Раки зимуют: кафе «Стрит Шеф» на «Открытой кухне»

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на первой в этом году «Открытой кухне» у Олега Скворцова и Дениса Кичатова — кулинарном проекте, суть которого заключается в том, что в дом на Большой Окружной примерно раз в месяц приходит повар или просто неравнодушный к готовке человек, согласный поделиться рецептами своих любимых блюд со всеми желающими. На этот раз на «Открытой кухне» выступил повар и совладелец паркового кафе «Street Chef» Алексей Самойлов. Он рассказал об уличной еде, поделился планами на летний сезон и приготовил совсем не «уличные» блюда — раковый биск и дуэт из лосося и судака.

 — Я работал поваром в разных городских заведениях, начинал, например, в кафе «Заря», потом в «Эстиво» и «Густо», два года проработал в Москве, был шефом в «Дреденоуте». Последним местом моей работы был ресторан «Терраса». Мне кажется, что любую еду, вне зависимости от того, где и на чем — на фарфоровой или бумажной тарелке — тебе ее подают, нужно готовить качественно. Особенно фаст-фуд. 

Кто-то может сказать: «Ой, да ты пошел на понижение!». Но какое понижение, когда я продолжаю готовить вкусную и качественную еду. Сейчас куда ни плюнь — там ресторан, там какое-то новое модное заведение, а весь город в шаверме.

 — Нашему кафе в парке «Юность» уже несколько лет. Поначалу мы готовили только пиццу в стаканчиках, или, как еще ее называют, коно-пиццу. Вообще, это изначально была уже не новая тема, такую пиццу делали в Калининграде до нас, года четыре назад, даже друг из Хабаровска мне как-то раз звонил и спрашивал: «А у вас такое есть?». Ее тогда мало кто брал, потому что для горожан все же продукт новый, а люди на улице предпочитают есть то, что им знакомо. Зачем заморачиваться? То же касается и продавцов. Но я всегда был за новое: за новые блюда, за необычную подачу.

 — Сейчас в нашем меню не только пицца в стаканчиках. Например, можно попробовать фалафель. С ним вообще интересная история вышла: я замечал на городских фестивалях уличной еды, какие очереди стоят за этим блюдом. Решил тоже приготовить. А до этого я пробовал фалафель в разных городах, например в Барселоне, и не могу сказать, что мне понравилось и я был поражен. В общем, замочил я нут, подобрал овощи, сделал все по-своему, и получилось, как мне, моему напарнику и нашим гостям кажется, очень даже неплохо.

 — Сегодня мы вместе приготовим два блюда. Первое — это суп из раков, он называется биск. На второе будет блюдо, которое я называю «рыбный дуэт» — оно готовится из филе лосося и филе судака и овощей, тушенных в сливках. В качестве гарнира ко второму блюду я приготовлю картофельное пюре, в которое добавлю яичный желток, немного сыра дор блю и трюфельное масло.

Биск из раков

 — Вообще, этот суп можно приготовить из креветок, омаров, лобстеров, простых раков — в общем, из всех панцирных морских раков. Я когда готовился к «Открытой кухне», обнаружил, что почему-то с прилавков местных магазинов исчезли раки. Еще до Нового года замороженных раков можно было купить практически в любом супермаркете, теперь мне пришлось побегать, чтобы купить вот этих — они не замороженные, в собственном соку. Так что вопрос «где раки зимуют в Калининграде?» остается открытым. Можно обойтись и без раков. Если вы любите креветки, то просто не выкидывайте панцири — их можно подсушить на противне или заморозить, такие панцири отлично подойдут для биска, кроме того, из них можно приготовить и соус.

 — Итак, для супа нам понадобится: килограмм вареных раков или килограмм креветочного панциря, по 200 граммов моркови, сельдерея и репчатого лука, по сто граммов белого сухого вина и коньяка для фламбирования, томаты в собственном соку, килограмм шампиньонов. Для жидкого рыбного фарша, который мы добавим в суп, нам понадобится 500 граммов филе судака, 200 граммов сливок и 4 белка.

