От моцареллы до гауды: Переславский завод начал выпуск сыра из местного сырья


Переславский сыродельный завод доказал, что в Калининградской области можно запустить производство итальянского вида сыра, первые же партии которого попадут в сетевые магазины. В 2013 году здесь начали производство моцареллы, а теперь варят уже более 10 сортов. «Новый Калининград» побывал на запуске новой линии по производству полутвердых сыров из местного сырного зерна.

Сырзавод в Переславском стал первым в регионе производить моцареллу еще 5 лет назад. Здесь варили мягкий сыр по итальянскому рецепту и на итальянском оборудовании. Сначала — брусками весом от 2 до 4 кг для оптовой продажи, чуть позже, небольшими шариками — для розничной. Уже через несколько месяцев после старта производства завод вышел на выпуск 350 тонн моцареллы в месяц. Продукция отправлялась как на калининградские прилавки, так и в «большую» Россию — Московскую, Ленинградскую, Свердловскую и Новосибирскую области. 



Вскоре стало понятно, что пришла пора расширяться — увеличивать не только производственные мощности, но и ассортимент продукции. Началась активная модернизация: новые варочные котлы и формовочные машины Переславский сыродельный завод приобрел в Италии, упаковочные машины, конвейерную ленту и автоматическую систему очистки доставили из Польши. В результате мощность варочного котла была увеличена в два раза — с 200 до 400 кг разовой загрузки, что позволило выпускать в месяц 700 тонн готовой продукции. На заводе внедрили технологию производства и полутвердых сыров. Здесь начали производить не только моцареллу, но и такие сыры, как гауда, тильзит, маасдам, эдам, голландский, костромской, пошехонский, российский, сливочный и сметанковый — эти сорта больше всего востребованы потребителями.

Обучать сотрудников Переславского сыродельного завода работать на новом высокотехнологичном оборудовании приехали специалисты из Италии. Они же отработали рецептуру и алгоритм производства каждого вида сыра: до какой крошки измельчать сырное зерно для варки маасдама, при какой температуре опускать в раствор эдам, как долго просаливать моцареллу.

              

«При производстве сыра важна каждая деталь, каждый этап производства должен быть выверен, — поясняет пищевой технолог Светлана Грода. — Начиная от приема сырного зерна, из которого мы будем варить сыр,, заканчивая упаковкой и доставкой в торговые сети. При приеме сырья мы сами проверяем его вес, органолептические свойства. Контролируем, чтобы не было плесени, загрязнений и запахов, не свойственных продукту. У нас есть своя лаборатория, и мы на месте можем провести анализ сырья по таким важным показателям, как жир и влага. Меняется их соотношение, меняется и консистенция самого сыра, его вкус и качество, поэтому мы самым внимательным образом проверяем качество сырья».

Не менее важно в процессе производства соблюсти температурные режимы. При варке сырная масса разогревается примерно до 60 градусов, далее по сыропроводу она направляется в экструдер, где происходит её формовка — превращение в аккуратные брикеты. После сыр охлаждается примерно до 40 градусов (точная температура зависит от того, что за сорт мы готовим) и сбрасывается в рассол, где выдерживается несколько часов. После такой «соляной ванны» температура сыра опускается до 18 градусов — можно отправлять брикеты на транспортер. Проверяем ещё раз температуру, водородный показатель (pH), соотношение влаги и жира. Всё в норме? Можно упаковывать, но не для доставки на прилавки магазинов, а для проверки санитарно-эпидемиологической службой. Каждая выпущенная партия сыра в обязательном порядке проходит эту процедуру.

Кроме того, специалисты санэпидемстанции регулярно проверяют сырзавод — следят за чистотой воды и воздуха. Соблюдать чистоту в целом здесь помогают не только люди, но и автоматизированные системы очистки. «Порядок здесь такой, — поясняет главный инженер завода Дмитрий Косенко, — всё оборудование обязательно моется после каждой смены и ещё раз обрабатывается перед началом нового рабочего дня. Мы используем отлично зарекомендовавшую себя систему CIP. Это быстрая и качественная мойка, которая не только очищает все внутренние поверхности труб и емкостей, но и дезинфицирует их».


  
После того, как новая партия полутвердого сыра прошла проверку специалистами, сотрудники Переславского сыродельного завода отправляют брикеты в холодильники. Сыр хранится и транспортируется только при температуре 3 градуса — продукту предстоит долгий путь не только в калининградские магазины, но и в российские регионы. Кстати, сырье для переславского сыра сначала тоже привозили издалека — из Воронежской области и Беларуси. Теперь же завод нашел достойного поставщика и в Калининградской области. Сырное зерно, сделанное на основе свежего коровьего молока, поставляют из Славска.

Сегодня завод готов производить 700 тонн сыра в месяц, что делает его одним из самых крупных производителей в регионе.

4033
Бизнес
Источник: Переславский сыродельный завод

Кремль и большой предмет

Замглавного редактора «Нового Калининграда» Вадим Хлебников о том, что происходит, когда власти пытаются бить гражданское общество.