«Рестораны Нового Калининграда.Ru» рассказывают о городском ресторане «Счастье&Вы»: месте, где готовят идеальную домашнюю еду — от ремесленных паштетов до мороженого со вкусом бородинского, пекут хлеб и делают все возможное, чтобы именно здесь вы почувствовали себя если не как дома, то как в гостях у старых хороших друзей.
Где находится и как выглядит?
Ресторан «Счастье&Вы» открылся в ТРЦ «Экватор» на Сельме осенью 2015-го года. Концепция заведения сразу подкупала своей простотой и понятностью — это именно что семейный ресторан, который выглядит, как просторная квартира. Вы поднимаетесь на лифте на третий этаж, выходите, видите стеклянные двери и вывеску, у дверей — детская коляска. Заходите в светлый холл, чувствуете запах горячего хлеба, и всё сразу понятно — вы дома. Или нет, вы пришли в гости к старым друзьям.
Пространство ресторана зонировано следующим образом: здесь есть кухня-столовая с небольшим баром и длинной столешницей (в самый раз для простых посиделок за чашкой чая), есть «гостиная», есть «кабинет» или «папина комната» (основательная, для мужских разговоров, с небольшой библиотекой и сувенирами, привезенными из командировок). Здесь есть совершенно очаровательная «детская», которая выглядит одновременно и комнатой, и уютным двориком с качелями. По соседству с «детской» — «бабушкина» комната, крошечная, милая, с мягкими креслами, кулинарными книгами и с настоящими окнами, которые выходят на «детский» двор. И ещё есть терраса (или веранда — кому как больше нравится): вид из огромных панорамных окон на соседние дома и деревья: тут замечательно сидеть по вечерам и смотреть, как напротив загорается свет.
Пока вы обедаете или ужинаете (или отмечаете «взрослый» праздник), детей могут занять аниматоры. Детские развлечения здесь не ограничиваются просмотром мультфильмов: на кулинарном мастер-классе их учат готовить что-то несложное, но интересное (например, пирожное «картошка» или настоящий хот-дог), на творческом мастер-классе все дружно лепят из глины слонов или петушков — и дети, и взрослые довольные, румяные, перепачканные мукой или красками (это уже в зависимости от тематики). К слову, мастер-классы проходят по субботам, расписание есть в официальной группе ресторана во «ВКонтакте», там же можно познакомиться и со специальными банкетными предложениями.
За порядок в доме и на кухне отвечает вымышленная семья Счастьевых: мама, папа, двое детей и бабушка. По рецептам последней здесь и готовят все блюда. Меню ресторана оформлено в виде книги с домашними рецептами и пометками, написанными как бы от руки. Все записи — авторства семьи Счастьевых: вот рецепт домашних солений, вот — бабушкиного пирога, вот, собственно, сам пирог, а вот пометка — «Ура! Мы купили скороварку!», и так далее. Все листочки крепятся к подложке из тонкой фанеры, имитирующей разделочную доску. Большинство блюд известны и знакомы. На первый взгляд может показаться, что их взяли из проверенного сборника вроде «Книги о вкусной и здоровой пище» и приготовили на новый лад — тут так называемые хиты бывших союзных республик с интересной подачей, но только на первый. Гастрономический контекст ресторана очень глубокий: не только стандарты ГОСТа, но и кулинарные ценности Елены Молоховец и Вильяма Похлёбкина. Адаптированные раритеты, возвращение к основам и понимание, что приготовление еды — это не просто работа, а ремесло, которому нужно учиться всю жизнь.
Кто готовит в «Счастье&Вы» и что здесь нужно есть прямо сейчас?
Если отвлечься от мифа о семье Счастьевых, то готовит здесь, конечно, не бабушка. Шеф-повара (а заодно и владельца) ресторана «Счастье&Вы» зовут Иван Шалдышов. Можно описывать его бесконечно долго, но достаточно, на первый взгляд, вот такой детали: он печёт для ресторана весь хлеб сам, по старинным рецептам. Ухаживает за закваской, возится с опарой, месит тесто руками, следит за тем, как всё это печётся. Для того, чтобы гости ресторана «Счастье&Вы» получили в выходной день на обед тёплую булку с хрустящей корочкой, шеф приходит на кухню в пять часов утра, по будням всё происходит в обычном рабочем режиме, но хлеб здесь именно что свой, а не заводской. Или, хорошо, вот ещё одна деталь: кладовая ресторана просто ломится от банок с домашними заготовками — солёные огурцы, консервированные помидоры, разные намазки, варенье из яблок и варенье из кизила. Повар с сожалением говорит, что вот, еще одна баночка ткемали осталась и одна икры из баклажан, но ничего, в августе начнём новые готовить. Это внимание именно к домашним мелочам, к натуральным продуктам и к ручному труду в «Счастье&Вы» кажется самым важным — все уже успели попробовать много самых разных блюд, и хочется чего-то простого, честного и приготовленного кем-то специально для тебя.
