Кант не любил клопсы: урок кёнигсбергской кухни в «Olivie»

«Olivie» — пожалуй, один из лучших в городе магазинов кухонных принадлежностей — проводит кулинарные мастер-классы с участием тех, кто готовит вкусно и легко.

Дважды в месяц магазин «Olivie» приглашает всех желающих научиться готовить изысканные блюда под руководством лучших шеф-поваров и кулинаров города и познакомиться с бытовыми приборами, способными облегчить труд на кухне. На этот раз гостем «Olivie» стала Светлана Колбанёва — журналист, переводчик, создатель и продюсер программы «Дело вкуса» или, если говорить коротко, человек, который знает о кёнигсбергской кухне больше, чем кто-нибудь другой в этом городе.

Последний мастер-класс в магазине «Olivie» прошел практически в домашней атмосфере. В назначенный час пространство с уютной кухней «Beckermann», которая предоставлена салоном «Мебель Германии», заполнилось гостями. 

Сюда пришли те, кому интересно узнать, что ели и как готовили в нашей области до Второй мировой войны, кому не безразлична кулинария история и просто хочется повторить эти рецепты уже у себя дома. На неторопливое приготовление трех блюд с обстоятельными рассказами, развенчанием мифа о том, что Кант любил клопсы, и целой философией о том, как важно знать кулинарную историю своей земли, ушло больше двух часов. Но никто об этом не пожалел.

Кухонными помощниками на этот раз выступили уже известные нашим читателям кастрюли и ножи «Fissler», а также керамическая посуда от французской компании Emile Henry. Эта марка уже на протяжении многих лет считается лидером в производстве разных керамических форм. Образ Emile Henry – это разнообразие форм и расцветок, смесь классики и модерна, простота и экстравагантность. В ассортименте магазина «Olivie» представлены не только разнообразные формы для запекания, но и керамические таджины. Таджин — это одновременно и название известного марокканского блюда, и посуда, в которой это блюдо готовится. Благодаря конусообразной форме крышки таджина пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней ее части и спускается вниз, поэтому мясо, рыба и овощи становятся очень нежными и приобретают особый вкус.

— Мне давно интересна история той земли, на которой я живу, в том числе и кулинарная. По своей второй специальности я переводчик-синхронист с немецкого языка, мое окончание университета совпало с началом перестройки. А развитие интереса к земле, на которой живу — с появлением на ней первоисточников: в начале 90-х годов сюда стали приезжать первые немцы, появились газеты, книги и передачи о Восточной Пруссии и Германии. Зная язык, легко можно было изучать первоисточники. С этого всё и покатилось.

— Моя хорошая знакомая, руководитель Регионального туристско-информационного центра Калининградской области Галина Офицерова рассказывала, что к ним в центр часто заходят посетители, и каждый первый спрашивает: «А можно ли где-нибудь в городе попробовать блюда местной кухни?» Пока что таких мест не очень много, но я надеюсь, что общими усилиями здесь будут есть то, что ели много лет назад. Те же самые клопсы, разные салаты, рыбу или даже творожные галушки. На одну из своих программ я пригласила главного архивиста Калининградской области Анатолия Бахтина. Мы много разговаривали о Восточной Пруссии и из теста, замешанного с большим количеством творога, делали Glumsnudeln — это не то клёцки, не то галушки, хотя буквальный перевод «творожная лапша». В какой-то момент я поняла, что делаю руками эти клёцки совсем не так, как положено, но получается точно что-то хорошее. И я вспомнила, что именно так из этого теста лепила моя бабушка. Моей семье повезло: первое поколение застало коренных жителей, несколько лет жили они жили бок о бок с немцами и сумели перенять некоторые традиции. И знаете, даже жареную картошку у нас дома — я это поняла уже, будучи в Германии — готовили по немецкому рецепту.

