После двухлетнего перерыва проект «Фиолетовая улица» — снова в Калининграде. В августе 2012 года в Музее янтаря свои работы покажут 15 французских художников. «Афиша Нового Калининграда.Ru» встретилась с руководителем проекта — президентом Ассоциации «Однажды один ремесленник» Жан-Клодом Гиймо. Он приехал в наш город для предварительных переговоров с калининградскими рестораторами, поскольку французская кухня станет, пожалуй, самым привлекательным предложением предстоящей «Фиолетовой улицы».
— Господин Гиймо, в прошлом году «Фиолетовая улица» в Калининград не приезжала. Значит ли это, что впредь мы будем видеть ваших мастеров только раз в два года — в формате биеннале?
— Не существует никакой стандартной схемы. Если я что-то делаю — делаю от всего сердца. И тогда, когда мне указывает сердце. Мы собирались приехать в прошлом году, но я пригласил калининградских художников приехать на мой собственный салон на «Фиолетовой улице» в Париже. Этот салон потребовал колоссальных затрат и огромной работы. Я понимал, что у меня не будет достаточно сил и времени, чтобы подготовить выставку такого же высокого уровня и в Калининграде. Я принял решение отменить эту выставку, нежели провести ее не на должном уровне. Но не беспокойтесь: в августе нынешнего года мы обязательно будем здесь.
— А во Франции этим летом вы организуете какие-то выставки?
— Калининградские художники снова приедут в Париж на июньские салоны «Фиолетовой улицы». Кроме того, я пригласил их в Шартр на салон художественных ремесел. В этом году вместо одной мы проведем три серьезных выставки.
— Какие площадки «Фиолетовая улица» планирует задействовать в августе в Калининграде?
— Приедут около 15 французских художников, они будут экспонировать свои изделия в Музее янтаря. Это будет продолжение нашего партнерства с Музеем янтаря и его директором Татьяной Суворовой. В нашем сотрудничестве и культурных обменах мы вышли на довольно высокий уровень. Наши отношения крепнут день ото дня.
Французская кухня сегодня по праву считается национальным достоянием нашей страны. Я сам большой любитель кухни, хотя не претендую, конечно, на звание шеф-повара высокого полета. В этом году я хочу привезти в Калининград двух настоящих французских поваров-профессионалов, которые в течение четырех дней будут демонстрировать свое искусство, предлагая калининградцам французскую кухню. Один из них — самый молодой шеф-повар во Франции, но уже имеет звезду Мишлен. Второй — весьма заслуженный шеф-повар из Шартра, он в свое время даже был удостоен звания «Лучший работник Франции». Я предполагаю выбрать в Калининграде для этих целей два хороших больших ресторана.
— Какие блюда, на ваш взгляд, могли бы составить кулинарную визитную карточку Франции?
— Генерал де Голль сказал как-то: «Очень трудно управлять страной, в которой видов сыров больше, чем дней в году». А сыров во Франции четыреста видов! Франция состоит из множества регионов. И кухня во Франции очень привязана к месту: в каждом регионе своя специфика, свои блюда. Впрочем, так же, как и в России. Например, на юге Франции в XII–XIV веках некоторые семьи продвинули блюдо, которое называется «курица в горшке». В Эльзасе региональное специфическое блюдо называется «chou croute» — это разнообразные жареные колбасные изделия, тушеные с картошкой и капустой, обязательно с каким-то жиром, как правило, гусиным. Есть очень много разных рецептов этого блюда. И как это вкусно! Подобные блюда готовятся, как правило, в доме, в семье, и каждое блюдо согревает дом, наполняет его своим ароматом, согревает тело, согревает сердце. Эти блюда готовятся с душой, с любовью, создавая в доме уют. Они ставятся на краю огня — и не кипят, а тихонечко томятся, долго — часа два-три.
Мне очень нравится такое специфическое французское блюдо, которое готовят обычно зимой, — оно называется «pot-au-feu», овощной суп в горшке. Бульон должен вариться как минимум из четырех сортов хорошего мяса. Причем, это говядина, которую невозможно приготовить иным образом: ее нельзя пожарить, потому что она будет как подошва, невозможно приготовить на открытом огне, — ее нужно только томить. И когда она протомится в горшочке вместе с овощами 2–3 часа, она становится удивительно вкусной: вбирает в себя соки и вкус овощей, отдавая свой вкус бульону. И если это приготовлено в большом горшке или в большой кастрюле, тогда у стола могут собраться до 15-ти человек, разделить это блюдо между собой, общаться — тем более, если трапезу будет сопровождать великолепное французское вино.
