Воистину яйцо! И курица: восемь блюд для пасхального обеда

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» отправились на мастер-класс к кулинару и кондитеру Елене Воропаевой не только для того, чтобы научиться печь кулич по старинному рецепту, но и для того, чтобы освоить несколько других (сладких и не очень) блюд, которые станут пасхальным обедом.

В этом году Пасху в один день отмечают и православные, и католики. У многих, в том числе и у тех, кто далёк от религиозных традиций, Пасха прежде всего ассоциируется с крашеными яйцами, куличом и творожными десертами. На деле же пасхальный обед могут украсить разные блюда: язык праздничного застолья прост и обращается к таким вещам, как радость, свобода, восхищение жизнью — то есть ко всему тому, что ценят представители самых разных конфессий. В нашей подборке восемь разных блюд, не обошлось и без кулича, но если на него не хватит терпения и сил — всегда можно испечь печенье с узором, как на полотнах старых мастеров.

Ленивый курник

Ингредиенты: одна курица, 3 луковицы, 1 пачка сливочного масла, 200 граммов сметаны, 2–2,5 стакана муки, одно яйцо, ½ чайной ложки соды (погасить), соль, перец и лавровый лист по вкусу.

 — Курицу обработаем и порежем на порционные куски, посолим, поперчим и оставим на три часа. Из остальных ингредиентов замесим мягкое пластичное тесто. Половиной этого теста выстелем низ формы для выпечки таким образом, чтобы края свисали. Выложим в форму курицу, а сверху — лавровый лист и лук, порезанный кольцами. Закрываем пирог вторым раскатанным куском теста, залепляем края и вырезаем в центре небольшой кружок, через который будет выходить пар. Выпекаем в течение получаса при температуре 200 градусов.

Тёплый салат с карамелизованной куриной печенью и медовой заправкой

Ингредиенты (на 4 порции): одна упаковка смеси салатных листьев, 500 граммов куриной печени, 500 граммов брусники, по вкусу — бальзамический уксус, мёд, сахар, растительное и сливочное масло, соль, чёрный молотый перец, кедровые орехи.

 — Салат выкладываем в блюдо, печень моем и обжариваем в смеси растительного и сливочного масла. Добавляем туда же измельчённую бруснику, мёд, сахар, уксус, соль и перец. Даём соусу выпариться и карамелизуем печень до готовности, затем выкладываем её на салатные листья, поливаем процеженным соусом и посыпаем кедровыми орехами. Салат подаём к столу тёплым.

Старинный кулич

Ингредиенты: 1 килограмм муки, 50 граммов  дрожжей, 1–1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 граммов сахара, 200 граммов сливочного масла, 100 граммов  изюма, 25 граммов  коньяка, 25 граммов  цукатов, 3 чайных ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого) и 0,5 чайной ложки мациса или тертого мускатного ореха, а также 1 чайную ложку шафрановой настойки, 3–4 чайных ложки ванильного сахара, 1 грамм соли.

 — Приготовим опару: в 0,5 стакана кипящего молока завариваем 100 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно разводим в половине стакана теплого молока дрожжи, смешиваем их со 100 г муки и оставляем на десять минут. Приготовим дрожжевую смесь: соединим две вышеописанных смеси, накроем и поставим на подъем (от одного часа). Теперь сделаем заливку: желтки, сахар, соль перетираем в однородную массу и взбиваем добела.

Половину заливки вливаем в дрожжевую смесь, добавляем 250 г муки, вымешиваем и даем подойти в течение часа, затем доливаем другую половину заливки, добавляем 500 г муки и месим тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто постепенно и небольшими порциями вливаем теплое жидкое сливочное масло, вымешиваем, добавляем пряности и коньяк. Даем тесту подойти вторично. После вторичного подъема теста осаживаем его до первоначального положения, добавляем в него две третьих изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и даем тесту в третий раз подойти. Готовое тесто делим на две части — два кулича, заливаем в формы до половины, засыпаем сверху оставшимися изюмом и цукатами, даем подняться на две трети формы. Затем обмазываем яичным желтком и ставим в духовку на небольшой огонь. Выпекаем в течение 45 минут.

Творожное яйцо в шоколаде

Ингредиенты: 100 граммов любых сухофруктов, 100 граммов грецких орехов, 300 граммов творога, 50 граммов сахарной пудры, 7 граммов желатина, 50 граммов белого шоколада и 150 граммов чёрного шоколада.

