы. Мусс из семги может храниться долго, если вакуумировать его в пакеты и хранить в морозильной камере. Мусс довольно быстро размораживается и благодаря тому, что сливочное масло тает, быстро приобретает нужную консистенцию.

Паштет из куриной печени

— Для паштета нам понадобятся 2 килограмма куриной печени, опять же 100 граммов сливочного масла, 300 миллилитров сливок, а также лук, чеснок и немного виски. Очищаем куриную печень от пленок и тушим вместе с мелко порезанным луком и чесноком, виски, маслом и сливками. Тушим в течение тридцати минут, непрерывно помешивая, до тех пор, пока печень не станет мягкой. Затем измельчаем все в блендере до однородной массы. Фаршируем получившимся паштетом опять же булочки, тарталетки или волованы.

Теплый салат на гриле

— Обжарим сельдерей, укроп, перцы, баклажаны, немного помидор и заправляем оливковым маслом, солью, перцем и теми приправами, которые вам по вкусу.

О бычьих яйцах

— Очень вкусное американское блюдо — бычьи яйца. Очень жаль, что менталитет русских людей, особенно мужчин, устроен таким образом, что мало кто это блюдо не стесняется заказывать, и не боится пробовать. Помню один случай. К нам часто ходил один гость, который все просил приготовить ему что-то на самом деле американское. И вот в один из его визитов мы решили приготовить ему и подать бычьи яйца. Приготовили. А бычьи яйца готовятся так: предварительно их вымачивают в специальном соусе, чтобы отбить специфический запах, потом варят, потом их надрезают сверху и заливают горячим виски с добавление соли, разных специй, и обязательно красного перца. Весь белок пропитывается этим горячим виски и получается очень вкусно! Но как подавать? Ведь наши мужчины, они не то чтобы пробовать, но и смотреть на это блюдо не будут, если узнают, что это такое… В отличие, между прочим, от женщин, которые как раз бычьи яйца едят с удовольствием…. В общем мы подумали, очистили яйца от мошонки, залили горячим виски, перемололи в блендере и подали гостю как паштет из телячьей печени с отварными овощами на гарнир. Гость был доволен и съел абсолютно все! Мы, конечно, не сказали ему, что же он все же съел. И, если честно, то больше мы так тоже не готовили.

Тушеные куриные лапки

— Несколько лет назад японцы определили, что куриные лапки содержат много вяжущего вещества, которое восстанавливает хрящевую ткань. Японцы придумали рецепт приготовления этих лапок, представили его на симпозиуме в Америке, и американцы очень быстро этот рецепт переняли. Для русского человека это блюдо не выглядит впечатляющим — куриные лапки, тушенные в соевом соусе. Но на самом деле — это вкусно и полезно. Главное, это не бояться попробовать: тот, кто попробовал наше фирменное блюдо хоть раз, потом возвращается их поесть снова и снова. Еще одна интересная особенность этого блюда заключается в том, что оно, выступая в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам, позволят мужчинам долго оставаться трезвыми.

Итак, возьмем 1 кг или 0,5 кг куриных лапок, тщательно моем их, снимаем шкурку, срезаем когти, еще раз промываем. Мелко рубим чеснок (в блюдо идет одна головка чеснока на один килограмм лапок, в зависимости от того, какой остроты блюдо вы желаете получить). На сковородке с толстым дно нагреваем капельку подсолнечного масла, добавляем кунжутное масло, и когда сковородка раскалится, то начинаем быстро, примерно одну минуту, обжаривать куриные лапы, постоянно помешивая. Затем добавляем чеснок, перемешиваем, соевый соус, желательно настоящий, корейский, и красный молотый перец — это все придаст лапкам коричневый цвет.

Обжариваем еще 2–3 минуты. Как только наши лапы приобрели коричневый цвет, добавляем воду, так, чтобы она покрывала всю поверхность лап, ждем, когда вода закипит, и после закипания делаем медленный огонь. Добавляем специи: соевый соус, кинзу, прованские травы, красный перец, и тушим под крышкой на медленном огне в течение 40–50 минут. Готовность блюда определяем по мягкости подушечек и тому, насколько легко мясо отделяется от фаланг.

Корейка на кости, свиные ребра и крылышки «Баффало»

— Наше мясо — свиные ребра и корейку на кости — мы предварительно маринуем в течение суток, чтобы мясо хорошо пропиталось. Маринад делаем из сметаны, минеральной воды и восьми разных приправ: базовые приправы — это соль, перец и чеснок, остальные могут быть любыми, например, розмарин, который добавляет мясу аромат. Все продукты, которые мы используем, — свежие и нежные, поэтому и готовятся они очень быстро. На гриле обжариваем молодой картофель, который мы заранее отварили, и овощи, которые будут выступать в качестве гарнира.

Тщательно промываем куриные крылья и обжариваем их на гриле до золотистой корочки. Перед обжаркой куриные крылья можно настоять в течение десяти-пятнадцати минут в смеси настоящего корейского соевого соуса и лимонного сока. Приготовим соус «Баффало»: растопим сливочное масло (примерно 60 гр) с сахаром (1–2 столовых ложки), когда смесь будет доведена до кипения, добавим томатную пасту, соус чили, зубчик чеснока, соль и черный перец. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня. Обмазываем соусом наши куриные крылья. Приятного аппетита!