Гастрономический бар «Соль» заработает на следующей неделе на улице Леонова (в том же доме, где открылся ресторан «Тресковия»). Меню нового заведения будет посвящено локальной кухне, то есть блюдам, приготовленным из местных продуктов. Но, как рассказал «Ресторанам Нового Калининграда» совладелец гастробара и повар Павел Борисенко, эти блюда будут приготовлены с «азиатским оттенком».
«Мы долго шли к этому открытию, сейчас заканчиваем последние приготовления и заработаем на следующей неделе. Нашей команде интересно работать с локальными продуктами: овощами, рыбой, ягодами и грибами, но в то же время нам хотелось бы не только заниматься региональной кулинарной историей, но и придать ей какой-то новый вкус. Если говорить о том, что сейчас интересно с точки зрения глубины вкуса, то, конечно, это азиатская гастрономия. И в своем проекте мы пытаемся найти „золотую середину“ — соединить Калининград и Азию», — рассказал Борисенко.
Напомним, что Павел Борисенко — калининградский повар, работал су-шефом в ресторане «Рыбный клуб», шеф-поваром обновленного кафе «Заря». Павел в том числе известен и тем, что давно работает с интерпретацией локальной кухни. Так, на проекте International Lunch он приготовил паштет из скумбрии и творожного сыра под ягодным желе, «местную» версию панна-котты с суфле из козьего молока и облепихи, и «балтийские голубцы» — нежную кнельную массу из судака и трески, завернутую в ошпаренные листья молодой свеклы. Поданы «балтийские голубцы» были на морских камнях.
«Обычные кнели выглядят не очень привлекательно — как диетическое блюдо или детская еда. Я заворачиваю кнели в листья молодой свеклы, которые предварительно ошпарил кипятком. Сейчас самое время молодой свекольной ботвы — она нежная и не горчит. Да и вообще, мне кажется, что любой повар должен следить за сезонностью продуктов и максимально использовать на кухне то, что растет сейчас. Поэтому кроме свеклы у нас в этом блюде и пюре из моркови, и соус из сметаны и щавеля. „Балтийские голубцы“ я подал на камнях с побережья. Да, это необычный способ подачи и сервировки. Просто мне не хотелось раскладывать порции по пластиковым тарелочкам, я думал-думал и вот, проснувшись утром, решил, что пора ехать на море собирать камни. Но вот в чем дело: я собирал камни, когда они были мокрыми и очень красивыми. Естественно, они полежали и высохли, стали уже не такими красивыми, и тогда я решил добиться вот этого эффекта мокрых камней, смазав их поверхность оливковым маслом. Мне кажется, что получилось красиво», — рассказывал Павел Борисенко.
