Александр Ильин: кто открывал ресторан десять лет назад, был на линии огня

В Калининграде завершился второй Российский ресторанный фестиваль, участниками которого стали одиннадцать городских заведений: в течение двух недель в каждом из них было представлено специальное дегустационное меню от шеф-поваров по фиксированной цене. На фестиваль приехал обозреватель проекта «Афиша-Рестораны», бывший гастрономический критик проекта «Афиши Daily» и по совместительству повар Александр Ильин, который рассказал о том, как заведения реагируют на критику, что происходит в ресторанном мире, как искать «свои» заведения в разных городах и странах.

О реакции заведений на критику, помойном ведре и Прусте

Да, конечно, мне приходилось писать нелестные отзывы о ресторанах. Помню, что однажды разнес ресторан Юли Высоцкой, который назывался «Юлина кухня». Тому разносу было несколько причин: во-первых, до открытия «Юлиной кухни» на этом же месте был отличный и ею же самой финансируемый ресторан «Ёрник» — заведение с идиотским названием, но отличным великим шеф-поваром, которого звали Дэниел Фиппард. Увижу Фиппарда на улице — обниму и расцелую. Ресторан «Ёрник» отлично жил и зарабатывал деньги до тех пор, пока Юля не решила, что может и сама: она выгнала Фиппарда и открыла вот это вот. Я пришёл, поел (причем меня привели сотрудники, и я им по итогу всё в лицо сказал, что не так), написал. Ресторан через какое-то время закрылся, и недавно мне передали, что Высоцкая до сих пор считает, что её ресторан перестал существовать из-за моего текста.

Это полная чушь: ни один писатель не может закрыть ресторан. Это просто невозможно, потому что люди не читают рецензии, а едят еду. И если еда плохая — до свидания, никакая хорошая рецензия не поможет. Но бывают другие случаи: когда вы написали плохую рецензию, а ресторан подтянулся — ура, значит, заведение будет жить.

Каких-то грубых слов я стараюсь не произносить. Хотя однажды случилась такая история: было в Москве заведение «Рассольников», я туда пришёл, взял рассольник (и у меня не было особого желания это выпячивать), поел, написал текст, сдал редактору. Редактор посмотрел и сказал, что вот эту фразу нужно на первую полосу — и вынесла на заголовок мою цитату «Как я поел из помойного ведра». Но это реально был очень плохой рассольник. Проблема состояла в том, что шеф-повар открыл ресторан и уехал на гастроли, а люди у него на кухне еще не сработались. Нельзя ехать на гастроли, не настроив работу ресторана. И я шефу потом об этом говорил. У нас с ним, кстати, отношения до сих пор, скажем так, непростые — он меня люто ненавидит. Хотя я бы на его месте не обижался: после моей рецензии к ним реально выстраивалась очередь, всем стало интересно, что же там такое готовят. В общем, помойное ведро — вот такое самое страшное ругательство было.

Еда — это ловушка. Вкусов всего пять или шесть, цветов тоже не шибко много, и из этого небольшого количества слов вы как угодно должны писать поэму. В более сложном положении находятся только те люди, которые пишут про футбол. Мой знакомый коллекционировал синонимы, которые используются в текстах про спорт, и мое самое любимое словосочетание из этой коллекции — это «мастера кожаной сферы». Вот так и с едой.

Я глубоко убежден в том, что хорошо пишут люди, которые хорошо читают. И всем, кто пишет, я советую: заведите себе на полке «Войну и мир» Толстого, «В поисках утраченного времени» Пруста и пару книжек Довлатова и просто время от времени перечитывайте. У меня были моменты, когда приходилось заниматься огромным количеством копирайта, и после всех этих текстов об условно прекрасных холодильниках ты понимаешь, что просто не можешь нормально писать и тебе нужен какой-то ментальный пылесос. Тогда ты берешь с полки книжку Пруста, читаешь, и через несколько дней голова становится на место и ты снова начинаешь писать человеческим языком.

Как искать «свои» заведения в разных частях света

Тут многое зависит от вашего бюджета и интересов — можно и путеводителем от Мишлен пользоваться. Да, есть так называемая «молодая шпана» в разных странах, которая периодически что-то о чем-то пишет, но вот в чём штука: как правило, этой шпане прикольнее готовить, чем писать. И это правда, если ты живёшь на юге Франции, то готовить и правда интереснее, чем писать: ты приходишь на рынок — и, о господи! — ну что тут описывать, срочно на кухню. А как искать… Во Франции с этим как раз проблема: она меньше всего прорастает в интернете.

Я очень люблю Стамбул, там есть район Джихангир, центральный, богемный. Я каждый раз, когда приезжаю, селюсь там в одном отеле — не самом хорошем, я бы даже сказал, ужасном, неудобном, плохом, но прелесть этого отеля в том, что на шестом этаже — рыбный ресторан. Владелец этого ресторана — грек, он общается с людьми, которые ездят по всей Анатолии, собирают зелень, а раз в неделю привозят ему и он её готовит. Я честно пытался выяснить, как эта зелень называется, но ничего не вышло: владелец (он же и повар) говорит либо по-турецки, либо по-немецки. Но вот я сижу в этом ресторане две недели и ем эту безумно вкусную зелень, которая приготовлена довольно примитивно: её либо отваривают, либо обжаривают, либо сырую заправляют оливковым маслом — но факт, я две недели сижу и ем то, что даже не знаю как называется. Поедете в Стамбул — обязательно найдите это место.

