Сообщений в теме: 263

[viza]

Aishka (27 Январь 2012 - 13:25) писал:

У меня никак не получаются вкусные котлеты. Прям измучилась. Сразу со сковороды когда ешь, то нормально, а вот на утро- можно гвозди забивать прямо. Может есть какой-то секрет чтодбы котлеты были сочные?Фарш я делаю сама.

А хлеб размоченный белый добавляете? Яйца в котлеты добавлять не нужно , прекрасно лепятся и без них, а вот плотность они добавляют. Лучок для сочности тоже очень даже не помешает.
В Мастер классе девочки по котлетки очень много выдали

[Ann]

Aishka (27 Январь 2012 - 13:25) писал:

У меня никак не получаются вкусные котлеты. Прям измучилась. Сразу со сковороды когда ешь, то нормально, а вот на утро- можно гвозди забивать прямо. Может есть какой-то секрет чтодбы котлеты были сочные?Фарш я делаю сама.

а батон вчерашний без корок замачиваете в молоке? фарш с булкой взбиваете до пышности?

[nassik]

Aishka (27 Январь 2012 - 13:25) писал:

У меня никак не получаются вкусные котлеты. Прям измучилась. Сразу со сковороды когда ешь, то нормально, а вот на утро- можно гвозди забивать прямо. Может есть какой-то секрет чтодбы котлеты были сочные?Фарш я делаю сама.

http://www.newkalini...i-master-klass/ попробуйте посмотреть здесь, девушки выкладывали три варианта котлет. Знаю, что для сочности кладут кусочек слив. масла, кусочек льда.... А ещё фарш можно в блендере порубить подольше, чтоб аж "пушистый" был, а потом руками отбить, тогда котлетки мягкие на следующий день.

[Aishka]

спасибо всем за ответы.буду стараться.Да, хлеб размоченный кладу, лук тоже.

[kcunya]

вставлю свои 5 кооп.
Фарш делаю сама
Свинина (покупаю лопатку на 1 кг с маленькой косточкой, косточка и чуть чуть мяса на суп) и сала (сало то которое было на куске с косточкой), половинка батона (зеленоградский) вымоченного в молоке, мясо+сало прокрутила сразу прокрутила вымоченный батон ,соль перец по вкусу, замешала, наделала котлет обваляла в муке и жарю. После обжарки котлеты выкладываю в глубокую сковородку чуть-чуть воды лавровый лист, перец горошком иногда кладу чеснок мин. на 20 на маленький огонь накрываю крышкой, мин. ч/з 10 переворачиваю. Всегда получаются вкусные пышные, 3 дня едят с удовольствием домашние.
Ни когда не кладу в котлеты: лук, яйцо, картошку . Не взбиваю в блендере мне фарш не нравится он получается, как взорванный из нутри.

[Смородина]

У меня никак не получается солянка, уж по разным рецептам делала - всё равно получаются какие-то помои...

[kcunya]

Смородина (07 Февраль 2012 - 12:05) писал:

У меня никак не получается солянка, уж по разным рецептам делала - всё равно получаются какие-то помои...

как делаете?

[Смородина]

kcunya (07 Февраль 2012 - 13:12) писал:

как делаете?

Обычно так (с вариациями):

Варю бульон из говядины
Отдельно тушу/обжариваю солёные огурчики
Отдельно обжариваю морковь/лучок/томатную пасту/помидоры
В бульон кидаю картошечку, даю покипеть, кладу поджарку, огурцы,.
Иногда морковку корейскую или грибочки маринованые/солёные.
Потом разного мяса, колбасы, сосисок.
Кромсаю оливки. Закидываю зелень. Выключаю. С тарелку лимон и сметану.
Предвкушаю вкусный суп. А получается гэ...

[Катерина Матвевна]

Смородина (07 Февраль 2012 - 13:17) писал:

Обычно так (с вариациями):

Варю бульон из говядины можно на воде
Отдельно тушу/обжариваю солёные огурчики положите просто порезанными, не обжаривайте
Отдельно обжариваю морковь/лучок/томатную пасту/помидоры без томатной пасты и лучше морковку с луком слегка спассеровать, не пережаривайте
В бульон кидаю картошечку, даю покипеть, кладу поджарку, огурцы,.
Иногда морковку корейскую или грибочки маринованые/солёные. ИМХО лишнее
Потом разного мяса, колбасы, сосисок. очень важно сочетать копченую колбаску, мяско и сосиски не менее 6 разных сортов в совокупности
Кромсаю оливки. Закидываю зелень. Выключаю. С тарелку лимон и сметану. оливки не кромсайте, порежте аккуратными колечками и лучше маслины
...