Есть еще одно блюдо, о котором я хотел бы рассказать. Это салат из говяжьих хвостов. Говяжий хвост в салате — довольно странно звучит, не правда ли? Некоторые люди говорят: хвост — это грязно. Тогда позвольте задать вопрос: а откуда появляется яйцо? Вот и все (смеется). Говяжий хвост — тоже мясо, но очень-очень твердое. Хвост — это одни мускулы, поэтому им можно махать, чтобы отгонять мух. Когда вы варите говяжий хвост в течение трех часов с добавлением овощей, мясо становится мягким — и вы можете его маленькой вилочкой легко отделить от косточек. И когда вы едите это мясо с отварной картошечкой, с чесночком, с овощами… — ну очень вкусно!
Кухня, приготовление блюд — это удовольствие, будь то во Франции или в какой-то другой стране. Есть люди, которые едят только для того, чтобы утолить голод. Но когда человек от еды получает удовольствие, это совсем другое дело. Рождение, свадьба, крещение, даже похороны — всегда люди собираются вместе, чтобы отведать вкусные блюда, а во время еды получить удовольствие от этого вкуса. Еда объединяет людей, дает им возможность собраться вместе за столом, пообщаться.
— А вы откуда родом?
— Из Бретани.
— И каковы же специфические блюда бретонской кухни?
— Так сложилось, что Бретань всегда была бедным регионом. В этой местности жили в основном крестьяне. Кроме того, местное население было роялистским. Во времена Великой французской революции бретонцы очень дорого заплатили за свою верность королю. Местное население разделилось на два лагеря — и Бретань была наказана за эту раздвоенность. Технический прогресс туда доходил в последнюю очередь — например, железные дороги. Но когда речь шла о пушечном мясе для очередной войны, его набирали, прежде всего, из бретонцев. В этом крае почти в каждом маленьком селении есть обелиски в память о местных жителях, павших на полях сражений за Францию. Впрочем, я бы не хотел останавливаться на каких-то неприглядных исторических моментах, поскольку сейчас Бретань — очень развитый регион и выглядит весьма достойно в ряду других французских регионов. Бретань снова самоопределяется, находит свою идентичность и возвращает себе свое лицо. Я очень надеюсь, что когда-нибудь смогу привезти в Калининград оркестр бретонцев. Когда вы увидите, как они пройдут со своими инструментами, и услышите эту музыку, — у вас мурашки по коже побегут: национальные костюмы, национальные инструменты, национальный колорит — все в Бретани совершенно особенное.
Что же касается самых популярных народных блюд Бретани, то об одном я уже рассказал — это овощной суп в горшке. А главное национальное блюдо — бретонские галеты, что-то вроде ваших блинов. В основе теста — мука. Могут быть и сладкие, и соленые, каждая хозяйка готовит их на свой лад. В Бретани есть очень много разных десертных блюд, например, кексы с бретонской «изюминкой». Поскольку в этом регионе популярно свиноводство, хорошую репутацию имеют бретонские колбасы, изготовленные по особым рецептам. В Бретани выращивают различные культуры, например, картошку, артишоки. Очень много яблоневых садов, из яблок делают кальвадос, вернее, сначала сидр, а потом уже кальвадос.
— Французская столица впитывает в себя все региональные кулинарные особенности — или же у Парижа есть своя особенная, парижская кухня?
— В Париже можно найти кухню любого региона. Допустим, вы мне скажете, что сегодня вечером хотите отведать chou croute, — и я сразу предложу вам четыре ресторана, где готовят это блюдо. Конечно, если провести большое и серьезное исследование, то, наверное, можно будет найти какое-то специальное блюдо парижской кухни, но на самом деле Париж — это Франция. А если вы захотите попробовать в Париже русскую кухню, то я тоже назову вам три хороших ресторана, где это можно сделать (смеется). Но лучшая русская кухня — в России.
Текст — Евгения Романова, фото предоставлено собеседником
© 2003-2025