" />

Счет девятый: стол для Юстаса в «Пармезане»


В специальном проекте «В два счета» известный калининградский блогер Дмитрий Евсюткин и один из легендарных ресторанных управляющих Николай Кожанов едят вашу еду. Вашу, рестораторы, и вашу, гости. Два раза в неделю Дмитрий и Николай идут в одно из заведений города, пробуют те блюда, которые вы готовите на кухнях своих ресторанов, и те блюда, которые вы заказываете себе на завтрак, обед и ужин. Два чека, два мнения и один текст. Девятый — о траттории «Пармезан».

Если бы папа Карло и Джузеппе Сизый Нос решили опрокинуть по стаканчику граппы в мрачном Кёнигсберге, то наверняка они бы оказались в траттории «Пармезан». Где же еще можно промочить горло под запах свежевыпеченной пиццы и окунуться в такую по-итальянски приветливую атмосферу?

Пармезан! Как много в этом звуке для сердца русского слилось. Как много в нём отозвалось. Сейчас пармезан в наших магазинах так же редок, как секс на пляже Зеленоградска в декабре месяце. Сейчас это — табу. А что? Нормальный человек в России проживёт и без пармезана, если у него есть духовные скрепы.

Но шутки в сторону. Восемь часов вечера, воскресенье. Мы у дверей траттории. У входа три урны-пепельницы: покрупнее для мужчин и две помельче — для женщин и детей. Окна украшены в новогодних мотивах. В воздухе веет запахом надвигающегося праздника. Стол заказан на имя «Юстас», Дима в парике, Николай с усами. Тихо, как ниндзя, мы просачиваемся в зал.

Нас подозрительным взглядом встречает хостес.

— Здравствуйте, мы заказывали стол на имя Юстас!

— Молодые люди, а зачем вам парашюты?

Мы переглядываемся. Так дико спалиться на первой минуте! Это был настоящий провал.

Прячем парашюты под рубашки.

— Это просто рюкзаки, мы тут проездом из Саранска.

— Ааа, ну тогда пойдёмте я вас проведу.

Мы садимся за столик и погружаемся в изучение меню.

Давайте немного отвлечёмся. «Пармезану» уже два года. За это время траттория стала одним из знаковых мест в ресторанной культуре города.


Честно говоря, большого желания туда идти у нас не было, поскольку всё представлялось достаточно предсказуемым. Кухня у «Пармезана» и «Британники» общая, последний визит в «Британнику» был успешным. И посещение «дочернего» проекта не особо предвещало новизны ощущений. Но. Почти в каждой публикации проекта «В два счёта» нас просили высказать своё мнение про «Пармезан» и оценить сервис и еду. Некоторые выказывали недовольство, некоторые восхищение, и игнорировать запросы читателей мы не могли.

Николай Кожанов



Об интерьере

Зал, рассчитанный на сто пятьдесят посадочных мест, заполнен на три четверти. Шумно, но доброжелательно. Спокойный свет, ненавязчивая музыка. Есть некоторое дежавю, что мы находимся в «Британнике» «для женщин». Только здесь по телевизору крутятся отрывки из фильмов с участием Челентано и диванчики помягче.


Накапаем немного дёгтя. Интерьер сделан с учетом русской ментальности. Это когда вы, не вставая с дивана, путешествуете по итальянскому захолустью вместе с передачей «Вокруг света». Ну, то есть если вы сойдете с трамвая на какой-нибудь остановке типа «порто Венеция» и зайдете в ближайшую харчевню «Три пескаря», то вы увидите, что такие понятия, как интерьер и стилистика, там отсутствуют напрочь. Итальянцы довольно прижимисты. И у них культ еды. Поэтому любое заведение экономит на всём, кроме свежих продуктов, отличных поваров и внимания к гостю. Так вот, интерьер «Пармезана» можно рассматривать как итальянский с глубокой натяжкой. Здесь видится некая параллель с псевдоукраинским «Борщ & сало». Элементы декора, мебель и даже фальш-фрески в траттории могут с успехом встретиться и в польском, и в литовском, и даже в китайском ресторане. Причем «фрески» выполнены в той манере, как будто их нарисовала школьница. Незатейливо, но с душой. Единственным элементом, который сразу нас относит к итальянской кухне, является печь для выпечки пиццы, спрятанная за неконтактной барной стойкой

Дмитрий Евсюткин



То есть дизайн заведения настолько прост, что даже нет смысла о нём говорить. Проще откинуться на диванчике, закрыть глаза и спросить себя: нравится ли мне здесь или нет?

Нам пока нравится. Атмосфера действительно домашняя. Рядом сидит большая компания, которая празднует день рождения совсем маленького ребёнка. Именинник сопит тут же на диване, и, по всей вероятности, видит сладкие сны с Дедом Морозом, Снегурочкой и подарками под ёлкой.

Нет людей в спортивных штанах и подозрительного вида. Все чинно и в меру душевно.

Да, то, что здесь есть детская комната — это хороший маркетинговый ход. В том числе благодаря этому «Пармезан» приобрел популярность среди семейных пар с детьми.

О меню

Меню в полном порядке, без серьёзных казусов и недоразумений. Как у нас принято говорить: «то, что доктор прописал». Тонкое, лёгкое, с разнообразным ассортиментом и, что немаловажно, со старыми ценами.

Официантка грациозна как лань, и быстра как молния. На вопросы отвечает, почти не задумываясь, в точку. Хорошо ориентируется в блюдах.

