Александр Ильин: кто открывал ресторан десять лет назад, был на линии огня
20 октября 2017, 17:10
В Калининграде завершился второй Российский ресторанный фестиваль, участниками которого стали одиннадцать городских заведений: в течение двух недель в каждом из них было представлено специальное дегустационное меню от
О реакции заведений на критику, помойном ведре и Прусте
Да, конечно, мне приходилось писать нелестные отзывы о ресторанах. Помню, что однажды разнес ресторан Юли Высоцкой, который назывался «Юлина кухня». Тому разносу было несколько причин:
Это полная чушь: ни один писатель не может закрыть ресторан. Это просто невозможно, потому что люди не читают рецензии, а едят еду. И если еда плохая — до свидания, никакая хорошая рецензия не поможет. Но бывают другие случаи: когда вы написали плохую рецензию, а ресторан подтянулся — ура, значит, заведение будет жить.
Еда — это ловушка. Вкусов всего пять или шесть, цветов тоже не шибко много, и из этого небольшого количества слов вы как угодно должны писать поэму. В более сложном положении находятся только те люди, которые пишут про футбол. Мой знакомый коллекционировал синонимы, которые используются в текстах про спорт, и мое самое любимое словосочетание из этой коллекции — это «мастера кожаной сферы». Вот так и с едой.
Я глубоко убежден в том, что хорошо пишут люди, которые хорошо читают. И всем, кто пишет, я советую: заведите себе на полке «Войну и мир» Толстого, «В поисках утраченного времени» Пруста и пару книжек Довлатова и просто время от времени перечитывайте. У меня были моменты, когда приходилось заниматься огромным количеством копирайта, и после всех этих текстов об условно прекрасных холодильниках ты понимаешь, что просто не можешь нормально писать и тебе нужен
Как искать «свои» заведения в разных частях света
Тут многое зависит от вашего бюджета и интересов — можно и путеводителем от Мишлен пользоваться. Да, есть так называемая «молодая шпана» в разных странах, которая периодически
Я очень люблю Стамбул, там есть район Джихангир, центральный, богемный. Я каждый раз, когда приезжаю, селюсь там в одном отеле — не самом хорошем, я бы даже сказал, ужасном, неудобном, плохом, но прелесть этого отеля в том, что на шестом этаже — рыбный ресторан. Владелец этого ресторана — грек, он общается с людьми, которые ездят по всей Анатолии, собирают зелень, а раз в неделю привозят ему и он её готовит. Я честно пытался выяснить, как эта зелень называется, но ничего не вышло: владелец (он же и повар) говорит либо
Люди часто недооценивают места, которые очень понятные. Вот что такое Турция, кроме клетчатых сумок? Это разная еда, там ребята такое выдают, что мама дорогая. Причем есть люди, заточенные под Мишлен, а есть ну очень простые. Вот ты идёшь по улице, видишь, что на стене мелом написано «Белек Центр», белек — это такие турецкие пироги. Поднимаешься в этот центр на второй этаж, а там негры в клетчатых шапочках пекут эти пироги поддонами. Ты это все ешь из
Еда находится прежде всего в больших городах, в тех городах, которые дышат жизнью. Марсель, например, такой, Париж такой, Реймс такой. Но в Реймсе вообще свое дыхание, конечно,
Нужно просто уходить в по умолчанию вкусные города и просто сходить с туристических троп. Я, например, раз в год приезжаю в Барселону и хожу там по закоулкам,
О ресторанной моде и тенденциях
Несколько лет назад меня попросили рассказать о разных модных трендах в ресторанной индустрии: я подготовился к лекции, перекопал пол-интернета, нашел там всяких перуанских сумасшедших поваров и так далее. В общем, прочитал. И тут встает человек и говорит: «Здравствуйте, у меня ресторан в Тольятти, как мне увеличить продажи?». Отлично, братан. Но это нормальный вопрос, потому что люди, которые открывали заведения несколько лет назад, тогда они были на линии огня. Они работали с людьми, которые не привыкли ходить в рестораны или считали, что в рестораны надо ходить пить водку и бить зеркала. Они вырастили тех, для кого ходить в рестораны сейчас — это естественно.
Важно понимать общекультурную ситуацию. Сложно говорить о моде в ресторанах, но в стране, где ресторанной культуре двадцать лет, она играет большое значение. Это во Франции ресторанам по сто лет и им плевать на моду, а здесь не так.
Знаете, вот в Москве принято ругать «Шоколадницу» и «Кофе Хаус»: мол, там непонятная еда, плохой кофе и так далее. Но люди, которые это открыли — они монахи общепита, они научили и продолжают учить кучу школьников встречаться в кафе. Мне уже нормально лет, и я понимаю, что когда мне было восемнадцать лет, мы встречались в подъездах и пили. Зайти в кафе — это был поступок, а вот напиться в подъезде — это нормально. А эти люди поставили точки встречи на каждом углу и приучили людей заходить, пить кофе и есть эту невразумительную еду. Это дико круто. То же самое касается и региональных людей, которые говорят: что ты мне рассказываешь про Перу, расскажи лучше, как продажи в два раза поднять. Ну, про Перу меня попросили, а про продажи я не знаю. А они начинают: ну мы там культурную программу устраиваем и все такое. Понятно, что люди этого на самом деле хотят и гости у них такие есть.
Гости в ресторанах сейчас — они гораздо более красивые, более прошаренные… Они много ездят, много где побывали, много что пробовали. А то, что было десять лет назад — это лучше вообще не вспоминать. Все растет, изменятся, постепенно появляются
Вот все любят Европу и эти «семейные ресторанчики». Но надо же четко понимать, что эти «семейные ресторанчики» — это не бизнес ни в каком понимании, а самозанятость. Эти люди сами не получают зарплату и никому не платят: вот они сидят всей семьей — восемь девок один я, и бесконечно варят эти макароны. Я на Сицилии попал в одно такое заведение, заглянул на кухню, а у них у сковородки ручки нет, все эти дырки в нагаре, тряпками хватают и еще говорят, а что, жарить же можно. Понимаете, какая это нищета, насколько им не хватает оборотных средств? А так вроде и при деле: приготовили гостям, сами это пожрали — и хорошо, нормально.
У нас тоже есть такие места, в той же Москве. В Москве очень много странных рынков, например, рынок «Москва»: там есть старая бойлерная, и вот около с одной стороны стоят китайцы, с другой вьетнамцы и продают абсолютно всё — даже иногда смотреть страшно на то, что они продают. И там же есть фудкорт, на котором просто и китайцы, и вьетнамцы, и азербайджанцы просто непрерывно готовят еду, все время: тут поедят, там поедят, вряд ли о
Я думаю, что в
Текст — Александра Артамонова, фото — из личного архива Александра Ильина, архив редакции