В начале мая открывается
Услышав название заведения, ценители итальянского дизайна справедливо заметят его отношение к легендарному Франческо Молону — всемирно известному краснодеревщику и реставратору. Однако, почему имя ресторанного проекта созвучно с фамилией носителя эпохи мебельного искусства — остается загадкой. Впрочем, будущий ресторан «Молон», до запуска которого остаются считанные недели, — это несомненно загадка современного Калининградского ресторанного бизнеса. Это заведение, где в совершенной гармонии находятся утонченная классика и современность, традиции и новые тренды российский гастрономии. В двухэтажном здании с просторной летней террасой умело совместились два зала: первый — нежная и залитая светом
Интерьер, атмосфера и концепция
Автор проекта кафе «Молон» Юлия Маковская о рождении идеи, будущих гостях и философии ресторанного бизнеса:
— Меня всегда вдохновляли различные заведения Москвы и европейских столиц: во многих из них я знакомилась не только со вкусами блюд, но и внутренней атмосферой места, а также стилем подачи гастрономических изысков. На мой взгляд, Калининград, будучи городом, исторически богатым европейской архитектурой и локальными деликатесами, — является уникальной платформой для введения современных трендов ресторанного искусства. Моя основная задача в том, чтобы наш гость ощутил и оценил именно культуру питания: важно не только, что ты будешь есть (а мы делаем акцент именно на свежих локальных продуктах), но и то, как именно — в какой обстановке, в какой атмосфере, за каким столом, кто для тебя приготовил.
В нашем заведении, отсутствует исключительная направленность на конкретную категорию гостей. Сегодня ведущие заведения мира стирают данные границы. Целью работы нашей команды как раз и является создание «золотой середины» на местном ресторанном рынке: когда гость приходит в заведение и может выбрать блюдо согласно собственным предпочтениям и возможностям.
Мы предлагаем место, в котором вы сможете начать своё утро за завтраком или же закончить пятничный вечер за потрясающим ужином в тихой камерной обстановке. Я уверена, что
С чего всё началось? Был проделан достаточно долгий путь, прежде чем мне было доверено стать автором проекта кафе «Молон». Получив образование в Финансовом университете при Правительстве РФ и степень магистра направления «стратегический менеджмент» в британской
Кто наш гость? Это хороший вопрос. Мной было предложено открыть заведение качественно нового формата: доступное для нашего будущего гостя и одновременно «не потоковое»; это станет кафе с особой атмосферой, где можно качественно и достойно позавтракать, провести
Мы уделяем огромное внимание всему меню, но авторские завтраки — одно из ключевых направлений ресторана «Молон». Эти блюда — не только гарант отличного дня, но и целое гастрономическое приключение. Как блюдо с сырниками из топлёного фермерского творога может перенести гостя из центра Калининграда в тихий деревенский уголок, а тарелка изумительной овсянки с рикоттой — на мощёную площадь итальянского города? Приходите, пробуйте и убедитесь в том, что благодаря гастрономии можно раздвинуть границы.
Кроме того, мы позаботились и о досуге наших гостей: пространство ресторанного зала технически организовано таким образом, что по вечерам пятницы и субботы мы можем удивлять горожан особой музыкальной программой.
Несмотря на наличие новых идей и заложенный внутренний потенциал, было крайне важным сформировать свою команду единомышленников, с которыми возможны реализация разработанной концепции и создание желаемой атмосферы.
На моём пути подобные люди встретились. Этот творческий поиск привёл, прежде всего, к знакомству с Франческо Молоном — владельцем одноименного крупного итальянского конгломерата, который изготавливает мебель для известных гостиничных комплексов и ресторанов по всему миру, занимается ресторанным бизнесом и виноделием. Господин Молон был воодушевлен нашим юным ресторанным проектом и предложил совместную колаборацию в разработке уникального
Сегодня данное изделие по праву является украшением нашего заведения и уникальным выставочным залом для будущих авторских десертов и выпечки. Название кафе «Molon» — не что иное, как дань уважения к той
На этапе завершения строительных работ были воплощены уже многие задумки интерьера заведения. Не хватало, наверное, самого главного — внутренней атмосферы и жизни. А жизнь — смогут вдохнуть только люди — команда единомышленников… Сегодня сотрудничество с нашим
Антон, узнав мою ресторанную историю, согласился стать её полноправным сочинителем. Благодаря Антону я познакомилась с не менее известным столичным
Основное меню: исполнение качественных локальных продуктов в итальянском духе, классика и современный авторский подход
— Для меня это не первый опыт работы с регионами: до этого в городе Суздаль по поручению Анатолия Комма я открывал ресторан «Le Bazar». Вообще, работать не в столице — это одновременно сложно и очень увлекательно. Ты хочешь сделать
Я провел в Калининграде три недели, и практически каждый мой рабочий день начинался с того, что я ездил по различным локальным фермерствам и хозяйствам: овощным, мясным, молочным. Нет никакой разницы между фермером из Москвы, Суздаля или Калининграда. Всё дело только в том, как человек относится к своему труду. Мы нашли здесь замечательные сыры, отличную рыбу и качественные овощи — хотя последний пункт был нелёгкой задачей.