— Здесь каждый возрождает историю по-своему: кто-то восстанавливает замок, кто-то — кинотеатр, кто-то — парки, а я восстанавливаю кухню. И за много лет приготовления блюд кёнигсбергской кухни по аутентичным рецептам убедилась в том, что не нужно придумывать ничего нового, нужно есть то, что было принято есть здесь на протяжении нескольких веков. Есть такая поговорка: «мудрые бабушки знают лучше» — и она идеально подходит к той ситуации, о которой я вам рассказываю.

— Любая национальная кухня представляет собой квинтэссенцию истории и культуры, и в результате мы получаем на тарелке историю народа в миниатюре, рассказанную со всеми подробностями.

— Что же такое восточно-прусская кухня? С одной стороны — она немецкая, с типичными блюдами вроде густых супов-айнтопфов. А с другой стороны у нее есть собственные гастрономические привычки: например, именно в Восточной Пруссии, в отличие от остальной Европы, ели соленые, а не маринованные огурцы, ели сметану, которая в других европейских странах считалась обыкновенными прокисшими сливками, то есть тем, что «не едят». То есть восточно-прусская кухня существовала на стыке двух цивилизаций: немецкой и славянской. А из-за того, что эта территория, сформированная Тевтонским орденом, была, по сути, территорией мигрантов, людей самых разных национальностей, в ней смешалось очень много кулинарных традиций.

— Сегодня мы приготовим знаменитые «Кёнигсбергские клопсы», творожный торт — Glumstorte, а начнем с куршского рыбного салата.

Его еще можно назвать «салат из остатков»: в ход идет любая оставшаяся отварная рыба, которую уже как отдельное блюдо на стол подавать не очень красиво, например остатки филе судака или трески. Кроме того, мы используем в приготовлении соленые огурцы, отварной картофель. Но главный секрет — в технологии приготовления. Последовательность этого салата такова: сперва мы мешаем к нему заправку и только потом постепенно добавляем все ингредиенты. Если делать по-другому, то ничего не выйдет — проверено.

Куршский рыбный салат 

На 500 г любой отварной рыбы (судак, лосось, треска): 200 г отваренного заранее картофеля в мундире нарезать кубиками, 1 солёный огурец — кубиками, 1 луковицу — кубиками, по желанию 6 рубленых филе анчоусов.

Для заправки: 200–300 мл сметаны, 1–2 ст.л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1–2 ч. л. тёртого хрена, не менее 1 ст. л. рубленого укропа, соль, сахар, свежемолотый чёрный перец.

Мякоть рыбы отделяем от кожи, костей; либо руками разбираем на мелкие сегменты, либо режем кубиком. Лук режем кубиком и ошпариваем кипятком, чтобы убрать горечь; отжимаем. Картофель и огурцы: кожуру снимаем, мякоть режем тем же кубиком. Анчоусы — по вашему желанию! Если нет, не ищите им замену, без анчоусов тоже будет хорошо.

Сметану слегка взбиваем венчиком. Вливаем масло и уксус, перемешиваем. Добавляем хрен, соль, сахар, 1 ст. л. укропа и снова перемешиваем, затем пробуем. При необходимости добавляем ещё хрена для пикантности, ещё укропа для аромата и цвета.

Добавляем все прочие ингредиенты, обязательно размешивая, в последовательности:
— отжатый репчатый лук;
— филе анчоусов;
— кубики огурца;
— кубики картофеля;
— кубики рыбы.

Остаётся приправить ещё раз — довести вкус перцем, солью, сахаром и оставить на пару часов постоять. Подавать, украсив кружочками отварного яйца, дольками помидора, на листе салата.

— Наши местные рецепты я стараюсь готовить из наших же местных продуктов. Например, для куршского рыбного салата я беру нашу полесскую картошку (спасибо друзьям, привозят со своего хутора!), соленые огурцы местного производства. Кстати, вы знаете, что у нас в области самая лучшая картошка именно из Полесского и Славского района? А знаете почему? Потому что в этих районах польдерные земли, то есть расположенные ниже уровня моря. Эти районы и в Восточной Пруссии славились своим картофелем и луком. Даже сохранились картинки, на которых изображены «луковые» баржи, в которых сидят крестьяне — так лук доставляли на рынки.

