«Рестораны Нового Калининграда.Ru» уже рассказывали о том, как устроено новое городское заведение «Блютгерихт» — буфет от владельца стейк-хауса «Наутилус», который посвящён той кухне, которую здесь никто в первоначальном виде не застал. В свой первый визит мы пробовали клопсы, запечённую скумбрию и набор закусок. Во второй раз настала очередь фирменного блюда, в честь которого и названо заведение. Мы пробуем, а владелец буфета Андрей Харкевич и шеф-повар Георгий рассказывают о том, как были адаптированы кёнигсбергские блюда, почему нужно обязательно попробовать то, что называется в меню «кровавый суд», и вообще, зачем всё это было затеяно.
О том, как «Кровавый суд» победил «Наутилус» на Ленинском, рассказывает владелец заведения Андрей Харкевич:
— Ещё когда я открывал «Наутилус» на Ленинском, мне казалось, что здесь место для другого заведения — не для ресторана, а для места, в котором можно встретиться без повода, не заказывая столик. Кафе, тапас-бар, буфет — всё что угодно, куда можно прийти не по торжественному случаю, а просто так и приятно провести время. Возможно, это не до конца соответствует понятию традиционного «кёнигсбергского ресторана», но вообще у жителей того города было принято не просиживать весь вечер в одном месте, а ходить по разным заведениям. Ну, представим, посидели у «Тётки Фишер», пошли к «Чёрному коту» или в «Кровавый суд» и так далее.
Мы решили открыть «Кровавый суд» на месте «Наутилуса»: мне давно нравилось это название «Блютгерихт». Ну и кроме того, тот ресторан находился в подвале Королевского замка, а мы, уж так получилось, занимаем первый этаж довоенного дома недалеко от того самого места. До Второй мировой войны в этих залах тоже было кафе. Со временем не до конца, но в чем-то стилистически воссоздадим атмосферу кафе того времени — появятся плакаты со старыми видами, вот сейчас поставили довоенные бутылки на полки. Ну а адаптированные блюда той кухни в меню есть уже сейчас.
Восточно-прусская кухня нас всегда интересовала. Но когда мы решили заняться ей основательно, то есть стали изучать старые рецептуры, пробовать то, что готовят по ним в ресторанах Германии — поняли, что она остановилась в том самом времени, в середине сороковых годов. Но ведь это неправильно. Время идёт, рецептуры меняются, появляются другие продукты, другие примеры подачи и так далее.
Что такое клопс в ресторане «Marjellchen» в Берлине? Это такой мясной тефтель размером с кофейную чашку, который подаётся в мучном соусе с некоторым присутствием каперсов. То есть его слепили, проварили (и в процессе варки это клопс за счет размера весь вкус отдал бульону) и подали. Ты сидишь, отламываешь ложкой и ешь — все в восторге, это же «настоящее кёнигсбергское блюдо»! Я его ел. Сытно? — да. Вкусно? — я бы не сказал. Уверен, что если бы рецепт не застрял в тридцатых и сороковых годах прошлого века, сейчас бы эти клопсы выглядели бы иначе. А рваный клопс? Это фарш, прожаренный вместе с луком на сковородке: примерно то же самое, как и заправка к макаронам по-флотски. То есть всё очень просто и небогато.
Эту кухню нужно изучать, вспоминать и потихоньку переделывать. Какие блюда вы знаете кроме клопсов? Форшмак, селёдка Бисмарка, марципан, что ещё? Ну, кроме фейка вроде жареных ворон? Приходится много думать, много пробовать. Но ведь меняется не только кухня, но и вкусы людей.
Если мы возьмём ту рецептуру и перенесём сюда, то получим, грубо говоря, тушёное мясо с подливой — такой «столовский» вариант. И это формат не ресторана и даже не кафе. А для того, чтобы всё это переиграть, нужно время. И вот мы медленно, но, как мне кажется, верно движемся в этом направлении.
О том, из чего состоит фирменное блюдо «Блютгерихт» с тремя видами салата, печёным картофелем и картофельной булочкой, рассказывает шеф-повар заведения:
— Как вы уже знаете, в переводе с немецкого «блютгерихт» значит «кровавый суд». Мы решили назвать так своё фирменное блюдо — запечённую говяжью шею, которую подаём с картофелем, булочкой и тремя видами салата. Ну что мы знаем о говядине? Чем меньше двигается мясо, тем оно мягче. Что самое мягкое? Уж точно не шея — сколько раз корова наклоняет голову за травой и поднимает её обратно? Самая мягкая часть — это вырезка. Шея не будет мягкой по определению. Но как её смягчить? Всё придумано до нас: есть методика медленного приготовления. Его надо на низкой (примерно 90 градусов) температуре в течение шести часов держать в печи: мясные волокна не сжимаются, не перекручиваются и становятся мягкими. Посмотрите на срез — он красного цвета, оно готово, просто не разрушился гемоглобин. Готовим большой кусок, потом режем порционно и при заказе обжариваем.
