С первого раза шефом не станешь: фуд-бар «9 авеню» на «Открытой кухне»

Рестораны «Нового Калининграда.Ru» продолжают свои походы на гастрономические вечеринки проекта «Open Kitchen». Периодически в дом на Большой Окружной к Олегу Скворцову приходит шеф-повар или просто увлеченный кулинарией человек, который готовит для гостей то, что любит и умеет. На этот раз «Открытая кухня» поменяла свою дислокацию — она проходила в фуд-баре «9 авеню». Шеф-поварфуд-бара Геннадий Халинбаджах приготовил два ролла: «Авокадо» и «Инь-ян», и рассказал, как важно стараться использовать в своей работе местные продукты и как сделать так, чтобы гость стал твоим лучшим другом.

Я родился и вырос на Украине, там работал поваром, и был еще у меня свой ресторан. Ну а после того, как на улицах начали стрелять, я решил, что самое время собрать вещи и уехать. Ну и вот я здесь. Что там с моим рестораном? Да вроде есть еще, но этого точно никто не знает. Квартира, говорят, цела.

Вы видите, что здесь я много разговариваю с людьми, и работаем мы в формате открытой кухни — все всё видят, всегда могут спросить, как и что делается. И я вроде такой веселый, всем рад, со всеми готов поговорить. Но это умение себя держать, разговаривать и работать у всех на виду — пришло ко мне с опытом. Не бывает так, что ты с первого раза выходишь к людям, говоришь им: «А вот и я — классный шеф-повар! Сейчас я приготовлю вам вот это, а потом еще вон то!». Повторюсь, так не бывает. Я помню, как первый раз вышел к людям: очень волновался, и руки у меня тряслись и все такое. Но хорошо, что в зале были мои хорошие друзья, которые меня подбадривали, говорили: «Гена, ты молодец, ты сможешь, мы в тебя верим». Ну я и смог. Но не любого повара можно выпустить к людям, и не все гости готовы к коммуникации с поваром — все очень ситуационно. И главное еще, чтобы и сам повар хотел радовать людей: а ведь бывает, что человек дорастает до определенной планки, знает, что вот эти несколько блюд готовить хорошо — и все, ему больше ничего не интересно.

Ролл «Авокадо»

Ингредиенты: один лист нори, 100 граммов сваренного и заправленного риса, половинка авокадо, 50 граммов филе норвежской семги, 50 граммов сливочного сыра, свежий огурец, нарезанный соломкой, имбирь и васаби по вкусу. 

По всему листу нори равномерно выкладываем рис, переворачиваем. Затем, на нори по центру выкладываем филе семги, сыр и огурец. Сворачиваем ролл и формуем его. Тонкими слайсами нарезаем авокадо и выкладываем сверху. Ролл разрезаем на восемь равных частей и подаем к столу с васаби и маринованным имбирём.

Видите, у нас в кафе вдоль барной стойки по искусственному ручейку плывут цветные лодочки с роллами. Смешные истории с этими лодочками случались. Как-то раз вечером сидела компания. И нашелся в ней самый продуманный человек: лодочки плывут, и на них должно быть по четыре ролла, я смотрю — почему-то по три уже. Оказывается, что парень сидел, ловил лодочку, брал с каждой по роллу и съедал. Мы ему говорим: ты закажи себе и ешь. А он отвечает: «Я пока что пробую, чтобы определиться». Ну кончилось все тем, что он уже не просто пробовал, а брал ролл, надкусывал его и клал обратно. В общем, пришлось ему оплатить весь банкет.

Ролл «Инь-Ян»

Ингредиенты: половинка листа нори, 100 граммов сваренного и заправленного риса, 50 граммов филе норвежской семги, 40 граммов крабового мяса. 

Лист нори кладем на специальную циновку для приготовления роллов. Рис делим на две равные части. С одного края равномерно раскладываем половину риса, по центру выкладываем только филе семги. Заворачиваем ролл. Раскладываем вторую половину риса, по центру теперь выкладываем только крабовое мясо. Теперь мы заворачиваем ролл таким образом, чтобы получился узор инь-янь. Разрезаем наш ролл на четыре равных части и подаем к столу с имбирем и васаби. Приятного аппетита!

Открою одну маленькую истину: у всех поваров, у которых я учился, было главное правило — если ты готовишь, то старайся делать это с максимальным использованием всех тех продуктов, которые есть в твоем регионе. Вот представьте, если бы мы сейчас сидели, допустим, в Тунисе, на берегу Средиземного моря, то могли бы выйти на набережную, встретить рыбаков, купить у них свежей, только что выловленной рыбки и вкусно приготовить ее дома. Ну вы понимаете: «Мужики, у меня пятьдесят рублей, дайте мне рыбы». Странно, что в Калининграде нет такого, хотя есть и море, и куча рыбы в нем. Вот я родом с Украины, и такая рыба, как треска — у нас реально на вес золота, она стоит дороже тунца или угря. Моя коллега здесь в Калининграде как-то пришла на работу с пакетиком рыбки. Я у нее спрашиваю: «Что там у тебя за рыба?» — а она отвечает: «Да вот муж чего-то наловил, посмотри». Я в этот пакет заглянул и просто в шоке был — там одна треска. Надо мной потом долго смеялись на работе: «Ты, Гена, как ненормальный был, ты бы себя видел!». Нет, ну вы понимаете: у нас на Украине в ресторан треску чуть ли не по триста долларов закупают, а она в пакетике принесла. В общем, странно, что в Калининграде мало работают с тем, что имеют. Может быть, это связано с тем, что люди слегка ленивые, — не знаю.

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар