«Туризм и рестораны Нового Калининграда» продолжают рубрику «Шеф рассказывает», которую мы ведём совместно с шеф-поваром Алексеем Потаповым. Темой первого выпуска стала рыба калкан, из которой, к примеру, можно приготовить ризотто и равиоли. Сегодня шеф рассказывает о ещё одном удивительном продукте — спарже. На территории Восточной Пруссии ее выращивали исторически. Сейчас традицию продолжают и жители Калининградской области.
— Деликатесом спаржа стала при французском короле Людовике XIV, который считал её превосходным афродозиаком. С распространением в России моды на всё французское овощ появился на столах многих дворян. Основными европейскими странами, в которых была популярна спаржа, всегда были Голландия и Германия. На территории Восточной Пруссии растение выращивали в огромных количествах, но в послевоенное время ситуация изменилась. Длительные методы выращивания не подходили новым жителям региона, ведь для того, чтобы получить первый урожай, работать нужно было три года.
В Калининградской области наиболее известна спаржа сорта «Вальдау», которую обнаружила на руинах одноимённого замка семья переселенцев из Белгородской области. Сейчас можно поехать в гастропоездку в замок Вальдау, посмотреть, как растёт спаржа, послушать связанные с ней истории и купить овощ себе домой. Всего в области есть два крупных хозяйства, которые радуют местных жителей этим деликатесом. Причём с каждым годом объёмы производства увеличиваются.
Спаржа — это многолетнее растение двух видов. Белая спаржа (в Германии её называют бледной) — это побеги, проросшие в земле. Более привычная для нас зелёная спаржа — это побеги, проросшие на открытой грядке. У этого вида более выраженный яркий вкус.
Сезон калининградской спаржи длится около двух месяцев, стоит попробовать её именно сейчас. В несезон импортную спаржу можно купить на рынке или в магазине, но цена уже будет выше.
Я выбрал для вас два рецепта, которые рекомендую к приготовлению дома или на природе. Первое блюдо — очень простая, вкусная и полезная закуска, которую можно использовать в качестве гарнира и приятного дополнения к блюду. Она прекрасно сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами, яйцами и сыром.
Спаржа на гриле с овечьим сыром и трюфельным маслом
Нам понадобится:
свежая спаржа 130 г,
подсолнечное масло 15 г,
сливочное масло 40 г,
крупная хлопковая соль 1 г,
чёрный молотый перец 1 г,
свежий чеснок 7 г,
овечий сыр 30 г,
оливковое масло с белым трюфелем 10 г.
Отдельное внимание стоит уделить подготовке спаржи. Её нужно очистить от верхнего грубого слоя при помощи маленького ножа или овощечистки. Кончик спаржи у основания нужно срезать на 2-3 см. После этого очищенную спаржу мы бланшируем в воде с добавлением соды и соли буквально одну минуту. Затем перекладываем продукт в воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления. Такая спаржа после жарки будет хрустящей снаружи и сочной и мягкой внутри. Подготовленный овощ хранится около трёх дней в холодильнике.
Подготовленную спаржу обжариваем до золотистого цвета на раскалённой сковороде. Используем растительное и сливочное масло, также добавляем нарезанный лепестками чеснок. Затем посыпаем блюдо хлопковой солью и чёрным молотым перцем. Готовую спаржу выкладываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло, затем — на тарелку. Овечий сыр нарезаем тонкой стружкой или натираем на самой тонкой тёрке и посыпаем поверх спаржи. Блюдо сбрызгиваем оливковым маслом с белым трюфелем и подаём к столу.
Советы от шефа:
• чем тоньше и моложе спаржа, тем меньше времени требуется для её приготовления (если спаржу передержать, она станет мягкой и не очень приятной по текстуре),
• попробуйте сыр на вкус, чем он соленее, тем меньше соли нужно использовать при приготовлении блюда,
• масло с белым трюфелем можно заменить на масло с чёрным трюфелем, но его понадобится немного больше, так как у этого масла менее насыщенный вкус и аромат,
• трюфельное масло можно заменить хорошим оливковым, если вам не нравится вкус и аромат трюфеля,
• если вы готовите блюдо на огне, то спаржу нужно замариновать с оливковым маслом, чесноком и перцем, это поможет усилить вкус блюда,
• чеснок лучше резать лепестками или раздавить ножом, не стоит использовать пресс для чеснока или мелко рубить чеснок, так как во время жарки он может сгореть и испортить вкус блюда,
• жаря спаржу со сливочным маслом, следите за тем, чтобы оно не сгорело и не почернело, это испортит не только вкус блюда, но и его аромат (масло должно быть немного коричневого цвета и иметь аромат ореха).
Второе блюдо имеет очень глубокий исторический акцент, обусловленный влиянием Франции на наш регион. В разные периоды времени Кёнигсберг так или иначе был связан с этой страной. С 1633 года — через первых переселенцев гугенотов, гонимых католиками из страны. В 1944 году во время Восточно-Прусской операции здесь располагался знаменитый авиаполк «Нормандия-Неман». В Кёнигсберге жили многие известные французские деятели. Всё это внесло свой вклад в развитие кулинарии региона. Блюдо, которое мы сегодня приготовим, считается во Франции традиционным.
Гребешки «Сен-Жак»
Для приготовления нам понадобится:
свежая спаржа 60 г,
гребешки 100 г,
свежий чеснок 7 г,
оливковое масло 15 г,
сливочное масло 30 г,
репчатый лук 15 г,
шампиньоны 20 г,
белые грибы 40 г,
белое вино 30 г,
свежий чеснок 10 г,
соль 2 г,
чёрный молотый перец 1 г,
сливки 33% 130 г,
творожный сыр 30 г.
Со спаржей поступаем точно так же, как описано в рецепте выше. Параллельно готовим гребешки: отделяем ножки, которыми они крепятся в раковине. Гребешок стоит обмакнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду. Жарим деликатес на сильно разогретой сковороде с добавлением сливочного масла и нарезанного лепестками чеснока. Внутри гребешок должен оставаться слегка сырым, это позволяет сохранить нежную текстуру и очень приятный, тонкий сливочный вкус.
Для приготовления соуса нарезаем кубиками 0.5-0.5 см лук, шампиньоны и слегка отваренные белые грибы. Чеснок мелко рубим. На растительном масле обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем грибы и чеснок, жарим до готовности грибов, добавляем белое вино и выпариваем его. Затем добавляем сливочное масло и сливки и на сильном огне доводим до консистенции соуса. Снимаем с огня и добавляем творожный сыр. Всё равномерно перемешиваем. По желанию можно пробить соус блендером до кремовой текстуры, добавить соль и перец. Это сделает вкус более элегантным и нежным.
На тарелку выкладываем спаржу, рядом по краям — гребешок и соус. В дополнение отлично подойдет бокал холодного игристого.
Советы от шефа:
• гребешок, как и другие морепродукты, стоит готовить на сильном огне и очень быстро (если варить или тушить, вместе с влагой из продукта уйдёт весь его вкус и сочность),
• если соус не пробить блендером, его вкус будет более ярким и насыщенным, вкус грибов будет доминировать над вкусом гребешка,
• при выборе гребешка в магазине или на рынке обратите внимание на количество ледяной глазури на нём (при разморозке вы рискуете из указанных 500 г получить всего 300),
• если приготовить это блюдо на огне, вкус будет более ярким и интересным,
• можно не добавлять в соус чеснок, но помните, что чеснок очень хорошо усиливает и раскрывает вкус грибов.
Текст подготовила Мария Власенкова / Новый Калининград, фото: Анастасия Ткачева специально для «Нового Калининграда»
© 2003-2024