Немецкий картофельный салат
— Это немецкое классическое блюдо, которое готовят в каждом регионе Германии, в каждом доме, но на свой манер. Я насчитал только триста версий рецепта. Ингредиенты меняются, но неизменной остаётся база — говяжий бульон, отварной картофель и соль. Рецепт такой: мы варим говяжий бульон, затем добавляем в него белый винный уксус и смесь трав — майоран, петрушку и укроп. Отличительная черта кёнигсбергской версии картофельного салата — это именно привкус майорана, который произрастал здесь в гигантском количестве. Если мы обратимся к старым оригинальным рецептам Восточной Пруссии, то практически в каждом встретим такую рекомендацию по специям: стакан укропа, стакан петрушки и пригоршня сушёного майорана. Так вот, добавили в кипящий бульон уксус и травы, положили порезанный лук (может быть красный — он слаще, можно обычный белый) и проварили несколько минут. Сняли с огня. Теперь берём отварной картофель, мелко режем его и добавляем в горячий бульон. Картофель должен впитать в себя вкус бульона. После даём остыть до комнатной температуры, сливаем излишки бульона, добавляем свежий редис и заправляем. Картофельный салат в каждой федеративной земле заправляют по-разному: кто-то маслом, кто-то — майонезом, кто-то горчицей.
Особенность же именно кёнигсбергской версии блюда заключалась в том, что заправляли его либо растительными маслами (что для других городов Германии в то время — редкость, Кёнисберг был портовым торговым городом, и здесь все эти товары были в ходу), либо прокисшими сливками, такой версией современной сметаны, которая в Германии тоже была непопулярна. Мы заправляем его нерафинированным подсолнечным маслом и очень много солим. Фокус в том, что это блюдо невозможно пересолить: сколько ни насыплешь, всё будет казаться, что мало. И, конечно, этот салат замечателен тем, что идеально подходит к любому мясу, к печёной или жареной рыбе. Он сытный, очень понятный и интересный.
Морковь Виши
— А это самый старый гарнир из всех, чьи рецепты записаны. Французы считают его своим изобретением, немцы — своим. В кёнигсбергских кафе и ресторанах эта морковка была очень популярна. Тоже довольно простое блюдо, но если картофельный салат мы можем солить сколько угодно, то этот гарнир важно не пересолить. Мы режем морковь произвольно — лучше всего тонкими ленточками. Ставим ковш на медленный огонь и растапливаем в нём сливочное масло, засыпаем сахаром, кладём морковь и перемешиваем. Как только сахар растворится в масле, вольём винный уксус и начнём солить. Тут самое важное не упустить момент: постоянно пробуйте, соус должен быть сладковато-кислым с лёгким вкусом соли. Это очень просто, но надо потренироваться — с первого раза вряд ли получится. И главное ещё, чтобы морковь была доведена до состояния аль-денте.
«Коул Слоу», или салат из красной капусты
— Его ещё называют «салатом переселенцев». Он очень популярен в США, да и вообще американцы считают, что это их блюдо, но история кулинарии свидетельствует о том, что на другой континент это блюдо привезли эмигранты из Голландии. Опять же ничего сложного: красная капуста в соусе. Другой вопрос, в каком именно? Мы заправляем горчицей, натуральным обезжиренным йогуртом и определённым набором специй — их порядка восьми штук. Но какие именно специи мы кладём, я не скажу — приходите, пробуйте и угадывайте.
Кстати, 24-31 марта «Наутилус» отмечает собственное десятилетие. В этот период при заказе стейка в любом из заведений сети вы получаете скидку 20%. Хороший повод заглянуть на Ленинский, чтобы попробовать и что-то новое, и хорошо забытое старое. Ну а день Святого Патрика в «Блютгерихте» можно праздновать вплоть до 31 марта: католики отмечают этот праздник 17 марта, православные — 30-го, и в связи с этим те, кто ценят традиции восточно-прусской кухни, могут делать это хоть каждый день до конца месяца. Для вас закуски и горячие блюда, о которых вы уже знаете, а также зелёное и вишнёвое пенное от местных производителей.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024