Люди часто недооценивают места, которые очень понятные. Вот что такое Турция, кроме клетчатых сумок? Это разная еда, там ребята такое выдают, что мама дорогая. Причем есть люди, заточенные под Мишлен, а есть ну очень простые. Вот ты идёшь по улице, видишь, что на стене мелом написано «Белек Центр», белек — это такие турецкие пироги. Поднимаешься в этот центр на второй этаж, а там негры в клетчатых шапочках пекут эти пироги поддонами. Ты это все ешь из какой-то алюминиевой тарелки, понимаешь, что заплатил за это полтора евро и это безумно вкусно. Может быть, они для начинки у этого анатолийского мужика зелень покупают, может, ещё что, но они абсолютно не осознают ценность того, что делают. По-хорошему в Москву их привези, поставь и продавай по совсем другим деньгам. Один поддон, второй — им нравится готовить, и они умеют это делать.

Еда находится прежде всего в больших городах, в тех городах, которые дышат жизнью. Марсель, например, такой, Париж такой, Реймс такой. Но в Реймсе вообще свое дыхание, конечно, из-за шампанского, которое повсюду, но это работает! Вот ты сворачиваешь с первой линии в какой-то переулок, проходишь немного и видишь — вот аргентинцы бургеры жарят и шампанское тут же, и ты сразу понимаешь, что вот оно место, вот оно хорошее!

Нужно просто уходить в по умолчанию вкусные города и просто сходить с туристических троп. Я, например, раз в год приезжаю в Барселону и хожу там по закоулкам, когда-нибудь, наверное, по башке дадут, но самые лучшие места с едой там. В последний раз нашёл место, даже не знаю как назвать — в общем, нашёл жральню, дизайном там не пахнет вообще, но там они на местных продуктах готовят просто невообразимые вещи.

О ресторанной моде и тенденциях

Несколько лет назад меня попросили рассказать о разных модных трендах в ресторанной индустрии: я подготовился к лекции, перекопал пол-интернета, нашел там всяких перуанских сумасшедших поваров и так далее. В общем, прочитал. И тут встает человек и говорит: «Здравствуйте, у меня ресторан в Тольятти, как мне увеличить продажи?». Отлично, братан. Но это нормальный вопрос, потому что люди, которые открывали заведения несколько лет назад, тогда они были на линии огня. Они работали с людьми, которые не привыкли ходить в рестораны или считали, что в рестораны надо ходить пить водку и бить зеркала. Они вырастили тех, для кого ходить в рестораны сейчас — это естественно.

Важно понимать общекультурную ситуацию. Сложно говорить о моде в ресторанах, но в стране, где ресторанной культуре двадцать лет, она играет большое значение. Это во Франции ресторанам по сто лет и им плевать на моду, а здесь не так.

Знаете, вот в Москве принято ругать «Шоколадницу» и «Кофе Хаус»: мол, там непонятная еда, плохой кофе и так далее. Но люди, которые это открыли — они монахи общепита, они научили и продолжают учить кучу школьников встречаться в кафе. Мне уже нормально лет, и я понимаю, что когда мне было восемнадцать лет, мы встречались в подъездах и пили. Зайти в кафе — это был поступок, а вот напиться в подъезде — это нормально. А эти люди поставили точки встречи на каждом углу и приучили людей заходить, пить кофе и есть эту невразумительную еду. Это дико круто. То же самое касается и региональных людей, которые говорят: что ты мне рассказываешь про Перу, расскажи лучше, как продажи в два раза поднять. Ну, про Перу меня попросили, а про продажи я не знаю. А они начинают: ну мы там культурную программу устраиваем и все такое. Понятно, что люди этого на самом деле хотят и гости у них такие есть.

Гости в ресторанах сейчас — они гораздо более красивые, более прошаренные… Они много ездят, много где побывали, много что пробовали. А то, что было десять лет назад — это лучше вообще не вспоминать. Все растет, изменятся, постепенно появляются инди-рестораторы и так далее.

Вот все любят Европу и эти «семейные ресторанчики». Но надо же четко понимать, что эти «семейные ресторанчики» — это не бизнес ни в каком понимании, а самозанятость. Эти люди сами не получают зарплату и никому не платят: вот они сидят всей семьей — восемь девок один я, и бесконечно варят эти макароны. Я на Сицилии попал в одно такое заведение, заглянул на кухню, а у них у сковородки ручки нет, все эти дырки в нагаре, тряпками хватают и еще говорят, а что, жарить же можно. Понимаете, какая это нищета, насколько им не хватает оборотных средств? А так вроде и при деле: приготовили гостям, сами это пожрали — и хорошо, нормально.

У нас тоже есть такие места, в той же Москве. В Москве очень много странных рынков, например, рынок «Москва»: там есть старая бойлерная, и вот около с одной стороны стоят китайцы, с другой вьетнамцы и продают абсолютно всё — даже иногда смотреть страшно на то, что они продают. И там же есть фудкорт, на котором просто и китайцы, и вьетнамцы, и азербайджанцы просто непрерывно готовят еду, все время: тут поедят, там поедят, вряд ли о какой-то зарплате идет речь, но всем хорошо.

Я думаю, что в каком-то будущем это может стать одним из видов гастрономической деятельности. Появится часть ресторанов, которые будут работать по принципу самозанятости: мы не зарабатываем ни хрена, но у нас свежая паста каждый день — какое счастье.

Текст — Александра Артамонова, фото — из личного архива Александра Ильина, архив редакции