Я написала чем отличается моя солянка от Вашей, на мою пока никто не жаловался))))

[kcunya]

Смородина (07 Февраль 2012 - 13:17) писал:

Обычно так (с вариациями):
.......................................
Предвкушаю вкусный суп. А получается гэ...

я делаю так:
1. бульон (только свинина),
2. картошку
3.мясных-колбасных (карбоната, ветчины,, сосиски, копч. колбасы, можно копчен. грудинку - короче ассорти), Соглашусь с постом выше не больше 6 видов , а то будет перебор.
4. соленые огурцы 3 шт. не мелких вообще как кто любит (не обжариваю )
5. лук морковку обжариваю с томат пастой, перец, соль, лаврушку, как всегда по вкусу.
6 оливки/маслины целиком
7.лимон кидаю сразу в кастрюлю
3-6 пункт кидаю до окончания готовки мин. за 5
все должно быть порезано в одном стиле.

[Смородина]

Катерина Матвевна (07 Февраль 2012 - 13:30) писал:

Я написала чем отличается моя солянка от Вашей, на мою пока никто не жаловался))))

kcunya (07 Февраль 2012 - 13:32) писал:

я делаю так:

Спасибо. Попробую оба варианта.

[Devula]

О, про солянку. Это дело я люблю и делаю так:
Варю бульон мясной (желательно говядинку), достаю мясо. В бульон добавляю грибырезаные свежие шампиньоны (это тогда солянка с грибами, но можно и без них).
Затем в бульон добавляю натертую на крупной терке картошку (ну просто для густоты и нравится мне привкус картошки, хотя сама она почти незаметна в солянке становится), можно и не добавлять.
Затем тру на средней терке пару средних огурцов квашеных (самое то марки Соленушка, не сочтите за рекламу, но перепробовала все - они реально самые квашеные, я их и так в виде гарнира люблю кушать))), отжимаю из них рассол, выливаю рассол в кастрюлю к бульону. Еще можно немного добавить просто рассола из упаковки с огурцами).
Огурцы немного пассирую на сковородке без растительного масла, закидываю в бульон.
Лучок репчатый мелко режу, пассирую на сковородке с растительным маселком, добавляю томтный соус Калининградский (мне он больше томата нравится), немного тушу, выкладываю в кастрюлю.
Дальше беру сосиски, копченую колбаску, охотничьи колбаски, можно и вареной колбасы, все режу кубиками, сосиски если не очень толстые, то прямо колечками.
Режу кубиками уже подостывшее мясо (мясо можно немного обжарить, для вкусноты)
Все закидываю в кастрюлю. Солю-перчу. Закрываю крышку довожу до кипения, варю минут 10. Выключаю.
К столу подаю так: в глубокую пиалку кладу целые маслины (или пополам порезаные), штучки 3. Затем лимон один кружочек порезаный на 4 части, заливаю солянкой, добавляю сметанку или майонез, сверху укроп (только укроп, петрушка по-моему сильно забивает вкус). И в общем приятного аппетита)
Ну и еще делаю таким же способом солянку рыбную.
Варю бульон из головы-хвоста и кусочка семги свежей (у меня после покупки на стейки-засолки семги всегда остаются запчасти, и хребты бывают, их тоже в суп). Туда же если есть скумбрия мороженая или пеламида, несколько кусочков и варю бульон как на уху. Достаю все, дальше по рецепту. вместо сосисок-копченостей беру консерву тунца в собственном соку, скумбрию в масле (отделяю и убираю хребты и косточки, разминаю), разбираю руками вареную рыбу и все в кастрюль. Вкуснотища даж круче, чем у мясной)

[Паразитка]

viza (27 Январь 2012 - 13:31) писал:

Яйца в котлеты добавлять не нужно

А мне больше с яйцами нравится. Вкус именно. Как-то так получается, что на консистенцию и сочность котлет яйцо у меня не влияет
Где-то читала, но пока ещё не пробовала: для большей сочности рекомендуют котлету лепить так - кусочек фарша размять в лепёшку и скрутить в рулетик, и только потом, аккуратно, придавать ей форму.

[viza]

Хорошая плохая девочка (09 Февраль 2012 - 10:27) писал:

А мне больше с яйцами нравится. Вкус именно. Как-то так получается, что на консистенцию и сочность котлет яйцо у меня не влияет
Где-то читала, но пока ещё не пробовала: для большей сочности рекомендуют котлету лепить так - кусочек фарша размять в лепёшку и скрутить в рулетик, и только потом, аккуратно, придавать ей форму.

Без вопросов Кроме плотности и каллорийности они не дают ничего.

[Паразитка]

Не получается картошка запечёная, как в ресторане дают. В чём секрет? То сырая получается, то разваренная какая-то...

