— Меня мама моя, светлая ей память, приучила готовить. Я ей всегда помогал. Я никогда не работал поваром: вообще, я сам из Ташкента, закончил там авиационный институт, по специальности инженер-конструктор, но по этой специальности тоже никогда не работал. В Калининград приехал двадцать лет назад, занимался самыми разными делами, а как-то раз ребята из кафе «Лас Променадос» на Куршской косе попросили меня готовить им по выходным: я готовил, а они продавали. А потом я решил готовить самостоятельно.

— Для приготовления плова очень важен хороший казан. Лучше всего — чугунный. Чугун хорошо держит температуру, и плов в таком казане дольше остается горячим, к тому же в чугунном казане почти ничего не пригорает. У меня дома есть такой десятилитровый казан — в нем еще мой дедушка в 50-х годах плов готовил, на нем и цена осталась, 11 рублей стоил. Сейчас таких казанов уже не найти: у него идеальный, очень тонкий и ровный чугун, никаких пор и ничего такого нет. Есть у меня и казан на восемь литров, тоже старый. Сейчас неплохие казаны делают в Казани, но самые лучшие все же в Узбекистане. Так что нужно туда ехать.

— Огонь должен гореть постоянно. Если огня не будет, то холодное мясо просто потушит масло — ничего не поджарится, все превратится не в то, что нам нужно. И еще помните, что в костре у каждой чурочки должно быть свое место: где-то дрова должны быть потоньше, где-то потолще, где-то надо подкочегарить.

— Конечно, дрова имеют значение. Если бы мы сейчас в костер накидали сосновых дров, то сидели бы все в дыму. У меня в этом костре дуб и ясень, те дрова, которые дают больше жару.

— Сперва мы готовим зирвак. Раскаливаем в казане растительное масло и обжариваем в нем лук, порезанный полукольцами одинаковой толщины, чтобы все обжарилось равномерно. Лук нужно не сжечь, а именно растворить в масле, чтобы он ушел в цвет, который и окрасит рис. Если мы недожарим лук, то он превратится в кашу и подгорит, а нам этого не нужно. Когда идет приготовление зирвака, от казана вообще нельзя отходить. Нужно все делать своевременно: например, вовремя мешать. Вот сейчас у нас лук правильного цвета, золотистого.

— Затем кладем мясо, порезанное крупными кубиками. Обжариваем в течение десяти минут, добавляем столовую ложку молотого перца чили, а потом морковь, порезанную одинаковыми по толщине брусочками. Немного обжариваем, а затем вливаем воду и провариваем тридцать минут. Затем кладем промытый рис — я взял краснодарский. И варим до полного выкипания воды, не перемешивая. Когда станет понятно, что вода выкипела, посыпаем плов зирой, кладем головки чеснока и накрываем крышкой на тридцать минут.

— В плове не должно быть ничего лишнего: каждая специя должна быть уместна. Вот на рынке продают пакетики уже готовых специй, но их ни один уважающий себя узбек не купит.

— Такой плов едят те, у кого есть деньги. Меня часто приглашают на большие мероприятия. На конкуре в последний раз готовил, все губернаторы, которые здесь бывали, ели плов из моих рук, жена Путина ела, актеры разные ели — им всем нравилось.

— Все свое вожу с собой: и казан, и дрова, и продукты. Я ни на кого не надеюсь.

— Но вы не думайте, что я все умею: я на самом деле до сих пор учусь готовить, с 75-го года. Человек должен всю жизнь самосовершенствоваться, чему-то учиться и передавать свои знания. У меня есть ученик, он начал свою работу в семнадцать лет, учился в колледже, а сейчас он шеф-повар в Балтийске, и знаете, в Балтийске никто лучше него не готовит шашлык и плов.