По чесноку: как работает новый ресторан Максима Здрадовского

По чесноку: как работает новый ресторан Максима Здрадовского По чесноку: как работает новый ресторан Максима Здрадовского По чесноку: как работает новый ресторан Максима Здрадовского По чесноку: как работает новый ресторан Максима Здрадовского По чесноку: как работает новый ресторан Максима Здрадовского

Новый проект Максима Здрадовского называется «Чеснок». Название говорящее — блюда здесь отдают по себестоимости: мидии по 330, утка за 200, некоторые пиццы по 100, картофель фри за 20, ну и так далее, для большей убедительности скажем, что чашка чая стоит здесь тридцать рублей. Открылся ресторан на улице Горького, там, где ещё недавно была траттория «Венеция». «Рестораны Нового Калининграда.Ru» отправились в «Чеснок» искать скрытые уловки, тратить деньги и заодно обедать. Уловок не нашли, а деньги правда сэкономили. И пообедали замечательно.

Как это работает?

1002.jpg

В ресторан «Чеснок» гостей пускают по билету. Вы поднимаетесь по ступенькам, открываете дверь, оказываетесь в просторном и прохладном холле как будто бы деревенской усадьбы: ящики с живыми цветами, корзины, небрежно брошенные связки чеснока. Тут же рядом и билетная касса. 

Если вы пришли в будний день (с 12 до 16), то за вход нужно будет заплатить 180 рублей, если в тот же день, но вечером (он, к слову, заканчивается здесь в час ночи) — 280 рублей. Вечер пятницы и субботы обойдётся дороже — в 420 рублей. Но зато всё воскресенье, с открытия до закрытия, будет стоить 300. Что же касается детей (до 9 лет), то они могут проходить в ресторан бесплатно, но только в сопровождении взрослых. Впрочем, разные документы — от свидетельства о рождении до справки из школы — тут не спрашивают.

Итак, билеты купили, теперь проходим в ресторан. Пространство бывшей «Венеции» зонировано следующим образом: есть общий зал — самый живой и шумный. Справа от него — зал камерный, с приглушенным светом (сюда лучше садиться со своей доброй компанией), слева — ряд столов вдоль галереи окон под арочными сводами. Оформлено всё в стиле до невозможности знакомом ещё по «Пеперончино» и «Пармезану»: оливковая цветовая гамма, деревянные комоды и столы, мягкие диваны, радостная зелень в горшках, какая-то очень приятная домашняя мелочёвка вроде расписных тарелок на стенах, светлых связок чеснока и нежной акварельной росписи.

Официант приносит меню (замечательно и то, что часть персонала здесь, что называется, «лучшие из лучших» — все те знакомые ещё по «Британнике», «Пармезану» и «Пеперончино» лица). Меню достаточно большое: салаты, супы, холодные и горячие закуски, пицца, блюда, приготовленные на гриле, десерты, плюс барная и коктейльная карты. Цены на все позиции значительно ниже, чем в городских ресторанах, в том числе и в заведениях Здрадовского. Ну вот, к примеру, несколько позиций: за порцию новозеландских мидий здесь просят 329 рублей 35 копеек против «усреднённых» 525 рублей; куриные крылышки BBQ с острым соусом отдают вообще за сто рублей, опять же против условных 295 рублей, и так далее. 

Для большей убедительности рядом с названием блюда и его «чесночной» ценой указана и примерная стоимость аналогичной позиции на местном ресторанном рынке. Подсчитано всё до копейки — это опять же подкупает. Единственная сложность может возникнуть при заказе блюда с собой: в этом случае его сумма увеличивается в два раза. Это правило принято не из жадности, а из соображений здравого смысла — гости из ближайших домов вынесут всю кухню, ресторанный обед по цене набора одноразовых лотков из кулинарии ближайшего супермаркета мало кому не понравится.


А в чём суть «Чеснока» и зачем ресторатору такая честность?

1006.jpg

И тут нам пригодится цитата. Итак, четверг, на часах где-то около трёх, на парковке около «Чеснока» нет свободных мест, в самом ресторане от силы свободно где-то семь столов. 

Здрадовский оглядывает первый зал, улыбается и чуть ли не потирает руки: «Здорово я тут похулиганил, правда?». А потом уже серьёзно добавляет: «Если честно, то было страшно: вдруг люди не поймут, не пойдут… Но обошлось: звонят, бронируют, приезжают специально, возвращаются. Ещё немного — и каждый день начнём ставить свои собственные рекорды».

