Рыба моей мечты: как устроен новый ресторан «Шпрот»

«Рестораны Нового Калининграда» побывали в новом рыбном ресторане «Шпрот» — втором заведении от тех же людей, которые подарили нам «Тресковию», а теперь открыли еще одно место, в котором все та же самая местная рыба, приготовленная наилучшим образом, пара невероятно удачных кулинарных новинок (главная из которых — переосмысленная балтийская килька), только теперь все это можно попробовать в центре города.

Главное в этом случае, конечно, локация: «Шпрот» заработал в новогодние каникулы на первом этаже ТЦ «Европа», не заметить невозможно — вывеска с говорящим названием, внимание обратит и местный житель, и приезжий. Открыли «Шпрот» те же самые рыбаки, которые два года назад придумали «Тресковию» на улице Леонова — заведение, чья концепция практически целиком и полностью посвящена локальной кухне из местной рыбы. Главное, что удалось основателям ресторана за прошедшее время (и чего не удавалось другим) — это доказать несколько принципиально важных вещей. Во-первых, что такой формат востребован и может работать. Во-вторых, что эти блюда не обязательно должны стоить таких безумных денег, что после посещения ресторана (в случае с туристом среднего достатка) ты увозишь с собой не только гастрономическое впечатление, но и чек на память. В-третьих, что, несмотря на всю простоту идеи (и в самом деле, казалось бы, что может быть проще, чем работа с настоящим местным продуктом), последователи и конкуренты подтягиваться не спешат. Так и появился «Шпрот».



Создатели ресторана говорят, что на самом деле не верили в успех первого заведения, и в их словах нет лишнего кокетства или заигрывания с собеседником. Рассказывают, что в основном работали по наитию и ощущениям, доверяли собственным вкусам и интуиции, чем советам профессионалов. В случае со «Шпротом» действовали уже более уверенно: «Мы хотим, чтобы не только туристы, но и калининградцы смогли бы для себя заново открыть и полюбить местную рыбу. Уже знаем, какие блюда гость для себя распробует, на что делать ставку и что всегда должно быть в меню.




Интерьер «Шпрота» именно что собирательно морской: он напоминает уютную декоративную кают-компанию на каком-нибудь судне. В сухом аквариуме, как в витрине морского музея, застыли чучела рыб, старый барометр показывает отметку «ясно», на заслуженном отдыхе бинокль и компас и книги об океанах из судовой библиотеки. Под потолком качаются косяки рыб, под ногами — узоры складываются в «розу ветров», зал заливает мягкий теплый свет. Посадочных мест достаточно. Несмотря на то, что над интерьером «Шпрота» работал профессиональный дизайнер, здесь чувствуется атмосфера именно что семейного ресторана, места, которое все же создавалось для себя и под себя: мягкий свет, просторные диваны, удобные кресла, хорошая посуда.


Меню здесь просто и понятно. Всего чуть больше пятидесяти позиций, включая гарниры и домашние десерты. Из супов здесь нужно обязательно попробовать рыбный борщ или настоящую душистую наваристую уху. Если говорить о холодных закусках, то смело заказывайте и форшмак из сельди, и строганину из пеламиды, и салат «Оливье» со слабосоленой семгой. В разделе горячих блюд есть знаменитая треска в темпуре: вам приносят две рыбины в хрустящей воздушной и абсолютно не жирной панировке. Если хочется чего-то более сложного, то обратите внимание на тар-тар из тунца с авокадо и ароматное перуанское севиче из судака, трески или щуки. Обязательно закажите сугудай из сига: этакое севиче на северный лад. Сиг — рыба редкая, ловят его в Куршском заливе, в «Шпроте» подают свежайшим, тонко нарезанным и приправленным луком, зеленью, лимонным соком и специями. Или (это если возвращаться к горячему) кусок запеченного палтуса, приготовленную на гриле дораду или шашлык из угря. В общем, варианты есть на любой вкус и кошелек.



Но одна из фишек заведения, из-за которой сюда стоит идти — это балтийская килька. Известно, что именно из нее готовят те самые шпроты, которые долгое время были неотъемлемой частью не только туристической покупки, но и новогоднего стола (вспомним эти бутерброды с черным хлебом и золотистой рыбкой в масле). В «Шпроте» балтийскую кильку не то чтобы переосмысливают или заставляют звучать какими-то новыми вкусовыми гранями, нет. С ней обращаются просто, по-свойски: кладут на хлеб с маринованным луком, тончайше разделывают и маринуют в пряном маринаде, жарят до хрустящей румяной корочки, «женят» с салатом из свежих овощей и трав: никакого чуда бы и не случилось, если бы не тонкая, чуть горчично-медовая заправка, которая приводит вкус копченой рыбы и свежих овощей к идеальному балансу. В этом есть и смелость (ну в самом деле, кто будет готовить что-то из продукта, который имеет стойкие ассоциации с советской кулинарией), и здоровое чувство юмора. Но важно вот еще что.

Конечно, мы не раз и не два писали о местных гастрономических традициях и специалитетах, удивлялись, почему кильку так никто из рестораторов не распробовал. В конце года в Калининграде выступал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: человек, который знает, какой вкус может быть у каждого региона. Эксперт считает, что местные рестораторы недооценивают возможности калининградских продуктов. Одним из забытых специалитетов, по мнению Бухарова, являются как раз шпроты и балтийская килька. И пока большинство поваров здесь занято очередным перекраиванием итальянской кухни или поиском идеального клопса, несколько людей, занимающихся не только кухней, но и ловлей рыбы, открыли сперва один ресторанчик, а потом второй. И как раз второй посвятили недооцененной рыбке. А такое внимание дорогого стоит. Дороже среднего чека. В «Шпроте» он, кстати, составляет 600 рублей.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков

Справка

Шпрот Ресторан

г. Калининград, пр-т Гвардейский, 3
[x]
9822
Бизнес
Источник: Ресторан «Шпрот»
???