— Есть два типа магазинов, в которые меня просто нельзя пускать — это книжный и разных кухонных принадлежностей. И в том и другом я могу находиться часами. Прелесть такого магазина, как «Olivie», в том, что сюда может прийти новичок, то есть человек, который только начинает интересоваться кулинарией, и купить себе на кухню простые, но очень качественные вещи, а потом постепенно приобретать более сложные, профессиональные. И конечно, тут можно купить идеальный подарок. Я все хожу и смотрю на представленные здесь медные тазы для варенья. Прекрасная вещь, отличная инвестиция, и вот я смотрю и думаю: у меня есть знакомые, скоро они поженятся, и тогда мы с друзьями скинемся и купим им вот такой медный таз, в котором получится настоящее и очень вкусное варенье.

Кёнигсбергский творожный торт — Glumstorte 

На 0,5 кг творога: 100 г сливочного масла, 4–5 желтков, 100 г сахара, 4–6 ст. л. манной крупы, сок и цедра половинки или целого лимона (по вашему вкусу), 1 ч. л. разрыхлителя, панировочные сухари и сахарная пудра.

Желтки взбить с сахаром в пену. Масло взбить до мягкости, добавить взбитые желтки и протёртый творог, всыпать манную крупу и разрыхлитель. Всё перемешать, добавить сок и цедру лимона.

Разъёмную круглую форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить творожное тесто, разровнять и запекать час при температуре 180 градусов. Готовый творожный торт остудить и перед подачей густо посыпать сахарной пудрой.

За счет того, что после Второй мировой войны восточно-прусская кухня толком не развивалась, не было ее теоретиков и тем более практиков, за исключением тех людей, которые уехали и ностальгировали по утраченному дому, она сохранила свои первозданные признаки. Главные из этих признаков — это сезонность, активное использование местных продуктов и простота их обработки. То есть все то, что сейчас в тренде. И если к нашим сегодняшним стремлениям быть ближе к природе, есть что-то простое, вкусное и понятное приложить эти старинные рецепты, то все получится.

Кёнигсбергские клопсы 

— Когда немцев спрашивают: «Назовите национальное немецкое блюдо» — они называют кёнигсбергские клопсы. По данным немецкой статистики (а ей можно доверять), такой ответ дают 93% опрошенных. Вот парадокс: города уже нет, а рецепт до сих пор сохранился и пользуется популярностью. Гостьей одной из моих программ как-то раз была Светлана Соколова, на тот момент директор музея «Фридландские ворота», а сейчас директор Калининградского зоопарка. Так вот, Светлана очень хотела попробовать приготовить именно кёнигсбергские клопсы! Сделали мы их по «объединённому» рецепту, который я вывела из нескольких кулинарных книг Восточной Пруссии.

— Чем же отличается кёнигсбергский клопс, например, от данцигского или любого другого клопса (а их существует несколько видов)? Во-первых, обязательно должен присутствовать фарш из телятины. Во-вторых, его не тушат, не жарят, а только отваривают в бульоне. В-третьих, в белом соусе к кёнигсбергским клопсам обязательно должны присутствовать каперсы! А как вы думаете, почему именно с каперсами? Потому что в конце XIX — начале XX века каперсы были роскошью, хозяйки и повара облагораживали ими блюдо и как бы говорили о собственном достатке. Это одна из версий, конечно. Вообще, кулинарные историки (например, Петра Фёде, известный эксперт в области немецкой кухни) спорят о том, когда именно появился рецепт, когда он был зафиксирован. Пока что побеждает мнение, что в 1910–1920-е годы. Но я продолжаю поиски.

Итак, рецепт кёнигсбергских клопсов

На 500 г фарша из свинины и телятины (в соотношении 2:1 либо 1:1): 1 черствая белая булочка (2–3 ломтика тостового белого хлеба), 1 яйцо, 1 луковица кубиками, соль, перец, щепотка мускатного ореха, 3 л воды для варки (вы либо делаете бульон на говяжьей косточке, либо используете бульонный кубик; я ещё кладу половинку прижаренной луковицы с гвоздичкой и лавровым листом).

