Шеф-повар «Resto-presto»: нет разницы, кому готовить, президенту или рабочему

В Калининграде открывается новое заведение: на площади Победы заработает бистро «Resto-presto», которое обещает стать не только гастрономическим театром, но и местом, где можно будет попробовать классику итальянской кухни в авторском исполнении. За концепцию меню, которое базируется на фермерских продуктах и уважении к кулинарным традициям, отвечает известный сербский шеф-повар Саша Марьянович. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» познакомились с Сашей и поговорили с ним о любви к холодильникам и поездам, демократичности и дружбе, вкусе блюд, свободе и честности.

О себе

— Ну что мне о себе сказать? Меня зовут Саша, я шеф-повар из Сербии, сейчас работаю в России. Почему в России? Меня тут просят не говорить, потому что я люблю русскую литературу, но я бы и не мог этого сказать, потому что мало читаю художественных книг, зато очень много — кулинарных. Но всё равно времени читать особо нет: всё уходит на кухню. В Калининград я приехал открывать новый проект — это будет не ресторан, а очень классное бистро. Оно называется «Ресто-Престо» и вот-вот откроется в центре города.

До Калининграда я целый год жил работал в Норвегии в одном ресторане, который отмечен звездой Мишлен. Работал и очень скучал по России. Теперь рад, что смог вернуться обратно. Странно звучит, да? Мне все говорят: «Ты что, сумасшедший? Как тебе могло быть скучно в Норвегии?». А я развожу руками — да, там, конечно, классно, всё есть, всё в порядке с хорошими кафе и ресторанами, нет никакого стресса, всё очень спокойно и ничего не может произойти. Но я так жить не очень люблю. Россия мне гораздо ближе по духу.

Мне кажется, что между русскими и сербами много общего. В том числе и в еде. В Сербии, как и в России, любят мясо, и я без мяса просто не могу жить. Мы очень сильно любим хлеб, но в Сербии он обязательно должен быть горячим и с хрустящей корочкой, поэтому хозяйки пекут его дома или покупают в пекарнях, которые практически на каждом шагу.

Первый раз я приехал работать в Россию в 2011-м году: открывал французский ресторан «Ривьера» в городе Орёл. То моё путешествие затянулось на три года. Ещё несколько лет работал в Азербайджане, в Баку: был шеф-поваром в штабе президента Ильхама Алиева. Тоже было здорово и очень интересно. Для меня нет разницы, для кого готовить — для президента или для рабочего, для министра или просто для обычного человека. Все хотят хорошо поесть, и все этого достойны.

Я работаю профессиональным поваром уже пятнадцать лет. За эти годы побывал в разных странах: в Германии, в Италии, в Испании, в Австрии, в России, в Норвегии. Я всегда говорю, что счастливый человек, потому что у меня получается совмещать два любимых занятия: готовить и путешествовать. И то и другое можно делать всю жизнь.

О том, как стал поваром

— С чего начинается интерес к еде и к кухне? У всех по-разному. Лично у меня с детства: с отца, матери, дедушки и бабушки. У бабушки был дом в деревне, куда мы часто приезжали всей семьей. Вот бабушка здорово готовила, правда, это была очень простая еда, деревенская, то есть сытная, жирная, калорийная. Но я до сих пор помню, как мы все, человек двенадцать, садились за один стол, ели, и всем было вкусно.

Вот мои первые шаги к готовке начались именно там, с этих впечатлений. Даже помню, как приготовил в том доме первое в своей жизни блюдо: бабушка стояла у плиты и варила в огромном котле суп из петуха, а я посматривал на нее и в банке с тушёнкой «готовил» лепестки роз и цветки одуванчиков. Конечно, пробовать мне это никто не дал. Вообще, мне нравилось бывать в деревне. В городе все было уже по-другому: родители все время работали, всем некогда, а я по утрам готовил всем завтраки, когда подрос. В одиннадцать лет мог мясо пожарить и что-то ещё такое сделать.

Я не мечтал быть поваром, я мечтал быть проводником в поезде. И работать где-нибудь на железной дороге во Франции: там самые классные поезда и у проводников красивая форма. До сих пор люблю поезда — мимо нашего дома пролегала железная дорога, я слушал, как идут вагоны и учился считать по этому звуку. Но когда настал момент определяться с профессией, мама сказала: «Саша, иди учись на повара». Я спросил: «Почему? Зачем?». А она ответила: «Да ты всё время в холодильнике, не вылезаешь из него!». А я из него вылезал, конечно: у нас просто был очень старенький холодильник, у него ещё дверца плохо закрывалась и намерзала вода, если не закрыть, поэтому мама меня часто с кухни прогоняла. И не сказать, что я любил много есть. Я любил и люблю пробовать. И холодильники тоже очень люблю! (смеётся). Мне нравится подходить, открывать дверцу и просто смотреть, что лежит на полках, какая еда. Просто интересно. Знаете, я даже в гостях могу так сделать: подойти и посмотреть, что у них там в холодильнике — рабочая привычка.