 — Сухофрукты промываем и заливаем кипятком на 3–5 минут. Желатин замачиваем в холодной кипячёной воде: когда он станет прозрачным, ставим чашку с желатином в ёмкость с кипятком и доводим его до полного растворения. Курагу и орехи (лучше всего этот десерт получается со слегка обжаренным миндалём или лесными) прокручиваем через мясорубку, перемешиваем — если масса будет слегка кисловатой на вкус, то можно добавить чайную ложечку сахарной пудры. Белый шоколад растопим на водяной бане или в микроволновке. Творог протираем через дуршлаг и после вмешиваем в него белый шоколад, сахарную пудру и растворившийся желатин. Массу из орехов и сухофруктов скатываем в маленькие шарики, а шарики — закатываем в творог. Формируем фигурки в виде яиц или шаров, получившиеся фигурки убираем на 2–3 часа в холодильник до затвердевания.

Растопим чёрный шоколад. Каждый творожный шарик кладём в блюдце с растопленным тёмным шоколадом и при помощи небольшого ножа обмазываем со всех сторон. Готовые шарики аккуратно берём снизу двумя вилками, приподнимаем, чтобы стёк лишний шоколад, и перекладываем на блюдо. Желательно заранее застелить блюдо бумагой для выпечки: тогда десерт не будет прилипать к донышку. Вообще, не обязательно покрывать этот десерт шоколадом полностью: можно растопить шоколад, поместить его в корнет и расписать творожное яйцо любым узором.

Крашеные яйца

 — Редкий пасхальный обед обходится без крашеных пасхальных яиц. Окрашивать яйца можно в один цвет, проваривая их в воде с добавлением натуральных или искусственных красителей, или расписывать различными рисунками при помощи специальных красок. Самый популярный способ окраски пасхальных яиц — при помощи луковой шелухи. Но есть еще и несколько интересных способов получить красивый цвет при помощи натуральных красителей.

 — Если вы хотите, чтобы яйца были розового или сиреневого оттенка, то уже вареные яйца можно замочить в соке черники, брусники или клюквы. Для золотистого цвета подойдет куркума: надо добавить в горячую воду 2–3 столовые ложки куркумы, вскипятить и покрасить яйца. Для зеленого — сушеный шпинат, петрушка, крапива, плющ, мать-и-мачеха и папоротник-орляк. На 2–3 яйца и 0,5 литра воды возьмите примерно пригоршню сушеной мать-и-мачехи, папоротника-орляка или морковной ботвы. А чтобы получить яйца нежного лавандового цвета, можно вымочить их в виноградном соке.

Десерт «Яичница»

Ингредиенты: 200 граммов сливок, 200 граммов молока, 40 граммов сахара, 6 граммов желатина, ваниль и консервированный абрикос.

 — Желатин нужно замочить в 50 граммах молока. Оставшееся молоко вскипятить вместе с ванилью, затем остудить до комнатной температуры. В молоко с ванилью введём разбухший и нагретый желатин: с ним мы поступаем точно так же, как и в предыдущем десерте, замачиваем в молоке, а потом разогреваем на водяной бане. Сливки взбиваем с сахаром и вводим в остывшую молочную смесь. Получившуюся жидкость разливаем по круглым или овальным формам — подойдёт и обыкновенное чайное блюдце. Даём десерту застыть, потом аккуратно вынимаем из форм, выкладываем на блюдо и украшаем половинками абрикоса — это будет желток нашей десертной «яичницы».

Пасхальное печенье

 — На самом деле это классическое песочное печенье, но мы его сделаем с «кракелюром» — трещинами, которые можем увидеть на старинных картинах. Итак, нам понадобится: 100 граммов сливочного масла, 50 граммов сахарной пудры, 140 граммов муки и один желток. А вот для кракелюра — диоксид титана (это пищевой белый краситель, его ещё называют «титановыми белилами» — он продается в любом кондитерском магазине) и три-четыре столовых ложки водки. Мы берём совсем немного «титановых белил» — буквально на кончике ножа, и растворяем их в водке, а после наносим кисточкой на печенье, которое собираемся отправлять в духовку.

Замешиваем песочное тесто, раскатываем его, вырезаем при помощи формочек фигурки — у нас они пасхальные, кролики, зайцы. Выстилаем противень бумагой для выпечки, выкладываем наше печенье и смазываем его той жидкостью, которая придаст выпечке благородные трещины. Не волнуйтесь, при высокой температуре водка испарится, а печенье не будет пахнуть спиртом. Выпекаем при температуре 180 градусов до готовности.

Клюквенный морс с хмелем

Ингредиенты: 2 стакана клюквы, 1 литр воды, 100 граммов мёда, ¼ стакана сахара, 3 грамма корицы и столько же хмеля, по 2 грамма гвоздики и мяты, 2 лавровых листа, цедра лимона, имбирь или мускатный орех по вкусу.

 — В воду кладём клюкву с сахаром и мёдом, добавляем пряности и кипятим 10–15 минут, постоянно снимая появляющуюся пену. Даём настояться в течение полутора часов, потом процеживаем и разливаем по чашкам.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков