Как сделать свой стрит-фуд: краткая история двух проектов, а также советы от независимого ресторанного консультанта и представителя Роспотребнадзора, записанные «Ресторанами Нового Калининграда.Ru».
Евгения Голомуз (Москва),
независимый ресторанный консультант
об отличиях в развитии концептуального стрит-фуда в Москве и регионах
— Я долгое время жила в Великобритании. Там очень развит стрит-фуд — его любят, его едят, им там живут. Почему я переехала в Москву из такой замечательной страны? Я приехала в гости, попала на фестиваль фермерских продуктов «LavkaLavka», где женщина покупала помидоры по 850 рублей за килограмм. Я подумала: «Ни фига себе москвичи дают! Но почему бы и нет?». И в тот же момент мне предложили открыть первое фермерское кафе. Я решила: «Господи, а почему нет? До этого я два года управляла рестораном в Великобритании, я все умею, все смогу». Но после переезда я столкнулась с нашей российской действительностью, я не понимала этот мир. Мне было страшно, я покупала книги вроде «Как воруют в ресторанах» и училась по ночам.
Те рестораны, которые сейчас закрываются в России, работали по принципу: пришел человек, дал, грубо говоря, бабла, поставил управляющего и сказал: «Работай!». Управляющему все равно: он получает свои пятьдесят тысяч, шеф-повару тем более все равно: он заказал что-то в «Метро» или в «Ашане», это что-то приехало, повар что-то набросал и отдал с выходом в 250 граммов и калорийностью в 673 калории. Управляющий и повар получили зарплату, все напились, а официанту еще и на чай дали. Я не хочу, чтобы так было. Я хочу, чтобы в России было вкусно и очень классно. Чтобы в рестораны люди приходили за вкусными впечатлениями.
Сейчас я открываю в Москве четыре ресторана, плюс по одному в Белгороде и Ярославле. Кроме того, у нас проект в Краснодаре. Еще консультирую небольшие стрит-фуд-проекты. Я работаю с проектом «Местная еда», читаю лекции на их стрит-фуд-фестивалях для тех, кто хочет пойти в общепит.
Моя задача — чтобы 80% людей, которые пришли на эти лекции, общепит не открывали. Это дорого, и на этом очень много не заработаешь. Тот человек, который хочет открыть свой общепит, прежде всего, должен быть вдохновлен, он должен хотеть этого двадцать четыре часа в сутки и семь дней в неделю.
Если я помогаю делать стрит-фуд-проект, то человек, которому я помогаю, должен понимать, что он делает, зачем и можно ли на этом что-то заработать. Делать просто так и делать, не зная, что именно ты делаешь — бессмысленно. Мы в России все очень умные. Эта такая черта российского характера: мы все знаем, как это должно быть. И очень любим рассказывать: «Вы знаете, я был в Таиланде, и у вас все не так! А я была в Израиле, ела хумус, и он совершенно другой». Я решила, что раз у русского характера есть такая черта, то нужно ее эксплуатировать. Поэтому если ты делаешь русский стрит-фуд, то это должен быть самый крутой русский стрит-фуд на земле.
Я не согласна с тем, что муниципальное законодательство мешает становлению небольших стрит-фуд-проектов в регионах. Разные СМИ, газеты «Комсомольская правда», «Аргументы и факты», телевидение говорят, что существуют препятствия. Сделайте исследование, пойдите и поговорите с людьми из местного самоуправления. Они будут только рады, если вы встанете в местном парке. Они будут только рады, если у вас все хорошо, если у вас действительно есть медицинская книжка. Некоторые говорят: «Это же геморрой!». Ну, если геморрой, тогда тебе это не надо.
Когда люди отказываются от стрит-фуд-проектов, объясняя это законодательными сложностями, я очень радуюсь. Если человек на этой стадии отказывается от участия, то, значит, человеку это не нужно. Иногда нужно заполнить бешеное количество каких-то анкет, но это не конец света. Если вы действительно хотите готовить вафли с начинкой, потому что вас от этого прет, то это не проблема, и вы будете их готовить и продавать, несмотря ни на что.
