Скромное обаяние высокой кухни: как устроен ресторан «Молон» на улице Кирова

В начале мая открывается кафе-ресторан «Молон» на улице Кирова: двухэтажный павильон с панорамными стеклянными окнами по соседству с Калининградской областной думой. Заявка более чем серьезная: за создание и воплощение основного меню и десертной карты взялись выдающийся ученик Анатолия Комма и ведущий шеф-кондитер столичных заведений, среди которых рестораны Андрея Деллоса. Атмосферой кафе, концепцией и воплощением идеи проекта заведует Юлия Маковская. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» расспросили по очереди всех причастных к открытию кафе о том, что же ожидает будущих гостей. И кажется, что именно «Молон» — это самое многообещающее место если не весны, то всего сезона.

Услышав название заведения, ценители итальянского дизайна справедливо заметят его отношение к легендарному Франческо Молону — всемирно известному краснодеревщику и реставратору. Однако, почему имя ресторанного проекта созвучно с фамилией носителя эпохи мебельного искусства — остается загадкой. Впрочем, будущий ресторан «Молон», до запуска которого остаются считанные недели, — это несомненно загадка современного Калининградского ресторанного бизнеса. Это заведение, где в совершенной гармонии находятся утонченная классика и современность, традиции и новые тренды российский гастрономии. В двухэтажном здании с просторной летней террасой умело совместились два зала: первый — нежная и залитая светом кафе-кондитерская, второй — наполненный уютным полумраком ресторан с мягкими бархатистыми диванами. Проект появился на свет благодаря усилиям молодой амбициозной команды. Ей мы и даём слово.

Интерьер, атмосфера и концепция

1001.jpg

Автор проекта кафе «Молон» Юлия Маковская о рождении идеи, будущих гостях и философии ресторанного бизнеса:

 — Меня всегда вдохновляли различные заведения Москвы и европейских столиц: во многих из них я знакомилась не только со вкусами блюд, но и внутренней атмосферой места, а также стилем подачи гастрономических изысков. На мой взгляд, Калининград, будучи городом, исторически богатым европейской архитектурой и локальными деликатесами, — является уникальной платформой для введения современных трендов ресторанного искусства. Моя основная задача в том, чтобы наш гость ощутил и оценил именно культуру питания: важно не только, что ты будешь есть (а мы делаем акцент именно на свежих локальных продуктах), но и то, как именно — в какой обстановке, в какой атмосфере, за каким столом, кто для тебя приготовил.

В нашем заведении, отсутствует исключительная направленность на конкретную категорию гостей. Сегодня ведущие заведения мира стирают данные границы. Целью работы нашей команды как раз и является создание «золотой середины» на местном ресторанном рынке: когда гость приходит в заведение и может выбрать блюдо согласно собственным предпочтениям и возможностям.

Мы предлагаем место, в котором вы сможете начать своё утро за завтраком или же закончить пятничный вечер за потрясающим ужином в тихой камерной обстановке. Я уверена, что кафе-ресторан «Молон» станет тем заведением, в котором каждый сможет получить удовольствие не только от качественной кухни, достойного сервиса, но и от атмосферы — наполненной легкостью и красотой.

С чего всё началось? Был проделан достаточно долгий путь, прежде чем мне было доверено стать автором проекта кафе «Молон». Получив образование в Финансовом университете при Правительстве РФ и степень магистра направления «стратегический менеджмент» в британской бизнес-школе «Ворвик», я поняла серьезную необходимость применения полученных знаний на практике. Представившейся проект запуска нового ресторанного заведения в родном городе — стал для меня уникальным шансом не столько в плане профессионального роста. Прежде всего это возможность реализовать накопленные новаторские идеи, направленные на создание общественного блага. На мой взгляд, в этом и заключается первостепенная задача предпринимательства.

Кто наш гость? Это хороший вопрос. Мной было предложено открыть заведение качественно нового формата: доступное для нашего будущего гостя и одновременно «не потоковое»; это станет кафе с особой атмосферой, где можно качественно и достойно позавтракать, провести бизнес-ланч или поужинать.

Мы уделяем огромное внимание всему меню, но авторские завтраки — одно из ключевых направлений ресторана «Молон». Эти блюда — не только гарант отличного дня, но и целое гастрономическое приключение. Как блюдо с сырниками из топлёного фермерского творога может перенести гостя из центра Калининграда в тихий деревенский уголок, а тарелка изумительной овсянки с рикоттой — на мощёную площадь итальянского города? Приходите, пробуйте и убедитесь в том, что благодаря гастрономии можно раздвинуть границы.