[Helena74]

Муж считает солянку моим фирменным блюдом.
Я делаю так:
Варю бульон на свиных мясных ребрышках, добавляю луковку.
Пассирую лук с морковкой.
Копченую колбаску и сосиски нарезаю и немного обжариваю на сковородке, чтоб запечь жирок.
Вынимаю ребрышки, процеживаю бульон. Всегда мою кастрюлю после варки бульона, чтоб на стенках ничего не оставалось.
В слегка кипящий бульон кладу лук с морковкой и нарезанный картофель. Минут через 15, когда картофель почти сварился добавляю мелкопорезанные маринованные огурчики. Очень важно положить хорошие вкусные огурцы, т.к. один раз от неимения положила соленые - солянку испортила.
Затем колбаску и сосиски. Срезаю с ребрышек избыток мяса и нарезаю его кубиками-брусочками. Тоже кладу в бульон. Т.е. у меня в солянке получается три вида мясности. И его в солянке должно быть много.
Черные маслины нарезаю колечками. Один лимон освобождаю от косточек и нарезаю полукольцами. Зелень. Специи. Даю потомиться еще 3 минуты и выключаю. Под крышкой настаивать полчасика.

[kcunya]

Helena74 (10 Февраль 2012 - 13:31) писал:

Муж считает солянку моим фирменным блюдом.
Я делаю так:.................. мелкопорезанные маринованные огурчики. Очень важно положить хорошие вкусные огурцы, т.к. один раз от неимения положила соленые - солянку испортила.
.....................................

Всегда добавляю только квашенные огурцы и всегда вкусно получается!

[Helena74]

kcunya (10 Февраль 2012 - 14:21) писал:

Всегда добавляю только квашенные огурцы и всегда вкусно получается!

У каждого свой вкус..

[viza]

kcunya сказал:

Всегда добавляю только квашенные огурцы и всегда вкусно получается!

Да не бодайтесть вы.По классике да.-бочковые.Там каперсы далеко еще не возбраняются У меня тоже в фавое ядрено-маинованые. В руках дело то,в опыте, в сочетаниях вскусов, но не в огурцах же ведь

[viza]

Хорошая плохая девочка (09 Февраль 2012 - 11:57) писал:

Не получается картошка запечёная, как в ресторане дают. В чём секрет? То сырая получается, то разваренная какая-то...

Секрет в том, что она туда приходит уже почти готовая, сублимированная и в специях.Остается ее только во фритюр минуты на три закинуть. А Вы ее на долечки в водичку буквально минут на пять, потом слейте, остудите немного, обвалялете в любимых специях и маслице и в духовку мин 30 до румяого коллера. Вынимая сбрызгните чесночным маслом и будет вам счастье

[Паразитка]

viza (11 Февраль 2012 - 14:07) писал:

Секрет в том, что она туда приходит уже почти готовая, сублимированная и в специях.Остается ее только во фритюр минуты на три закинуть. А Вы ее на долечки в водичку буквально минут на пять, потом слейте, остудите немного, обвалялете в любимых специях и маслице и в духовку мин 30 до румяого коллера. Вынимая сбрызгните чесночным маслом и будет вам счастье

Ура! будет у меня картофан вкусный!!!! спасибо! Чесночное масло какое имеете ввиду?

[viza]

Хорошая плохая девочка (11 Февраль 2012 - 15:56) писал:

Ура! будет у меня картофан вкусный!!!! спасибо! Чесночное масло какое имеете ввиду?

Расстельное ,смешанное с толченым чесноком и некоторое время настоянное.

[Паразитка]

Опять пишу здесь. Теперь с голубцами. Как правильно выбрать капусту, подготовить и, главное, закрутить фарш... Чтобы не разваливалось ничего...

[Катерина Матвевна]

капусту в идеале молодую, но можно любую-крупный кочанчик круглой формы( не люблю для голубцов приплюснутые с полюсов кочаны). Длинным ножом вырезаем кочерыжку и варим кочан в воде с добавлением соли и уксуса столового( прим 1 ст. ложку на большой кочан) пока верхние листья не станут прозрачными и не отвалятся от кочана.Достаем, остужаем до теплого и разбираем на листочки.
Вопроса про начинку не было, значит пропускаем.
теперь нужно "побороть" всякоразные жестковыпуклые места на листе.Можно срезать толщину ножом, можно отбить молоточком, можно прокатать скалкой, которая все это легко расплющит. теперь можно класть начинку и заворачивать конвертиком: Начинку кладем на край листа , заворачиваем на пол-оборота в рулон, затем края листа к центру и закатываем голубец до конца. Моя бабушка перевязывала каждый голубец нитками как посылку))), а при подаче на стол каждый от ниток освобождала.Ну, у нее на это было время))))

[Смородина]

Голубцы - это здорово! У меня другой вопрос - как вы их готовите? Нада обжаривать или нет? Или просто тушить?