Анастасия Щербакова (Москва),
создатель проекта «Bakersville»
о том, как важно провести предварительное исследование
— Все началось с того, что как-то раз я решила принять участие в инициативе, которая называется «День ресторанов», приготовить что-то классное и вкусное для своих друзей и для тех людей, которые ко мне придут. Я договорилась с кафе «Энтузиаст» и во дворе их кафе сделала шакшуку — это блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ. Ресторанный день прошел, а на следующее утро меня накрыла волна успеха: разные СМИ написали о моем проекте, а в моей, до этого практически пустой и созданной специально для ресторанного дня, группе в «Фейсбуке*» лежало четыре предложения поучаствовать в фестивалях и ярмарках. Я этого всего не планировала: у меня была достаточно неплохая работа в компании «Хайнекен», в общем, у меня была не жизнь, а малина… Следующей ярмаркой, в которой я приняла участие, стал праздник «Афиша. Еда» в парке Горького: она началась в полдень, в три часа дня полил дождь, а на следующий день я распродавала 600 яиц своим друзьям. Но я не унывала.
После того как я приняла участие еще в паре мероприятий, стало понятно, что тот контент, который я придумала, не подходит для уличной еды. Во-первых, продукты, из которых готовится блюдо, быстро портятся. Во-вторых, в наших условиях это блюдо невозможно приготовить быстро, что уже не вписывается в концепцию стрит-фуда. Ну и в-третьих, это просто неудобно есть.
Я решила делать вафли — это идеальная основа, на которую можно положить все что угодно. Положишь ягоды — получится десерт, положишь мясо или рыбу — получится полноценная закуска. Первое мероприятие, на которое я вышла с вафлями — это была ярмарка, организованная Департаментом культуры Москвы и прошедшая в декабре 2013 года. Я простояла на ней две недели и поняла много вещей. До этого мне хотелось торговать вафлями с велосипеда: чтобы был велосипед, а к нему прикреплялась мобильная тумба, на которой эти вафли можно готовить. Благодаря той ярмарке (а на ней я стояла в отдельном домике) стало понятно, что для готовки вафель, хранения емкостей и под тесто и под начинки нужно много места. Также выяснилось, что большая часть денег зарабатывается не вафлями, а напитками, поэтому, помимо оборудования для выпечки, нужно еще и оборудование для напитков. Хорошо, что понимание этих вещей пришло до того, как я купила эту тумбу и потратила много денег впустую.
Один из моих главных советов: не бойтесь провести дополнительное исследование. Будет лучше, если вы откажетесь от каких-то вещей, не успев на них потратиться.
Елена Бабура,
представитель регионального управления Роспотребнадзора
о том, как важно нести ответственность
— Я благодарна организаторам <гастрономического фестиваля «Street food weekend»> за то, что меня пригласили на публичную дискуссию об уличной еде, как представителя Роспотребнадзора. И я радуюсь тому, что в этом зале сидят люди увлечённые и желающие что-то делать. Моей младшей дочери двадцать лет, у нее в голове куча идей, и ей бы хотелось заниматься ресторанным бизнесом, но пока что она говорит: «Сейчас у меня не получится, потому что у меня недостаточно знаний». Я могу сказать, что те, кто на самом деле хочет заниматься общественным питанием, занимаются им и ищут возможности, как это сделать. Те, кто не хочет, всегда находят себе массу оправданий, в том числе и законодательство. Да, существует законодательство Российской Федерации, которое нужно знать, прежде чем открывать собственный бизнес, связанный с едой. Я часто спрашиваю людей: «А почему вы решили заниматься общепитом, не зная, как он функционирует, по каким законам и при каких условиях? Почему вы не стали заниматься, например, хирургией?». Мне отвечают: «Но хирургия — это же сложно и ответственно». А я скажу, что заниматься едой и реализацией продуктов питания населению так же сложно и ответственно, как заниматься медициной. Но основы общественного питания под силу постичь практически каждому человеку.