Кроме того, мы позаботились и о досуге наших гостей: пространство ресторанного зала технически организовано таким образом, что по вечерам пятницы и субботы мы можем удивлять горожан особой музыкальной программой.

1013.jpg1017.jpg1014.jpg1019.jpg

Несмотря на наличие новых идей и заложенный внутренний потенциал, было крайне важным сформировать свою команду единомышленников, с которыми возможны реализация разработанной концепции и создание желаемой атмосферы.

На моём пути подобные люди встретились. Этот творческий поиск привёл, прежде всего, к знакомству с Франческо Молоном — владельцем одноименного крупного итальянского конгломерата, который изготавливает мебель для известных гостиничных комплексов и ресторанов по всему миру, занимается ресторанным бизнесом и виноделием. Господин Молон был воодушевлен нашим юным ресторанным проектом и предложил совместную колаборацию в разработке уникального дизайн-проекта нашей барной стойки-витрины.

Сегодня данное изделие по праву является украшением нашего заведения и уникальным выставочным залом для будущих авторских десертов и выпечки. Название кафе «Molon» — не что иное, как дань уважения к той бизнес-философии, которая была привита нашему проекту в процессе плотного взаимодействия с итальянскими партнерами. В основе данной философии заложены три ключевых постулата: качество, изысканность и внимание к каждому гостю или клиенту. Именно этих ценностей мы хотим придерживаться в ведении нашего ресторанного бизнеса.

На этапе завершения строительных работ были воплощены уже многие задумки интерьера заведения. Не хватало, наверное, самого главного — внутренней атмосферы и жизни. А жизнь — смогут вдохнуть только люди — команда единомышленников… Сегодня сотрудничество с нашим бренд-шефом и шеф-кондитером — предмет моей отдельной гордости. За основное меню отвечает Антон Тихий: несмотря на свой молодой возраст, он уже работал в команде с именитыми поварами России и Европы. Я отслеживала тренды и тенденции ресторанного бизнеса и обратила внимание на один интересный проект, который был запущен совсем недавно в городе Суздаль и в ресторанном рейтинге журнала GQ удостоен номинации «лучший региональный проект России»: гастрономический бар Анатолия Комма «Le Bazar». Это заведение, в котором европейский дух и профессиональный уровень чувствуются во всём: в интерьере, в блюдах. Мне стало интересно, кто же, кроме Анатолия Комма, стоит, как говорится, «у руля» — и оказалось, что доверенным лицом известного ресторатора стал повар Антон Тихий.

Антон, узнав мою ресторанную историю, согласился стать её полноправным сочинителем. Благодаря Антону я познакомилась с не менее известным столичным шеф-кондитером Фатимой Салех и пригласила её в нашу команду. Теперь мы работаем все вместе и готовимся удивить своих гостей.


Основное меню: исполнение качественных локальных продуктов в итальянском духе, классика и современный авторский подход

1020.jpg

Бренд-шеф кафе «Молон» Антон Тихий о работе с Анатолием Коммом, калининградских фермерах и вкусе:

— Для меня это не первый опыт работы с регионами: до этого в городе Суздаль по поручению Анатолия Комма я открывал ресторан «Le Bazar». Вообще, работать не в столице — это одновременно сложно и очень увлекательно. Ты хочешь сделать что-то классное, интересное, но сталкиваешься с ограниченностью ресурсов: невозможно сразу набрать на новом месте необходимое количество квалифицированного персонала, есть определённые сложности с продуктами и так далее.

Я провел в Калининграде три недели, и практически каждый мой рабочий день начинался с того, что я ездил по различным локальным фермерствам и хозяйствам: овощным, мясным, молочным. Нет никакой разницы между фермером из Москвы, Суздаля или Калининграда. Всё дело только в том, как человек относится к своему труду. Мы нашли здесь замечательные сыры, отличную рыбу и качественные овощи — хотя последний пункт был нелёгкой задачей.

Сделать то, чего не было в Калининграде — вот такую задачу передо мной поставила Юлия. И здесь будет меню, в основе которого итальянская классика, но реализованная на свежих и качественных локальных продуктах. В Калининграде везде есть пицца, паста, ризотто — эти блюда будут и у нас, только приготовлены они будут на порядок выше. Самая глобальная задача — сделать именно качественное меню, а не сработать по принципу: составили, запустили, и не важно уже, что и с каким вкусом отдаётся в зал — отдаётся, и слава Богу.