Сделать то, чего не было в Калининграде — вот такую задачу передо мной поставила Юлия. И здесь будет меню, в основе которого итальянская классика, но реализованная на свежих и качественных локальных продуктах. В Калининграде везде есть пицца, паста, ризотто — эти блюда будут и у нас, только приготовлены они будут на порядок выше. Самая глобальная задача — сделать именно качественное меню, а не сработать по принципу: составили, запустили, и не важно уже, что и с каким вкусом отдаётся в зал — отдаётся, и слава Богу.
Здесь не будет огромного или «раздутого меню». В каждом разделе максимум по пять блюд. И, разумеется, сделан акцент на сезонность: на календаре весна — и в меню у нас есть свежая зелень, например черемша; рыба местного улова — камбала, точнее, тюрбо, обязательно угорь. Если на календаре осень — значит, будут блюда с грибами и так далее.
Пробовать в меню «Молон» нужно всё. Каждый найдет то, что ему придется по вкусу. Можно приходить каждый день — пробовать и открывать для себя
Понимание вкуса и внутренняя мотивация — вот главные критерии, которыми я руководствуюсь при подборе персонала в наш проект. Человек приходит на собеседование, и мы просим приготовить его на первый взгляд тривиальное блюдо — к примеру, овощной салат. Но если человек понимает вкус продуктов, то, как одно сочетается с другим, он и овощной салат сделает не обыденно. В общем, вкус, ещё раз вкус и огонёк в глазах.
Нам удалось собрать в Калининграде именно такую «горящую» команду — это молодые талантливые ребята, которые готовы работать и учиться. Правда, найти их было непросто. Именно мотивированная команда единомышленников — сердце ресторана, и открывать проект без неё — это идея, заранее обреченная на провал.
Десертная карта: эклеры, тарты, шу и другие пирожные
— Я окончила кондитерский курс Поварской школы Ragout. После этого меня пригласили работать кондитером в команду проекта ресторанного дома Maison Dellos «Фаренгейт». Через год я заняла должность шеф-кондитера ресторана «Фаренгейт» и разрабатывала десертные позиции в меню. Кроме того, есть ряд других заведений, где я курирую именно десертную карту. Теперь к Москве добавился и Калининград: я разрабатываю и ставлю всю десертную карту ресторана «Молон», отвечаю за наполнение нашей итальянской витрины сладкими изысками, обучаю персонал, притом не только технике и рецептурам, но и собственной кондитерской философии, которая базируется на сезонности продуктов, лаконичности и качестве, а не на количестве изделий.
Наша десертная карта не будет объемной. Мы вводим те десерты, которые полюбят калининградцы: тарты и шу, начинки которых будут обновляться регулярно в зависимости от сезона качественных продуктов. Плюс нестареющая классика — например, те самые правильные эклеры, которые так тяжело найти не только здесь, но и в столичных кондитерских.
Кондитерский цех — это отдельное государство. На кухне в кафе «Молон» я именно его и создаю: тут всё
Никого не удивишь сложным декором из, допустим, мастики. А вот удивлять безупречностью текстуры, балансом сладости и солёности (именно соль усиливает вкус десерты!) — нужно и можно. В чём суть настоящего пирожного? В том, что оно вкусное и приносит тому, кто его съел, практически детский восторг: после одного тут же хочется другое, в этом же кафе, за этим же столиком. Мы делаем именно такие сладости.
Мы много говорили о том, что будет в ресторанном проекте «Молон». Но самый лучший способ проверить наши слова — это прийти, попробовать и оценить то, что мы для вас приготовили. «Молон» — это история не только про высокую кухню, но и про культуру потребления в целом. Помните, важно не только то, что вы едите, но и то — как и где. Наш проект станет началом того, что калининградцы и гости города заново откроют для себя итальянскую кухню и познакомятся именно с локальными продуктами — это будет запоминающаяся встреча, которая перерастёт в крепкую гастрономическую дружбу. Еда открывает границы и сближает людей — мы это испытали на себе.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024