«Мы живем за счет любви наших клиентов»: владелец рюмочной «Пробка» Антон Гендриксон

«Славное это заведение — запах водочки, сигарет, одни мужики и без насиженной пьяности пивных, без приставаний, липких тягучих разговоров. Опрокинул стопочку, закусил бутербродом, культурно, коротко. Осенью в Лыкове откроют две такие рюмочные, между прочим, лучшее средство борьбы с пьянством, не сравнить с безобразными фанерными павильонами, где спаивают людей „бормотухой“ …да еще холодная водочка и этот бутерброд с килькой…» (Даниил Гранин. «Картина»)

Актер Михаил Ефремов ведет по первому каналу передачу «Жди меня»: у телевизора в «Пробке» выключен звук, зато за барной стойкой играет магнитола. Михаил Ефремов под «Theme From Paradise» показывает фотографии пропавших людей, открывает рот и разводит руками.

Известный французский писатель, дружок Джейн Биркин, Оливье Ролен пьет водку из ледяных стопок с местной интеллигенцией. Переводчица говорит, что ему нужно идти на следующий банкет с приглашающей стороной в другое место. Ролен встает из-за стола, надевает шляпу, обнимает переводчицу и машет местной интеллигенции рукой.

Белорусский художник Михаил Гулин усаживает на коленки игрушечный скелет, подобранный у сбербанка, и подпевая группе «Ляпис Трубецкой» ласково обращается к пластиковой конструкции человеческого тела без черепа: «Вот, Коленька, поедем завтра домой и не будем петь там таких песен». Литературный критик из Санкт-Петербурга и московский поэт спорят о различиях пышки и пончика. Не найдя в меню рюмочной ни того ни другого — едят пельмени из одной тарелки и говорят уже о другом.

На день города известный московский фотограф, смываясь от толпы, которая идет смотреть салют, спускается в подвал «Пробки», заказывает коньяк и удивляется, что еще остается сдача.

Бывшему арт-директору одного глянцевого издания юноша в футболке с Вахтангом Кикабидзе кричит из-за соседнего столика: «Эй, борода, ты на Гришковца похож, давай к нам!»

В момент высшей ярости, злобы и опьянения я выплескиваю в лицо собеседнику, который до этого регулярно выливал мне на колени водку, свою «Массандру», и, естественно, промахиваюсь. Портвейн стекает красным по стене. Хозяин заведения говорит, что так дело не пойдет, и вежливо требует ремонта. К тому моменту, когда нужные обои наконец найдены (прабабушка покупала их по блату еще в 60-х), руководство рюмочной решает все же оставить уже выцветшие потеки, придав им «художественность».

Разговор с Антоном происходит после того, как необходимость в ремонте отпадает.

— Первая «Пробка» открылась в 2008 году, в канун кризиса. Получается, что ты предугадал ту ситуацию, когда люди стали экономить на дорогих заведениях и потянулись к местам народного формата?

— Практически у всех моих знакомых, занимающихся бизнесом, есть странная мечта — открыть что-нибудь из общепита, ресторан, кафе, бар. Я решил открыть рюмочную, а формат рюмочной придумал народ. Такие заведения были и в царской России и в Советском Союзе, есть они и сейчас практически в любом крупном городе. В Калининграде рюмочных не было, так что мы заняли свободную нишу, и открыли достаточно бюджетное заведение с простой едой, простой мебелью. Мне кажется, что эта обстановка немного напоминает интерьер коммунальной квартиры или общей кухни — все эти старые черно-белые фотографии на стенах, книги на полированных полках, чемоданы с ржавыми замками, простые столы, табуретки и комоды, посуда «как в то время»… Мы открыли место для простого народа. Когда говорят, что мы выжили из-за кризиса, из-за того, что люди перестали ходить в дорогие места и принялись экономить — я удивляюсь таким доводам. Кризис не сыграл на нас. Из-за кризиса не произошло перетекание формата: все равно на какие-то праздники и семейные торжества люди заказывают столик в ресторане. В «Пробку» не придешь с семьей, и сюда не приведешь девушку на первое свидание. Мы выжили в кризис потому что просто заслужили доверие своих посетителей.

— А что ты подразумеваешь под словом «народ»?

— Когда я говорю народ, то имею ввиду не плебеев или быдло, как могут подумать многие. Я имею ввиду всех: и интеллигенцию, и рабочих, и бизнесменов, и фотографов, и журналистов. Они все приходят сюда, потому что им здесь комфортно. Почему в городе всего одна рюмочная, когда есть спрос на заведения подобного формата? Потому что это низкорентабельное заведение, оно самоокупается, но не приносит суперприбыли. Ты сама видишь, что здесь очень низкие цены на алкоголь и закуски. Мы живем за счет любви наших постоянных клиентов.

— Мы берем человека с обыкновенными житейскими навыками работы по дому. У нас простая кухня, и если парень или девушка готовят дома закуски, то думаю, что им будет не сложно и здесь, по нашим стандартам сделать бутерброд, пожарить картошку и мясо, отварить пельмени. ­- Это готовка, а как же общение с клиентами? Ведь понятно, что народ сюда приходит выпить и бывают разные случаи.