Я поступил в специальную государственную школу, отучился и стал поваром. Вообще, в Сербии все очень хорошо с кулинарным профессиональным образованием: есть специальные школы для поваров и школы для официантов. Без диплома об окончании такой школы ты не устроишься на работу в хороший ресторан или кафе. Максимум куда возьмут — может быть, пиццу печь, но поваром ты не станешь, пока не выучишься.

Как учились мы: три дня занятия в аудитории, а два дня — практика. При нашей школе был такой ресторан, где все блюда стоили очень дёшево, и людей там было всегда очень много. И вот в этом ресторане мы и проходили практику. Она была очень жёсткой: ты учишься всему, и тому, как работать в горячем цеху, и тому, как работать в цеху холодном, чистишь овощи, моешь посуду и вообще делаешь самую разную работу. Если ты хочешь стать поваром, ты должен пройти весь путь. А раз в четыре месяца нас отправляли в зал работать официантами. В общем, я рад, что в свое время сделал правильный выбор и стал поваром. После школы я пошел работать в очень модный на тот момент ресторан в Белграде. Он открылся в начале нулевых годов и был одним из лучших. Потом в другой ресторан поступил уже не просто поваром, а су-шефом, потом меня отправили работать в Азербайджан, и пошло-поехало.

О том, каким будет бистро «Resto-presto» и кто может стать не только его гостем, но и частью команды

— Это будет городское бистро, в котором можно будет очень быстро и очень вкусно поесть. Да, главные принципы — это быстро и вкусно. В меню итальянские блюда: пиццы, пасты, салаты и закуски, но приготовленные с авторским подходом. Да, и ещё нужно обязательно попробовать наши крафтовые бургеры — это нечто потрясающее.

«Resto-presto», как мне кажется, совершенно новый формат на местном ресторанном рынке. Главное — это открытая кухня. Вы приходите в бистро, сразу погружаетесь в процесс приготовления и наслаждаетесь едой в невероятно дружеской атмосфере. Мы специально создадим такой гастрономический театр: не будем прятать поваров в кухне и скрывать все их профессиональные тайны.

Свобода — это вообще для меня одна из самых важных вещей на кухне и в кулинарном деле. Точнее, свобода и вкус. Я ещё собираю свою поварскую команду и руководствуюсь вот какими принципами. Мне нужен нормальный человек — хороший, добрый, спокойный, можно даже с небольшим опытом работы. Потому что если ты настоящий шеф-повар, то ты сделаешь так, что человеку будет интересно с тобой работать и учиться, ему будет интересно развивать себя вместе с тобой. На кухне всё нужно делать вместе: вместе готовить, вместе экспериментировать, вместе пробовать. Всех тех, кто работает со мной, я учу быть полноценными участниками всего процесса, соавторами блюда. И я даю им свободу. Поэтому если кто-то хочет присоединиться к нашей команде в «Resto-presto» — я жду, ещё не поздно попробовать.

О том, что нужно будет пробовать в «Resto-presto» сразу после открытия

— Кто-то может сказать, что калининградцы уже наелись итальянской кухни. Но я так не считаю. Мне приходилось бывать в разных ресторанах города за эти три месяца, меню во многом похожи и вкусовые качества блюд тоже. Но ведь каждое блюдо может быть приготовлено чуть ли ни ста разными способами, а многие повара почему-то готовят одним, максимум — двумя.

Например, мы вводим на завтрак каши. Я созвал свою команду и дал задание приготовить овсянку. Ну приготовили: немного сахара, немного соли, немного масла, немного джема и фруктов. В общем, как везде. Я попробовал и сказал, что теперь сделаю свою кашу. И сделал: очень вкусную овсянку с джемом из жёлтых томатов. И всем понравилось. Поэтому приходите на завтраки.

Если же говорить не о завтраках, а вообще, то мы готовим всем знакомые блюда, но из сезонных продуктов и с уважением к традициям и современным техникам приготовления. У нас будет целая коллекция крафтовых бургеров, специальная овальная римская пицца, которую будем готовить в печи, а гостям выносить на досках. Много пасты и много фермерского мяса, приготовленного на гриле. Поэтому приходите обязательно: будет вкусно всем.

Напоследок скажу ещё о том, что мне кажется важным в работе повара. Если ты готовишь итальянскую кухню, ты обязан побывать в Италии: узнать страну через продукты и блюда. Иначе ты не имеешь права всё это готовить. Ты должен знать традиции. Когда я вижу на дверях только что открывшегося ресторана объявление, что требуется шеф-повар итальянской и азиатской кухни, я сразу понимаю, что никогда не приду в это место на обед или ужин. Так не бывает, чтобы один человек хорошо готовил и то, и это. Я могу приготовить суши, но не буду этого делать. Кроме свободы и вкуса повару нужна еще честность.

Текст — Александра Артамонова, фото из архива компании