«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на уроке по ремесленному приготовлению хлеба у
О себе и об интересе к хлебу
— Вот таким ремесленным хлебопечением я занимаюсь недолго: год или полтора, изучаю разные рецептуры, переписываюсь с хлебопеками, экспериментирую на своей кухне. Мне нравится ухаживать за закваской (хотя это и не быстрое дело: сперва ты её пять дней выводишь, а потом регулярно подкармливаешь, заботишься о ней, следишь, чтобы она не погибла), месить руками тесто, выпекать буханки. Да и вообще мне интересна хлебная история и возвращение к старинным традициям.
Мне нравится то, что к этим традициям сейчас возвращаются многие российские
У меня часто спрашивают, как правильно замешивать тесто, можно ли это делать комбайном или лучше руками. Я всегда говорю, что лучше — руками, так ты передаешь хлебу свою энергетику. Да и куда спешить — мы не голодаем, а вот по такому ручному труду стосковались. Руками месить — это честнее, что ли. Вот у наших бабушек и прабабушек не было разных хитроумных технических устройств, они вымешивали тесто, формовали хлеб сами, закидывали его в каменную печь, и получался продукт настоящий, с хрустящей корочкой. А потом… Потом пришла революция, люди уже не могли позволить себе печь одну буханку хлеба целые сутки, нужно было всё
Знаете, я вот раскрываю поваренную книгу 1816 года, со всеми этими ятями и ерами, читаю, что раньше тесто месили только в квашнях — специальных деревянных кадках, и вообще было так много всего специального и интересного, что словами не передать. Вот эти все традиции мне и хочется передать в буханке горячего хлеба.
В свой хлеб я не кладу дрожжи. Не потому что дрожжи — это плохо, нет, просто мне больше нравится вкус того хлеба, который приготовлен на опаре. Но тут уже каждый готовит так, как ему больше нравится. Это всё спорно. Я же не
О пяти днях для ржаной закваски
— Вариантов выведения ржаных заквасок существует множество, но этот, на мой взгляд, самый простой и удобный. Нам понадобится ёмкость с крышкой (я брал простой гранёный стакан), свежая мука и вода. Сам процесс выведения займёт пять дней, я расскажу, что нужно делать в каждый из них. В самый первый день мы смешиваем 50 граммов муки и 50 граммов воды. Воду лучше использовать кипячёную или фильтрованную, комнатной температуры. Смешиваем, стакан накрываем крышечкой, оставив маленькую,
На третий день наша закваска начнёт пузыриться! И это очень хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный, но наша задача не нюхать, а повторить действия предыдущего дня и оставить смесь в покое ещё на сутки. На четвёртый день закваска уже увеличилась ещё в два раза и состоит из крупных пузырей. Это говорит о том, что она готова к бою! Можно начинать печь, если очень хочется. Но чтобы всё получилось наверняка, лучше ещё раз повторить то, что мы с неё делали два предыдущих дня.
А вот на пятый день у нашей закваски приятный
О том, как хранить и кормить закваску
Есть два основных варианта. Либо в холодильнике, либо при комнатной температуре на кухне. Я пеку хлеб часто, и мне больше подходит второй вариант. Но в то же время у меня в холодильнике хранится заквасочный «банк», который я периодически подкармливаю. Да, кормление закваски — это очень важный момент. Если вы храните её при комнатной температуре, то подкармливать нужно следующим образом: 10 граммов закваски, 30 граммов воды и 30 граммов муки один, а лучше два раза в день. И обязательно в одно и то же время. Ту закваску, которая на хлеб не идёт, можно отправить в холодильник. Просто когда решите испечь хлеб, то смотрите в рецепте необходимое количество закваски для опары и замешивайте её. Не забывайте о том, что в холодильнике закваска засыпает и вам, когда вы решите испечь хлеб, нужно её разбудить и подкормить: в течение шести часов давайте ей по чуть-чуть воды с мукой, смотрите на поведение — она должна запузыриться, а как она проснётся, то можно уже и печь.
Ещё пару слов скажу о муке: я покупаю ту, которая называется "Старый Оскол", только беру не ту, что в бумажных пакетах, а сразу мешками — мне так и удобнее, потому что,
О том, как испечь Дарницкий хлеб на ржаной закваске
Ингредиенты:
Для опары мы возьмём 25 граммов ржаной закваски, 140 граммов воды, 140 граммов ржаной обдирной муки. Для теста: 300 граммов опары, 200 граммов пшеничной муки и 130 граммов муки ржаной, 10 граммов соли, 230 граммов воды и одну столовую ложку тёмной патоки или мёда.
— Соединяем нашу закваску, воду и муку. Оставляем при комнатной температуре на 10–14 часов. Наутро опару разводим в воде, просеиваем оба вида муки, перемешиваем и добавляем к муке соль. Соединяем все ингредиенты и замешиваем достаточно липкое тесто в течение
О том, как испечь Прибалтийский ржаной хлеб с кориандром
Ингредиенты:
Для опары нам понадобится 30 граммов ржаной закваски, 100 граммов ржаной обдирной муки, 100 граммов воды. Для заварки: 30 граммов (или 2 столовые ложки) ферментированного ржаного солода, 30 граммов ржаной муки, 130 граммов горячей воды (её температура должна быть примерно 90–95 градусов) и одна столовая ложка молотого кориандра
Для теста: 200 граммов опары, 170 граммов воды, 200 граммов заварки (то есть вся, что у нас получится), 200 граммов ржаной обдирной муки, 170 граммов пшеничной муки высшего или первого сорта, 1 столовая ложка мёда, 1 столовая ложка сахара, 10 граммов соли, одна чайная ложка целого кориандра для посыпки.
— Мы соединяем закваску, воду и муку. Оставляем при комнатной температуре на 10–12 часов — масса увеличится вдвое, мы получим нашу опару. Для заварки мы смешаем муку, солод и молотый кориандр. Эту сухую смесь зальём горячей водой и оставим в закрытой посуде как минимум на тридцать минут. Лично я часто оставляю заварку на ночь в термосе. Ну а наутро мы начнём месить тесто. Способ точно такой же, как и с Дарницким. Но потом мы заворачиваем горячий хлеб в льняное полотенце и оставляем остывать на решётке примерно часов на 8-10. И только после этого мы его едим.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024