Здесь прозвучало много разных, хороших и важных слов об этом виде бизнеса, но почему-то никто не сказал главного: этот бизнес должен быть безопасным. Во главе угла должна стоять безопасность. Вы хотите открыться, а потом сразу закрыться и еще ходить по городу, чтобы в вас тыкали пальцами и говорили: «Этот предприниматель отравил людей»? Такой подход не способствует ничему хорошему.
Самые распространенные вопросы, с которыми к нам обращаются люди, желающие открыть свою стрит-фуд-точку, это: «Какие разрешительные документы я должен получить?», «Сколько это будет стоить?» и «Как часто нас будут проверять?» Почему то все интересуются частотой проверок, но практически никто не спрашивает: «А какие условия я должен создать для того, чтобы безопасно сделать свой бизнес и чтобы мне за него не было стыдно?». Так вот, вы удивитесь, но никаких разрешительных документов в Роспотребнадзоре для организации данного бизнеса не требуется, и, соответственно, это ничего не стоит. С 2007 года, то есть уже семь лет, мы не выдаем разрешительные документы для этого вида деятельности. В основу ставится презумпция вас как добросовестных предпринимателей.
Как часто вас будут проверять? Если вас будет очень много, то вас никогда не будут проверять, потому что это физически невозможно сделать. Но если на вас будут поступать жалобы, которые в большинстве своем достаточно агрессивны, то ждите проверок.
Предприятия быстрого питания основываются на двух документах: это федеральный закон и санправила по организации питания. Оба этих документа есть в Сети, вы можете их найти и посмотреть, что вам требуется для создания необходимых условий.
Санитарных правил не так уж и много. Если вы делаете напитки, то у вас обязательно должна быть привозная бутилированная вода соответствующего качества. Нужно понимать, что если вы покупаете продукты низкого качества, то вы никогда не приготовите из них классные блюда. А если вы не будете покупать безопасную в эпидемиологическом отношении продукцию, то вы никогда не будете спать спокойно. Обязательно получите разрешение на фургончик и прочий объект, его дают органы муниципальной власти: с ними нужно договариваться, разговаривать, показывать и убеждать, какой у вас хороший и интересный проект и какие классные вы. И обязательно получите медицинские книжки.
Правильно понимайте свою задачу при организации быстрого питания. Должен быть ограниченный ассортимент блюд с минимальным количеством ручных манипуляций. И если вы что-то готовите, то делайте это в перчатках. Недавно к нам приходили двое очень приятных молодых людей, они рассказывали, что на территории своего учебного заведения хотят сделать точку общепита. Потом они стали говорить, что хотят там продавать и то, и это, и выпечку, и салаты, и супы…. Я сказала им: «Ребята, стоп. Начните хотя бы с чего-то одного. Отработайте механизм». Тем, кто собирается серьезно заниматься общественным питанием — неважно, будет это стрит-фуд, фаст-фуд или ресторан — я от всей души желаю удачи.
Анастасия Годунова (Москва),
кофейня «Good Enough»
о том, как открыть кофейню и выжить среди сетевых проектов
— Все началось со стрит-фуда. Три года назад на мероприятии типа гараж-сейл Аня Бичевская <один из организаторов гастрономического фестиваля «Street food weekend» в Калининграде, организатор различных гастрономических проектов в Москве> решила сделать маркет еды. На тот момент я работала замдиректора по маркетингу в «Кофеине». Мне все это нравилось, я понимала, что начинаю углубляться в кофе, что мне нравится варить кофе, что «бариста» — это очень классное слово. В общем, я сказала своим подружкам: «А давайте мы на один день сделаем свой проект: будем готовить лимонады, заваривать кофе». Они согласились. Я съездила к родителям на дачу, собрала красную и черную смородину, мы приготовили два лимонада и делали кофе альтернативными видами заваривания. Сейчас это в тренде, а тогда было никому не известно. Наша нынешняя шеф-кондитер испекла печенье и кексы. Наша палатка называлась «Яркий вкус», такое вот странное название… На том нашем первом маркете мы еле-еле вышли в ноль, ничего не заработали, очень устали, но у нас появилась мечта: мы хотели собственное место, где сможем реализовывать себя.