Здесь не будет огромного или «раздутого меню». В каждом разделе максимум по пять блюд. И, разумеется, сделан акцент на сезонность: на календаре весна — и в меню у нас есть свежая зелень, например черемша; рыба местного улова — камбала, точнее, тюрбо, обязательно угорь. Если на календаре осень — значит, будут блюда с грибами и так далее.

Пробовать в меню «Молон» нужно всё. Каждый найдет то, что ему придется по вкусу. Можно приходить каждый день — пробовать и открывать для себя что-то новое; тем более ценовая политика заведения это позволяет.

Понимание вкуса и внутренняя мотивация — вот главные критерии, которыми я руководствуюсь при подборе персонала в наш проект. Человек приходит на собеседование, и мы просим приготовить его на первый взгляд тривиальное блюдо — к примеру, овощной салат. Но если человек понимает вкус продуктов, то, как одно сочетается с другим, он и овощной салат сделает не обыденно. В общем, вкус, ещё раз вкус и огонёк в глазах.

Нам удалось собрать в Калининграде именно такую «горящую» команду — это молодые талантливые ребята, которые готовы работать и учиться. Правда, найти их было непросто. Именно мотивированная команда единомышленников — сердце ресторана, и открывать проект без неё — это идея, заранее обреченная на провал.

Десертная карта: эклеры, тарты, шу и другие пирожные

1027.jpg

Шеф-кондитеркафе-ресторана «Молон» Фатима Салех об отдельном царстве, лаконичности и сочетаниях несочетаемого:

 — Я окончила кондитерский курс Поварской школы Ragout. После этого меня пригласили работать кондитером в команду проекта ресторанного дома Maison Dellos «Фаренгейт». Через год я заняла должность шеф-кондитера ресторана «Фаренгейт» и разрабатывала десертные позиции в меню. Кроме того, есть ряд других заведений, где я курирую именно десертную карту. Теперь к Москве добавился и Калининград: я разрабатываю и ставлю всю десертную карту ресторана «Молон», отвечаю за наполнение нашей итальянской витрины сладкими изысками, обучаю персонал, притом не только технике и рецептурам, но и собственной кондитерской философии, которая базируется на сезонности продуктов, лаконичности и качестве, а не на количестве изделий.

Наша десертная карта не будет объемной. Мы вводим те десерты, которые полюбят калининградцы: тарты и шу, начинки которых будут обновляться регулярно в зависимости от сезона качественных продуктов. Плюс нестареющая классика — например, те самые правильные эклеры, которые так тяжело найти не только здесь, но и в столичных кондитерских.

Кондитерский цех — это отдельное государство. На кухне в кафе «Молон» я именно его и создаю: тут всё по-настоящему, то есть никаких сухих заварных кремов, никакого маргарина или ванилина. Зачем обманывать рецепторы гостя? Если шоколад, то Valhrona. Если ваниль — то именно пряно-сладкие стручки, а не порошок с запахом. Зачем использовать пластиковую малину осенью, если есть спелые тыква, гранат и инжир? Я за сезонность. Думаю, что получится привить данную философию членам нашей будущей команды, научить сочетаниям разных вкусов и текстур. Не говорю, что будет легко, но интересно безусловно.

Никого не удивишь сложным декором из, допустим, мастики. А вот удивлять безупречностью текстуры, балансом сладости и солёности (именно соль усиливает вкус десерты!) — нужно и можно. В чём суть настоящего пирожного? В том, что оно вкусное и приносит тому, кто его съел, практически детский восторг: после одного тут же хочется другое, в этом же кафе, за этим же столиком. Мы делаем именно такие сладости.

1035.jpg

Мы много говорили о том, что будет в ресторанном проекте «Молон». Но самый лучший способ проверить наши слова — это прийти, попробовать и оценить то, что мы для вас приготовили. «Молон» — это история не только про высокую кухню, но и про культуру потребления в целом. Помните, важно не только то, что вы едите, но и то — как и где. Наш проект станет началом того, что калининградцы и гости города заново откроют для себя итальянскую кухню и познакомятся именно с локальными продуктами — это будет запоминающаяся встреча, которая перерастёт в крепкую гастрономическую дружбу. Еда открывает границы и сближает людей — мы это испытали на себе.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков

Справка

Molon кафе-ресторан

г. Калининград, ул. Кирова, 17
16801
Бизнес
Источник: Molon