— Да, она такая эффектная девушка была… У нас есть инструкция общения с клиентами, и я приму к себе на работу человека не с любой психологией. Некоторые просто ненавидят людей, а наших гостей нужно любить, терпеть, лояльно относиться. И в тоже время соблюдать требования безопасности, потому что люди отдыхают здесь разные, нужно уметь предупредить нестандартное поведение: пошутить, сделать так, чтобы всем стало комфортно. А то один стол начинает «бодаться», а другой на него с опаской смотрят. Я часто говорю: в «Пробке» должно быть как в бане. В бане все равны, там существуют свои нормы, своя договоренность о том, что можно делать, а что нельзя, там царит демократия. Все голые одинаковы, и неважно кто ты: директор предприятия или просто сварщик, никто не спрашивает о твоих регалиях. Также и у нас. Правда в первое время приходили некоторые госслужащие и начиналось: «Да ты знаешь кто я такой? А обслужите меня специально!» Потом они привыкли, поняли, что тыкать своими корочками, удостоверениями в лицо бесполезно — мы ко всем гостям относимся с одинаковым уважением.

— В последнее время я часто думаю о том, что ждет нашу страну в будущем. Я разговариваю об этом со своими друзьями, успешными и состоятельными людьми, но они не испытывают никакой уверенности в том, что это будущее будет радужным. Я задумываюсь над тем патриот ли я, люблю ли я свою страну. Чернышевский писал о том, что патриот служит родине, а родина — это народ. То есть и ты, и я, и заводской рабочий Вася, и наш президент. Вот ты говоришь о Соловьеве. Невозможно быть интеллигентом и патриотом, не любя и не зная своего народа. Тот пафос, который вместе с очень дорогими блюдами подается в наших ресторанах, он не соответствует действительности, точно так же как и не соответствует действительности пафос телевизионных передач главных каналов. А в рюмочной нет этого пафоса, рюмочная — это заведение для всех. Ты приходишь сюда и тебя на самом деле здесь никто не знает и не трогает. Тут все равны. Я давно не ходил в общественную баню, но помню, что там все разговаривают, а потом спустя время оказывается, что с тобой в этой бане директор завода разговаривал. Что этого директора в баню понесло? Он что, в свою собственную сходить не может? Это тяга к простому общению. Я повторюсь, что общаюсь с успешными людьми. Но в большинстве своем они несчастны, потому что не в этой стране будущего не видят ни для себя, ни для своих детей. И единственный выход: либо уезжать, либо делать так, чтобы нам было удобно и безопасно здесь жить. И ты создал такое место, в котором тебе и твоим друзьям комфортно и безопасно? По сути да. В этом понимании я настоящий патриот. Я открыл заведение для всех людей, но я ввел и ряд ограничений. Тут нет анархии. Здесь нельзя громко материться, нельзя устраивать хаотичные танца, нельзя приносить свое спиртное: во-первых, потому что это мой бизнес и на продаже спиртного я зарабатываю деньги; а во-вторых, потому что другим будет обидно — мол, как так, почему этому можно наливать себе из-под стола, а нам нельзя. Даже никто из моих друзей не приходит сюда со своим алкоголем. Здесь нельзя драться, нельзя хамить персоналу — элементарные правила.

— Да, потому что уверен в своей кухне. К сожалению, во многих заведения города, особенно в тех, которые позиционируют себя как дорогие и качественные, очень много «совкового». Это касается и качества еды, и обслуживания, а именно наплевательского отношения к клиенту. Причем, как правило, это наплевательское отношение со все сторон — и со стороны гостя и со стороны персонала. Я не уверен в качестве и сервисе некоторых ресторанов. А в своей «Пробке» я уверен на сто процентов. Я сам контролирую закупку товара, и знаю, что здесь всегда свежий обед, потому что мы во-первых готовим в том объеме, который может быть реализован за день, а во-вторых, мы ликвидируем ту еду, которую не успеваем продать. Я мало куда хожу, иногда к своему хорошему другу Денису Сабадаху, иногда он ко мне в «Пробку» приходит, только в последнее время встречаемся все реже и реже. Я работаю по шестнадцать часов в день, иногда без выходных, так что даже, грубо говоря, забухать не всегда получается.

— Я тоже так думал, но ошибся. Как только ты начинаешь думать, что все работает само собой, все поставлено на рельсы, и отходишь в сторону — тогда начинаются проблемы с персоналом, воровство, хамство. Некоторые люди перестали к нам ходить — я их в городе встречаю, спрашиваю что случилось, а они говорит — да как-то раз холодное блюдо принесли, как-то раз обслуживали очень медленно, как-то раз нахамили. Этим бизнесом нужно заниматься постоянно, всегда быть на месте. Сейчас полностью сменился персонал, и постоянные клиенты вернулись.