О еде

Перейдём к еде. Поскольку уж мы оказались в траттории, а, чтобы вам было понятно, в Италии это достаточно демократичное заведение (трактир по-нашему), мы решили продегустировать именно итальянскую кухню.

Наш выбор пал на:

— карпаччо из говядины

— пиццу «Маргарита» (выбрали «минималистичный» вариант, чтобы оценить тесто, соус, сыр, толщину и качество выпечки)

— салат с розовым тунцом и спаржей

— ризотто с боровиками

Ко всему прочему на десерт был заказан тирамису, а до начала процесса мы взяли по чашечке кофе. Un cappuccino и un espresso.

Хотим вас сразу огорчить. В этот раз все было плохо. В смысле — вообще не к чему придраться. Коля раздувал щеки и пыхтел от недовольства.

— Знаешь, — говорил он, — я все же придерусь к тому, что пиццу принесли первой. По-хорошему, она должна приноситься после холодных закусок и салатов, вместе с основными блюдами, ибо, когда принесут горячее, она уже остынет.

Потом мы углубились в размышления и пришли к тому выводу, что пицца просто призвана утолить голод, если человек очень хочет есть. Типа «комплимента от шефа». И если учесть, что её принесли минут через пять-шесть после заказа, то так оно и было. Червячка мы заморили.

Что касается пиццы «Маргарита», то к ней претензий не было. Казалось бы, как можно испортить «Маргариту»? Тонкая вкусная и добротно пропечённая лепёшка, вкусный сыр и правильный томатный соус. Проще её только фокаччо. Однако сколько раз мы сталкивались в других местах с тем, что сыр не тот, тесто ужасное, соус плох.

Здесь, однако, все было филигранно.

Настроенные на долгое и непринуждённое общение, мы были несколько озадачены тем, что карпаччо и салат из тунца принесли буквально через пять минут после пиццы.

— По ходу, Коля, нас хотят отсюда побыстрее вытурить, — сказал Дима. Сидим, задаём тупые вопросы, да ещё фотографируем зубочистки и чужих детей. Наверное, мы спалились не по-детски со своей маскировкой.

— Ага, в следующий раз будем осмотрительнее и закосим под негров.


Итак. К еде вопросов нет. Как они умудряются её так быстро делать и подавать, ума не приложу. И сколько бы Николай ни посвящал меня в секреты кухни, и особенно в то, какая связь между импровизацией и «домашними заготовками», я так и не понял, почему всего этого нет в других заведениях.

Дмитрий Евсюткин



Что касается карпаччо, которое все нахваливают в «Пармезане» и считают его чуть ли не за эталон, то смеем вас немного разочаровать. Или, наоборот, обрадовать. Возможно, тут сработал наш стереотип. Ибо мы привыкли, чтобы на большой тарелке было выложено тонко нарезанное мясо, чуть сбрызнутое соусом бальзамик и оливковым маслом. Плюс пармезан в придачу. Больше никаких ингредиентов. Это мы к тому, что вкус мяса тогда в карпаччо лучше ощущается.Сейчас же мы кушали карпаччо, залитое добрым слоем бальзамического соуса и оливкового масла, и накрытого шубой из рукколы, зелени, пармезана и чего-то еще. Это было вкусно и выглядело «богато». Но мясо здесь идет скорее вдогонку, чем основным кушаньем. К карпаччо подали пару ломтиков фокаччо, за что заведению большой респект.

Николай Кожанов 



Салат из тунца и спаржи был свеж и бодр. Тунец слегка обжарен снаружи и сырой внутри, как и положено. Спаржа сделана по уму. Помидоры твердые и спелые. Немного авокадо радовало глаз и вкус.

К ризотто принесли целую баклажку пармезана. Рис был сварен «аl dente» (что означает степень готовности пасты или риса, когда продукт уже готов, однако еще достаточно тверд и не успел развариться). Боровички в ризотто были абсолютно похожи на настоящие.

Салфетки, приборы, лёд к напиткам — всего в избытке. Кармашки для приборов сияли девственной чистотой.


Перейдём к десерту. Тирамису в калининградских ресторанах везде делают по-разному, но во всём мире есть два обязательных условия. Тирамису готовится с использованием савоярди — бисквитного печенья вытянутой плоской формы, его еще называют «дамскими пальчиками». Обычно савоярди пропитывают крепким кофе, ликёром или другой вкуснятиной. И в составе крема, который является главным ингредиентом, должен присутствовать сыр маскарпоне, а не что иное. Если два этих условия выполняются, тирамису получается нежным и воздушным. Испортить его могут только посторонние запахи в холодильнике, ведь он должен постоять там одну ночь. Что касается нашего десерта, то сделан он был по всем критериям великолепно. И по вкусу, и по запаху, и по форме подачи.

Дмитрий Евсюткин



Вилки в сторону

Учитывая все съеденное, мы как всегда уложились в две тысячи рублей.

И когда мы уже уходили, официантка спросила:

— А как же счёт?

— Какой счёт? Счёт насчет счёта? Мы ещё сведём с вами счеты! Отошлите счёт графу Валадье в отель де Пари…

Интерьер Сервис Кухня Атмосфера (на любителя) Туалет мужской
5 5 55 5

За интерьер можно было бы поставить вялую тройку, если бы не тот факт, что в названии этого заведения есть слово «траттория», поэтому все пятерки, включая туалетную комнату. А все брюзжания можно отнести к отсутствию спутниц.

Текст — Дмитрий Евсюткин, Николай Кожанов, фото — архив редакции