Жареный тофу и яблочный пирог: фуд-трак «Wokруг света» на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают рассказывать о проекте «Открытая кухня». Напомним, что раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит повар или просто человек, увлеченный кулинарией, и готовит для гостей то, что умеет и любит. В этот раз гостями «Открытой кухни» стали основатели, пожалуй, единственного в городе фуд-трака «Wokруг света» — Евгений Зубарев и Татьяна Нурниязова. Они приготовили жареный тофу в китайском кисло-сладком соусе, испекли сезонный яблочный пирог и рассказали о том, какие блюда они готовят каждый день в парке Калинина.

— Мы любим не только вкусно поесть, но и что-то приготовить, угостить друзей, и давно хотели делать вегетарианские блюда для большой аудитории. Долго думали открыть собственное кафе, но оборудовать и арендовать помещение довольно затратно, поэтому мы купили и оборудовали фургон и с 1 августа стали работать в парке Калинина. Точнее, 31 июля, наш фургончик «Wokруг света» накормил много людей на фестивале «Дон Ченто Джаз». Теперь нас можно встретить в этом парке в любой день недели, кроме понедельника.

Название нашего фуд-трака «Wokруг света» — это не только про то, что мы готовим блюда разных кухонь мира, но и про то, что их мы готовим в воке — специальной круглой глубокой китайской сковороде с выпуклым дном. Суть обжаривания овощей в воке заключается в том, что они образуют корочку, но держат в себе влагу и получаются сочными, и даже если добавить соус, они не развалятся и будут целыми и очень вкусными.

— Сегодня мы будем готовить жареный тофу в китайском кисло-сладком соусе с овощами и с гречневой лапшой на гарнир. Второе блюдо — это яблочный пирог, казалось бы, простая вещь, но тот, который испеку я, мало кто из вас пробовал.

Жареный тофу в кисло-сладком соусе с гречневой лапшой

Ингредиенты: сыр тофу, морковь, лук порей, паприка, цукини, консервированные или свежие ростки бобов маш, ананас (учтите, что количество овощей может быть любым, главное — все брать в одинаковом объеме), кунжутное и топленое сливочное масло. Для заправки: апельсиновый или яблочный сок, крахмал, лимон или лайм, соевый соус. Из специй потребуется кардамон, перец чили, корица, мускатный орех и анисовые семечки.

— Для приготовления понадобится вок. Нарезаем овощи как угодно, но морковь режем стружкой. Растапливаем в воке сливочное масло, добавляем специи и немного кунжутного масла. На сильном огне, постоянно помешивая, обжариваем сперва морковь и лук, потом добавляем цукини с перцем. Овощи в воке мы не тушим, а именно обжариваем, благодаря воку они слегка подрумянятся, но будут хрустящими и сочными. Затем приготовим заправку: смешаем яблочный и апельсиновый сок, добавим в получившуюся смесь сок одного лимона, соевый соус и крахмал для загустения. Этой заправкой мы заливаем овощи и тушим до тех пор, пока они не станут слегка мягкими. Добавляем ростки бобов и порезанный ананас. Пока овощи тушатся, мы режем тофу на кусочки, и обжариваем их с обеих сторон в кунжутном масле до румяной корочки. Отвариваем гречневую лапшу, на которую выкладываем наш сыр и овощи.

Что же касается соуса, то многие вместо лимона для кислоты кладут уксус, потому что он дешевле, но я так готовить не люблю. Вообще, можно приготовить универсальный соус, который подойдет практически к любому блюду: хорошенько смешиваем лимонный сок, оливковое масло, можно сырое яйцо, мед, все специи, какие есть, соль и перец. Получается примерно как майонез, только более нежный и сладковатый, и готовится он без добавления горчицы.

Мы сами вегетарианцы и готовим исключительно вегетарианскую еду, за исключением некоторых блюд с морепродуктами. Мы готовим блюда индийской кухни, блюда из кухонь Ближнего Востока, но можем сделать паэлью. Правда, в нашем фургончике, где все в основном готовится в воке, приготовить паэлью немного затруднительно — для нее нужна специальная сковорода. Поэтому, если у нас и бывает паэлья, то готовим мы ее в воке, кто-то может сказать, что это неправильно, но я считаю, что лучше так, чем никак. Тем более что блюдо все равно получается очень вкусным. Из итальянской кухни мы готовим болоньезе с соевым мясом. Из израильской — шакшуку. Изначально в наших планах было готовить много разной еды, но за день, конечно же, так много никто не покупал, и остатки приходилось раздавать друзьям. Друзья были довольны, но мы все же ограничили количество блюд: наш максимум сегодня — это четыре блюда, которые наши гости заказывают чаще всего. Например, фалафель. Сейчас он очень популярен, даже моден в Калининграде, люди наконец его распробовали, появилась даже присказка: «священный фалафель».

Яблочный пирог

Ингредиенты: для теста берем 275 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо и 100 г сахарной пудры. Для начинки нам понадобится 6 штук яблок, 50 г орехов, 1 лимон, 1 банка персикового или абрикосового джема, 100 г коньяка.

— Чистим яблоки, режем на небольшие дольки и, чтобы они не потемнели, заливаем соком лимона. Лимонную цедру смешиваем с орехами, получившуюся массу выкладываем на тонкий пласт теста, раскатанного прямо на противне без масла. Затем сверху выкладываем яблоки. Ставим противень в разогретую духовку и выпекаем при температуре 200 градусов 15–20 минут. Затем по поверхности пирога тонким слоем распределяем джем. Подогреваем коньяк, поджигаем его и поливаем пирог.

Поварского образования у меня нет, но я готовлю с детства. Любил готовить по разным рецептам, мама выписывала журнал «Бурда-моден», и там были разные рецепты — например, вот этот яблочный пирог из номера за 1986 год.

Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Алексей МИЛОВАНОВ