Готовим дома как в Италии: кулинарные уроки от магазина «Olivie»

«Olivie», пожалуй, один из лучших в городе магазинов кухонных принадлежностей, проводит кулинарные мастер-классы от ведущих поваров калининградских ресторанов. Раз в две недели помещение магазина превращается в уютную и живую кухню, посетив которую вы сможете не только научиться готовить национальные блюда разных стран мира, но и узнать, какие бытовые приборы помогут вам стать шеф-поваром у себя дома. В этот раз шеф-повар пиццерии «Желатерия Итальяна» Антон Соколов рассказал многочисленным гостям «Olivie» о том, как испечь настоящую пиццу, приготовить домашнюю пасту, при помощи каких хитрых инструментов правильно раскатать и нарезать тончайшее тесто, а заодно раскрыл пару секретов тонкой раскатки для тех, кто по старинке пользуется скалкой. Гости не только записывали рецепты, но активно принимали участие в готовке: помогали нарезать тальятелле, раскатывали тесто. А пицца-шоу, устроенное Антоном Соколовым в конце занятия, вызвало среди зрителей неподдельный восторг и восхищение.

Классическая итальянская пицца

Пицца — это одно из тех блюд, которое я люблю готовить, пожалуй, больше всего. В этом году я был на чемпионате мира по приготовлению пиццы в итальянском городе Парма и среди шестисот участников из самых разных стран занял двенадцатое место.

Главное правило в приготовление пиццы — правильно замесить тесто и испечь тонкую и вкусную лепешку. А все, что касается начинок, уже зависит от вашей фантазии.

Для традиционной итальянской пиццы возьмем 1 кг муки, 100 г оливкового масла, 30 г соли, 400 г воды и дрожжи. Если мы используем сухие дрожжи, то берем 15 г, а если прессованные, то 3 г. Вымешиваем тесто до тех, пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и не станет тугим. Выстаиваем несколько часов. Мне как профессиональному повару очень нравится наблюдать за тем, как современные технологии меняют нашу жизнь, начиная с кухни, и делают процесс приготовления многих блюд более быстрым. Например, комбайн «Kenwood», который, в том числе и идеально подходит для замеса теста. Или сковороды, кастрюли и ножи фирмы «Fissler», с которыми готовить одно удовольствие, да и вы сами даже на собственной маленькой кухне сможете почувствовать себя заправским шеф-поваром огромного ресторана.

Получившееся тесто мы раскатываем в тонкую лепешку. Начинка может быть абсолютно любой. Я вам рекомендую приготовить классическую: выложить на поверхность лепешки соус из очищенных томатов, оливкового масла, базилика и специй (пюрируем эти ингредиенты в блендере), добавить моцареллу.

Пиццу мы выпекаем в разогретой духовке в течение 5–10 минут при температуре 250 градусов. Я в этот раз сделал так: обмазал поверхность лепешки таким соусом, а кроме моцареллы добавил хамон и листья рукколы.

Домашние тальятелле со сливочным соусом из креветок и спаржи

Мне всегда нравилась романтичная легенда, связанная с происхождением этого блюда. Оказывается, тальятелле в эпоху Возрождения изобрел романтичный повар, вдохновившийся вьющимися золотыми волосами Лукреции Борджиа. Повар приготовил тальятелле в честь свадьбы Лукреции с Альфонсо I д’Эсте и назвал его тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана. Блюдо так полюбила итальянская знать, что в богатых домах к обеду тальятелле подавали исключительно на серебряных блюдах. С годами этот вид пасты распробовали и полюбили и небогатые итальянцы. А сегодня тальятелле едят во всем мире, и приготовить их в домашних условиях может практически каждый.

Итак, для наших домашних тальятелле возьмем 300 г муки твердых сортов, лучше всего — пшеничной, 3 яйца, 50 г оливкового масла, 5–10 г соли. Для соуса: креветки, спаржа, белое сухое вино и сливки жирностью 25 процентов.

Просеиваем на стол муку, делаем углубление в центре, в него добавляем яйца, соль и энергично замешиваем тесто: яйца аккуратно взбиваем вилкой, понемногу подсыпаем с краев углубления муку. Тесто должно получиться однородным, мягким и эластичным. Оно не должно липнуть к рукам. Сформируем тесто в шар и поместим на 30 минут в холодильник. После того как наше тесто достаточно охладилось, достаем его из холодильника, выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и очень тонко раскатываем скалкой, стараясь не порвать. Чтобы оно не порвалось, мы оборачиваем лист текста вокруг скалки и всегда делаем движения руками от центра скалки к ее краям.

Получившиеся тальятелле берем в руки и слегка встряхиваем, затем выкладываем на полотенце и оставляем на двадцать минут просушиться. Но гораздо удобнее будет, если вы воспользуетесь специально насадкой-роллером, через которую будет достаточно пропустить тесто несколько раз, чтобы получить лист нужной нам толщины. Аккуратно нарезаем получившийся пласт теста на тонкие полоски. Опять же, выполнить такую нарезку можно и обыкновенным ножом, но лучше всего — и для внешнего вида продукта, и для соблюдения идентичности — с помощью специальной насадки для приготовления тальятелле «Kenwood АX». Благодаря этому приспособлению мы получаем традиционную итальянскую лапшу шириной 6 миллиметров. Вообще, ширина классических итальянских тальятелле варьируется от 5 до 8 мм, но в 1972 году Академия итальянской кухни и Орден Тортеллино официально зарегистрировали в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт приготовления тальятелле и их ширину — 8 мм. Эта ширина, как выяснилось, составляет 0,012270-ю часть от высоты башни Азинелли. Получившиеся тальятелле берем в руки и слегка встряхиваем, затем выкладываем на полотенце и оставляем на двадцать минут просушиться. Готовые тальятелле варим в кипящей воде в течение пяти минут.

Для соуса к тальятелле мы возьмем репчатый лук, креветки, предварительно отваренную спаржу, белое вино и сливки. Количество базовых ингредиентов зависит от того, какой доминирующий вкус в этом соусе вы хотите получить: если овощной, то кладите больше спаржи, если рыбный — то, соответственно, больше креветок. Кстати, креветки можно заменить и морским коктейлем. В глубокой сковороде в оливковом масле обжариваем мелко нарезанный репчатый лук, добавляем к нему креветки и спаржу и обжариваем до тех пор, пока спаржа не пустит сок, а лук с креветками слегка не подрумянятся. Затем добавляем белое столовое вино, в соотношении 30 г на одну порцию соуса. Тушим до тех пор, пока вино не выпарится, а затем добавляем сливки в соотношении 150 г на порцию. Добавляем соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправляем соусом готовые тальятелле. Наше блюдо готово. Приятного аппетита!

Следующее кулинарное занятие состоится в субботу 18 октября в 14:00. О том, кто и что именно будет готовить на мастер-классе, вы сможете узнать из новостей специальной группы «Olivie» в «Фейсбуке*». Приходите, будет вкусно!