 — В произвольной форме нарезаем овощи, в глубокой посуде на сливочном масле обжариваем морковь, сельдерей, лук и раков. Затем по очереди добавляем в смесь белое вино — ждем, пока оно выпарится, затем добавляем коньяк, поджигаем, выпариваем. Затем добавляем томаты в собственном соку и тушим. Когда наши ингредиенты протушились, добавляем воду в том количестве, которое нам необходимо, добавляем порезанные шампиньоны (они дадут супу необходимую густоту и легкий грибной привкус) и варим суп на медленном огне час-полтора. Пюрируем суп при помощи блендера. Затем в полученную массу вводим фарш, полученный из судака, сливок и белков, доводим до кипения и при необходимости еще раз измельчаем блендером.

— Подаем биск с сухариками. Можно добавить свежую зелень.

 

Рыбный дуэт

— Я расскажу, сколько ингредиентов нам понадобится на одну порцию. По 100 граммов филе лосося и судака, 70 граммов цукини, 50 граммов красного болгарского перца, 50 граммов моркови, 30 граммов лука, 20 граммов зеленого консервированного горошка, 100 граммов сливок (жирностью от 15%), соль, перец и карри по вкусу. В принципе, можно обойтись и одним судаком, но сочетание судака с лососем мне кажется гораздо интереснее.

— Сперва мы слегка обжариваем овощи, потом добавляем рыбу и сливки, солим, перчим и варим до загустения соуса. Это блюдо можно подавать и без гарнира, но я решил приготовить картофельное пюре, в которое добавил трюфельное масло, сыр дор блю и четыре желтка. Получается довольно необычный, пикантный вкус. Думаю, что вам понравится.

— Наше меню я шутливо называю «разорви рот»: тут не только пицца в стаканчиках, но и разные варианты бургеров. Казалось бы, что нового может быть в бургере — в банальной булке с котлетой? Но если вместо котлеты положить в качестве начинки классический фарш болоньезе, если взять свежую булочку и свежие овощи — то в любом случае получается вкуснее. Мы этот бургер с болоньезе назвали «Неряха Джо» — он просто не всегда аккуратно выглядит, начинка у него иногда за края выходит. Мне самому кажется, что «Неряха Джо» — это все же больше блюдо для пап и мам. А вот все остальное вполне можно купить ребенку. 

— Можно долго и много говорить о полезности фаст-фуда, но все эти разговоры ни к чему не приведут. В голове у каждой мамочки своя шкала «полезности», и если с этой шкалой соотносится картофель фри, то ребенок будет есть эту картошку. Лично я не вижу ничего плохого в том, что у нас ребенок может поесть пиццу — она свежая, горячая, вот при тебе ее собрали и выпекли, ну и майонез и все такое прочее мы в нашу пиццу тоже не кладем.

— Летом в том же парке мы откроем еще одно кафе, совсем рядом с нашим. Ребята из кафе «Пикник» решили «завязать» со стрит-фудом и продали нам свою точку — теперь у нас будет больше посадочных мест, да и в меню появятся новинки: теми же бургерами я займусь теперь основательно.

— Если честно, то мне всегда хотелось свое собственное заведение. Поэтому, когда наконец такой шанс подвернулся — глупо было его упускать.

— В Калининграде, как мне кажется, очень много заведений, но мало хороших поваров. Заведений, в которые я могу спокойно поехать и поесть, — единицы.

— В чем разница, когда ты работаешь в чужом ресторане, а не в своей палатке на улице? 
Для меня разница в том, что я теперь должен вставать еще раньше, чем вставал до этого: нужно ехать за продуктами. 

Еще я готовлю один, мой партнер отвечает только за напитки. Пока что мы не можем взять на кухню дополнительного квалифицированного помощника: хороший повар стоит дорого, а у нас пока что не те обороты.Разница и в том, что в ресторане я всегда был на кухне, а тут я непосредственно общаюсь с теми людьми. Для которых готовлю. 

Текст — Александра Артамонова, фото — Алексей Милованов