Ресторатор Максим Здрадовский взял в оперативное управление
Зачем вы это сделали?
«Мы ведь обычно как работаем над заведением — с нуля, всё ломаем, закрываемся, несколько месяцев, потом открываемся, люди приходят и видят всё новое. С „Хмелём“ так не получилось, но я бы и не хотел его ломать, я хотел бы его сделать просто новым. Это сложнее, но и интереснее. Мне же нравятся сложные задачи», — говорит ресторатор Максим Здрадовский.
О том, что это тот ресторатор, который никогда не искал лёгких путей, известно в Калининграде каждому. Несколько лет назад Максим Здрадовский перед открытием своей первой семейной траттории дал «Ресторанам Нового Калининграда.Ru» интервью, в котором промелькнула фраза: «Мальчишки любят сложные игрушки». Наверное, в тот момент он шутил или лукавил, потому что слово «игрушка» к заведениям Здрадовского кажется неприменимым. Но во всех его проектах все же присутствует момент «игривости» — мы видим открывающиеся по городу заведения, и всегда есть ощущение, что появились они из ниоткуда, что владелец открыл их, как говорят, «играючи», «легко и изящно», но за всей этой легкостью наверняка стоит каторжный труд, бесконечная работа с персоналом.
Кажется, что «легко и изящно» получилось и с «Хмелём». Ресторан закрылся ровно на несколько часов в обыкновенный рабочий день. Открылся в шесть часов вечера с обновленным меню. Никаких громких заявлений по поводу того, что «Хмель» ждёт тотальная перезагрузка, сделано не было. Но тем не менее в этот вечер заняты почти все столики. К Здрадовскому подходят гости, здороваются, поздравляют с открытием.
Сам ресторатор рассказывает, что ему всегда жалко, когда начинают умирать некогда знаковые городские заведения, и если есть возможность помочь их сохранить — значит, нужно помогать. Опыт оказания такой «скорой ресторанной помощи» для владельца «Британники», «Пармезана» и «Пеперончино» — первый.
Мы шутим, что если дело пойдет на лад, то можно будет открывать единственную в городе частную клинику с подобными услугами, в том числе и неотложными, вроде реанимации.
Что есть и пить в новом «Хмеле»?
Отчасти то же, что и в старом: рыбу, дичь, домашние хрусткие соленья, сибирские десерты. В обновлённом меню остались фирменные блюда и напитки, но в несколько измененной версии: увеличились порции, изменилась подача,
Так, например, медальоны из оленины подают с насыщенным, чуть терпким и сладковатым смородиновым джемом: препарированная классика именно сибирской кухни, от которой бы в восторге остались почитатели того, что в столице принято называть «нордической кулинарией». Бефстроганов из белой глубокой тарелки «переехал» в чашу из домашнего чёрного хлеба — любители сливочных рыбных супов из «Британники» такое изменение точно оценят по достоинству. Изменилась порция охотничьего супа — теперь здесь варят идеальный шулюм, крепкий насыщенный бульон с бараньей косточкой, картофелем, половинкой припущенной на гриле сладковатой луковицы и морковью. Примечательно и то, какой соус приносят к шулюму — сметану, перетёртую с кинзой. Такое сочетание остроты и нежности в одной креманке: хочется просто съесть отдельно с горячей домашней булочкой. Вообще, такой шулюм подойдет и для холодного вечера, и для тяжёлого утра, которое наступает после пятницы. Из рыбы обязательно нужно попробовать филе палтуса, которое подают с идеальным булгуром, жареными боровиками и соусом из сладкого зелёного горошка.
Что касается напитков, то в «Хмеле»
Как это всё выглядит?
Визуально — это пока что старый и всем знакомый «Хмель». С тем самым интерьером, который в большей степени напоминает о крупной купеческой мануфактуре: ярусы, кованые перегородки, кирпич и металл, стальные потолочные трубы, тяжёлое тёмное дерево столов и панелей, скрипучая кожа кресел и диванов, тусклый медный блеск и экономный ламповый свет.
Вместо приказчиков с папками по этажам бегают с тонкими книжечками меню расторопные официанты. И в условных «кабинетах» (для тех, кто давно не был в «Хмеле», напомним, что пространство ресторана зонировно на такие небольшие квадраты) ужинают современные купцы и их иностранные гости: поднялись на второй этаж, гардеробщица приняла у них верхнюю одежду, выдала номерок, стеклянные двери открылись. Добро пожаловать в уголок условной большой России, которая застряла
Меняться интерьер нового «Хмеля» будет постепенно: к весне ресторанные залы точно станут светлее, появятся новые элементы декора, орнаментальная роспись (но без классического лубка), гардеробную упразднят и вместо нее откроют детскую комнату. В целом монументальность заведения и русский дух сохранятся, но в несколько другом изводе: здесь не останется купечества, а ведь понятно, что там, где выпивший купец — там и бой посуды, и цыгане, и медведи, и сгорающие в печи пачки ассигнаций. Будет ещё несколько хитрых и необычных штук, но о них пока Максим Здрадовский публично не заявляет: так, делится за ужином.
В залах играет ещё старое радио. Приятный женский голос звонко говорит: «Ресторан „Хмель“ — это зеркало жизни!», и следом начинает звучать
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024