Вот, например, начнём с закусок. Попробуем сет из домашних паштетов: на чёрной грифельной доске несколько видов разной консистенции. Один — из языка, второй — из куриной печени, третий — из куриного филе, протушенного с луком и белым вином. Плюс пара долек кисло-сладкого печёного яблока и невероятно воздушная домашняя бриошь, чуть обожженная и нанизанная на березовую веточку — как будто прямо сейчас подержали над пламенем пару секунд. В качестве горячего блюда закажем филе миньон из тунца — его принесут со сливочным соусом с полбой, вкус тонкий и многогранный. Или вот вариант более основательный: фирменный бургер с говядиной. Булка — из картофельного теста, котлета — сочная, с идеальным соотношением специй. На гарнир — дольки картофеля, запечённого с беконом, и капустный салат, заправленный йогуртом с кинзой и сливочным соусом с голубым сыром.
После этого можно минут десять передохнуть и заказать десерт. Это может быть классическая «Прага» или восхитительный черёмуховый торт, а может — и домашнее мороженое. Например, то, которое так и называется «мороженое по ГОСТу» — сливочный пломбир в хрустящей вафле. Для вафель, кстати, долго искали специальную вафельницу — перепробовали много вариантов и поняли, что самая идеальная — та самая советская. На ней и пекут. Или мороженое со вкусом бородинского хлеба: нежная сладковато-терпкая субстанция в ржаном рожке. Подают «бородинское» с двумя соусами: один из персиков, другой — из чернослива, вымоченного в бурбоне. Для тех же, кто постится или по разным причинам не ест молочные продукты, здесь готовят халвичное мороженое — из арахисовой халвы с малиновой крошкой. Но главный хит среди этого сладкого разнообразия — тирамису в виде разбитого цветочного горшка с ромашками. Всё как дома: пока пили чай, кот прыгнул на подоконник и опрокинул цветы, только вместо земли просыпался горький шоколад.
«Счастье&Вы» обращается к вещам понятным и родным — к теме дома, теплу домашнего очага, нерушимой идиллии: с нами ничего не может случиться, пока мы здесь, все вместе, за этим круглым столом, под лампой с абажуром. Поужинали, сейчас будем пить чай, какое варенье у нас ещё осталось? И оказывается, что именно это сейчас ценишь больше всего.
Прямая речь: шеф-повар Иван Шалдышов о традициях и ручном труде
— Мне нравится то, что к этим традициям сейчас возвращаются многие российские шеф-повара: я слежу за многими. Мне очень нравится Владимир Мухин (российский повар в пятом поколении, шеф-повар московского ресторана «White Rabbit» , который в прошлом году стал первым российским в двадцатке лучших ресторанов мира — прим «Ресторанов Нового Калининграда.Ru»): то, что он делает, как думает и к каким истокам обращается. Например, Мухин пёк берёзовый хлеб, но это не его собственная придумка, а старинная русская рецептура. Я уже потом в одной дореволюционной книге вычитал, что хлеб, оказывается, пекли не только из берёзовой муки, но и из муки дубовой, и из кленовой. Как? Да просто, вот есть дерево, есть ствол, есть кора, между стволом и корой — подкорное пространство, его в старину сушили, измельчали и получали из него муку. И вот таких интересных историй про хлеб — великое множество, жизни не хватит, чтобы всё это узнать и повторить.
Я всегда говорю, что лучше работать руками, так ты передаешь своему продукту свою энергетику. Да и куда спешить — мы не голодаем, а вот по такому ручному труду стосковались. Руками месить — это честнее, что ли. Вот у наших бабушек и прабабушек не было разных хитроумных технических устройств, они вымешивали тесто, формовали хлеб сами, закидывали его в каменную печь, и получался продукт настоящий, с хрустящей корочкой. А потом… Потом пришла революция, люди уже не могли позволить себе печь одну буханку хлеба целые сутки, нужно было всё быстрее и быстрее, изобрели комбайны, изобрели дрожжи, чтобы ускорить процесс, и так далее. Но сейчас вот происходит возвращение к таким ремёслам: кто-то сыр сам делает, кто-то, как я, хлеб печёт.
Знаете, я вот раскрываю поваренную книгу 1816 года, со всеми этими ятями и ерами, читаю, что раньше тесто месили только в квашнях — специальных деревянных кадках, и вообще было так много всего специального и интересного, что словами не передать. Вот эти все традиции мне и хочется воплотить в буханке горячего хлеба.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