На одном маркете еды пришел человек, сейчас он наш совладелец и соинвестор, и сказал: «Настя, надо открыть кофейню». Я согласилась. Потом из своего офиса я попала в компанию, где нужно было поднимать «кофейную культуру», а до этого я никогда в жизни не писала технологическую карту и так далее, но решила изменить свою жизнь, стать не маркетологом, а бариста. Полтора года я повышала качество кофе, потом заскучала, потом у нас образовалась своя команда, из того места мы все ушли. Я занималась полтора года другими разными проектами, и все это время мы искали себе помещение в аренду и нашли его в тот момент, когда в нас уже перестали верить. До этого все наши разговоры с риелторами проходили так: «Здравствуйте, у нас есть помещение в семьдесят квадратных метров в центре Москвы, и стоит это 700 тысяч рублей в месяц». От подобных предложений мне хотелось плакать. Сейчас у нас на Садовом кольце небольшое помещение: 32 квадратных метра, пять столиков, семь человек в штате. Аренда стоит восемь тысяч долларов в месяц. Мы открылись этим летом, нам исполнилось три месяца, сроки окупаемости пока просчитать непросто, но, мне кажется, что осталось меньше года. Суммы инвестиций — 3,5 миллиона рублей.
Мы составили бизнес-план, посчитали аренду, все затраты и инвестиции и поняли, что тот формат, который мы хотели вначале — просто классный кофе, немного еды — не будет работать. Сейчас у нас меню на два листа. Это разные кофейные напитки, суп дня, салаты, завтраки и десерты. В день люди заказывают <без еды> только пять чашек кофе.
У нас все просто. Это раньше мы хотели на каждой этикетке с кофе писать год урожая, где он рос, на какой высоте над уровнем моря, но потом решили, что просто будем постепенно подводить гостей к этим знаниям. Мне хочется, чтобы люди пили хороший черный кофе и разбиралось в напитке. Чтобы люди понимали: 0,7 капучино с молоком и сахаром — это невкусно и не классно. Мне этого хочется.
Эспрессо обычный, эспрессо двойной у нас, вот редкий случай, стоит одинаково — сто рублей. И в нашем заведении можно получить стакан воды бесплатно.
Сейчас работают все свои — мы просто не могли себе позволить взять людей без опыта — три бариста, шеф-кондитер, повар. На 32 квадратных метрах штат семь человек, и получают нормальную зарплату. Конечно, в Москве огромная конкуренция, есть сетевые кофейни и так далее, нам непросто выживать. Но среди маленьких кофеен есть наши друзья, например, ребята из «Камеры обскура», которые обжаривают нам кофе, помогают выбрать тот или иной сорт. Мы не конкуренты. Мы делаем одно дело.
Знаете, у меня была отличная работа, полный социальный пакет, хорошая зарплата, бесплатные уроки английского от компании. Но лучшее в моей жизни происходит сейчас. Это когда к нам приходят самые разные гости, и мамы с детьми, и пожилые дамы, и наши друзья, и молодежь посидеть в вай-фае, а потом кто-то из них пишет в «Фейсбуке*» или на «Форсквере», как у нас хорошо.
Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Денис ТУГОЛУКОВ, предоставлено организаторами
* Facebook — Социальная сеть признана в России экстремистской Тверским судом города Москвы. Запрещена и заблокирована в РФ
© 2003-2024