«Рестораны Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen»: раз в две недели в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит
Всегда приятно готовить и ужинать в домашней атмосфере, с хорошими старыми знакомыми или новыми приятелями — главное, чтобы никто не боялся
Жульен с кроликом
Разделываем кролика, маринуем в специях, помещаем в вакуумный пакет и готовим по технологии сувид. В последнее время я стараюсь готовить именно так: суть этой технологии заключается в том, что продукт запечатывается в вакуумный мешок и готовится в воде при температуре 70 градусов. Главное, чтобы продукт в пакете не соприкасался с влагой. Благодаря этой технологии выбранный нами продукт, в данном случае мясо, доходит до нужного состояния готовности и не отдает все свои вкусовые качества бульону, а сохраняет их в себе. Ну и еще увеличивается срок реализации продукта. Например, мы приготовили по такой технологии кролика, после этого его мясо может храниться в холодильнике в течение недели. Вы можете разогреть мясо в вакуумной упаковке, а можете просто его запечь или обжарить — все будет
Вырезаем шарики из моркови и цукини, обжариваем их, добавляем мясо готового кролика, сливки 22% и тушим все до загустения сливок. Затем добавляем перец и соль, выкладываем все в волованы и посыпаем тертым сыром. В данном жульене мы использовали обыкновенную гауду. Ставим волованы на несколько минут в духовку, чтобы расплавился сыр.
К жульену я подаю еще и свекольный кули — запеченную свеклу, перебитую с оливковым маслом. Кули посыпаем «землей» из высушенных маслин.
Варенье из сосновых шишек
Обратите внимание, что это не только оригинальный десерт, но и хорошее средство от простуды.
Для этого варенья подходят только молодые, еще зеленые сосновые шишки. Обычно я их собираю в конце мая — в начале июня на Балтийской косе. Дома мы перебираем шишки, удаляем весь мусор и хвою, промываем и заливаем холодной водой — она должна покрывать шишки примерно на полтора сантиметра. Оставляем на ночь, а на следующий день из этого настоя и будем варить варенье. Ничего сложного в этом нет: доводим шишки в настое до кипения, а потом добавляем сахар — на один литр воды берем один килограмм сахара. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим уже полтора часа, удаляя пенки. К концу варки наши шишки станут красноватого цвета и пропитаются сиропом. Вкус у такого варенья получается приятным и смолянистым. В общем, советую обязательно попробовать приготовить его дома — не пожалеете.
Суп томатный с брокколи и взбитыми сливками
Зимой хочется
Наш суп трехслойный. Первый — это
Второй слой — это томатный суп. Его мы готовим из томатов, консервированных в собственном соку: их мы перебиваем до однородной массы с оливковым маслом первого отжима. Добавляем орегано, соль, немного чеснока, а еще можно положить немного копченостей. Например, от бекона вкус будет ничуть не хуже. Оба этих супа идут горячими.
Берем бокал олд фешн, первым слоем аккуратно наливаем суп из брокколи, затем верху — томатный суп, но этот слой должен быть очень тонким, чтобы вкус второго супа только обозначил себя, но не был доминирующим. Ну, а третьим слоем мы укладываем взбитые сливки, которые мы предварительно смешали с соусом песто и солью. Если получились неровности, то их всегда можно аккуратно разровнять ложкой. Подаем суп со свежеиспеченным багетом.
Тендерлоин на лемогнрассе с жареным фенхелем и запечёнными корнеплодами
Тендерлоин — это самая нежная и постная часть говяжей вырезки.
Мы нарезали мясо на полоски и нанизали его на стебли лемонграсса и закрутили в рулеты. Лемонграсс был выбран и в эстетическом плане и в плане вкуса: все же такая подача гораздо интереснее, чем обычные бамбуковые шпажки или шампур, а сам стебель придаст мясу лимонный вкус. Рулеты мы посыпали смесью из пяти перцев, а внутрь каждого рулета еще и добавили розмарин. Мясо мы ставим в духовку и минут
В этой закуске мы подчеркнем вкус корнеплодов. В качестве гарнира подаем запечённые картофель, морковь, красный лук и фенхель. Я заметил, что во многих ресторанах к мясу стараются подавать
Салат с перепелкой
Перепелку мы готовим по такому же принципу, как и готовили кролика. Только после того, как достали ее из вакуумного пакета, еще и обжариваем на смеси оливкового и растительного масла до золотистого цвета. Выкладываем на блюдо к салатной смеси, к ней можно добавить и редис, и моченую антоновку. Заправляем оливковым маслом. В этот салат мне бы хотелось внести такие природные мотивы, поэтому я подаю его с облепиховым муссом. Облепиху, как и сосновые шишки, я собираю на нашей Балтийской косе. В этом опять же нет ничего сложного: промываем облепиху, измельчаем, вливаем в измельченные ягоды воду и протираем получившееся пюре через сито. Тот облепиховый жмых, который остался в сите, мы выкладываем в кастрюлю, заливаем оставшейся водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, процеживаем, добавляем немного сахара и примерно 30 г желатина, который мы предварительно замочили в холодной воде. Возвращаем массу с желатином на огонь, и, помешивая, доводим до кипения. Остужаем, смешиваем с облепиховым пюре, которое мы ранее протерли через сито. Получившуюся массу взбиваем до пышности, раскладываем в формочки и несколько часов остужаем в холодильнике. В конечном итоге у нас получается субстанция наподобие мармелада, которую мы и выкладываем на тарелку к нашему салату из перепелок.
Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов
© 2003-2024