Для соуса: 50 г сливочного масла, 45 г муки, пол-литра бульона, в котором варились клопсы, 2 желтка, 3 ст.л. каперсов, соль, перец, щепотка сахара, сок 1 лимона.

Хлебный мякиш замочить в воде, отжать, смешать с фаршем и пряностями, хорошо отбить. Луковицу обжарить в сливочном масле, добавить к фаршу, вымешать.

Поставить вариться 2 л воды, сделать бульон. Сформовать клопсы размером с мячик для гольфа (больше, чем для пинг-понга, но меньше, чем для тенниса), должно получиться не меньше 12–16 клопсов, выложить в кипящий бульон. Сразу же убавить огонь до самого слабого — иначе либо развалятся, либо затвердеют! — и нежно томить клопсы 10–15 минут.

Тем временем в отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Всыпать муку, перемешать, прогреть. Постепенно влить 1 л горячего процеженного бульона. Постоянно помешивать! Мука будет разбухать от бульона, соус будет увеличиваться в объёме и густеть. Томить соус на слабом огне 10–15 минут, помешивая. При желании и времени разболтать с молоком два желтка и плавно ввести в соус. Наконец, добавить каперсы, приправить солью, сахаром и перцем, можно подкислить лимонным соком.

Прямо перед подачей выложить клопсы в соус, прогреть несколько минут и подавать. Гарнир: отварной картофель с петрушкой, ломтики солёного огурца, ломтики отварной свеклы.

— Кстати, позволю себе развеять один очень приятный миф: наш философ Иммануил Кант не мог любить кёнигсбергские клопсы. В его время такого рецепта быть не могло. Дело в том, что мясорубка была изобретена в 1850 году, т. е. через несколько десятилетий после смерти Канта, и он не мог их попробовать и, соответственно, полюбить. Зато Кант охотно ел треску, разварное мясо, яйца в горчичном соусе — мы всё это готовили на программе, посвящённой ему!

— Если честно, то мне бы очень хотелось, чтобы все местное стало знаковым, чтобы калининградцы приняли и полюбили местные рецепты. Прошлой весной в поселке Матросово на территории усадьбы «Гильге» мы с друзьями делали первый День корюшки. Мы скромно думали, что на праздник приедет где-то от 150 до 300 человек. А за один только день приехало шесть тысяч… Значит, людям это интересно. После этого праздника я готовила корюшку по старинному рецепту у себя на программе — это была корюшка в шкварках.

— Согласитесь, звучит, мягко говоря, не совсем обычно. Ведь мы привыкли обваливать корюшку в муке, а потом жарить ее в растительном масле. А оказывается, что в Восточной Пруссии на сковородке сначала обжаривали свиные шкварки с луком, потом убирали их в отдельную миску, а на этой же сковороде в оставшемся жире обжаривали корюшку, солили ее и перчили, а потом вновь добавляли к рыбе шкварки. Вот такой старинный рецепт я рекомендую вам попробовать повторить дома.

При подготовке мастер-класса по кёнигсбергской кухне использованы книги:

— Doennigs Kochbuch, 33-е издание, под редакцией Гертруд Бростовски, директрисы бывшей Восточнопрусской ремесленной школы для девочек в Кёнигсберге, Мюнхен 1956;

— Поваренная книга Мекленбурга, Померании и Восточной Пруссии, сост. Фриц Беккер, Мюнстер 1976;

— Восточная Пруссия. Рецепты, рассказы и исторические фотографии, Марион Линдт, Мюнхен 2010;

— Как же это было вкусно! Наши любимые блюда из Восточной Пруссии, Кёльн 2011.

А следующее кулинарное занятие состоится 31 января в 14:00. О том, кто и что именно будет готовить на мастер-классе, вы сможете узнать из новостей магазина «Olivie» на страничке в «Фейсбуке*».

Приходите, будет вкусно!

* Facebook — Социальная сеть признана в России экстремистской Тверским судом города Москвы. Запрещена и заблокирована в РФ