Он говорит, что в «Чесноке» всё просто и никаких особых хитростей нет. Наценка в калининградских ресторанах сегодня составляет в среднем триста процентов: это даёт среднюю прибыль с чека порядка 300–500 рублей. Из этой прибыли платится аренда, зарплата официантам и поварам, налоги, а остальное расходуется владельцем заведения по его собственному усмотрению. Цена так называемого «входного билета» в ресторан «Чеснок» — это та самая фиксированная доходность. Ресторатор зарабатывает в тот момент, когда вы переступили порог «Чеснока», дальше вы сели за столик и игра идёт на равных: вы едите и пробуете то, что давно хотели попробовать, но в силу разных причин не могли себе позволить.

«Знаете, я сколько раз наблюдал в своих других заведениях такую ситуацию: пришёл гость, смотрит меню, решил выбрать рыбу. И вот он сидит, выбирает-выбирает и в итоге заказывает судака. Я ничего не имею против судака — мы его отлично готовим. Просто кроме него есть ещё, допустим, палтус — он вкуснее, но его позволить себе могут не все. Точнее, не могли. Теперь же — пожалуйста. Или девчонки заходят вечером в „Пармезан“: напитки заказали, смотрят салаты, в меню есть „Цезарь“, а есть салат с рукколой и тигровой креветкой. И я вижу, что хотят-то они тот, что с креветкой, но выбирают „Цезарь“ — так дешевле. А теперь можно смотреть не на ценник, а на свои желания», — рассказывает Здрадовский.

Дальше он говорит о том, что самые большие опасения были связаны как раз с ментальностью гостя — согласен ли человек идти в ресторан не «просто так», а по «входному билету». Оказывается, что согласен. Правила новой игры приняты на «ура». Но значит ли это, что в других заведениях Здрадовского нечестно? Нет, не значит. Просто другие рестораны группы «Британника Проджект» работают, скажем так, традиционно, а «Чеснок» — по системе «честная цена», которая признана экспертным сообществом одним из лидирующих трендов ресторанного бизнеса этого года.


Кто придумал систему «True Cost», или «Настоящая цена»?

1008.jpg

В России впервые этот формат придумала и ввела команда московского ресторана «True Cost Bar». Задумка следующая: в ресторане все блюда и напитки продаются по себестоимости, но за вход в заведение нужно внести фиксированную плату. Концепт рестораторов Александра Кана и Илиодора Марача для отечественного рынка общепита уникален хотя бы потому, что в современных экономических условиях гость заведения хочет за полноценным ужином ни в чём себе не отказывать и при этом не разоряться при оплате итогового счёта, а наоборот — экономить. Как результат: в вечернее время половина блюд в московском ресторане «True Cost Bar» становится в стоп-лист. Впрочем, эта идея принесла рестораторам не только толпы поклонников и постоянных гостей, но и профессиональную награду — премию международного ресторанного фестиваля «Пальмовая ветвь», которая присуждается лучшей ресторанной концепции года авторитетной европейской ассоциацией Leaders Club International.

Но признание экспертного жюри не менее ценно, чем признание коллег по цеху: первым из отечественных рестораторов, обратившихся к владельцам «True Cost Bar» с запросом на разрешение использования авторской концепции, стал калининградец Максим Здрадовский. 

Называть это решение можно как угодно: очередной «сложной игрушкой», «хулиганством» или даже «блажью». Но фокус в том, что игрушка заработала, мотор завёлся, хулиганство удалось, ну а что касается «блажи»... Если прихоть или причуда — это нежелание стоять на одном месте, то всем бы быть такими блаженными.


Так что заказывать в «Чесноке»?

1011.jpg

   Как уже сказано выше — всё, что вы давно хотели попробовать. Идти на десерт и чашку кофе  в «Чеснок» не выгодно, это место располагает к долгим и обстоятельным застольям. Заказывать опять же можно всё что угодно: меню составлено так, что есть в нём и новые позиции, а есть и блюда, знакомые по «Британнике», «Пармезану» и «Пеперончино». Так, например, для любителей итальянских традиционных блюд специально оставили несколько видов пицц — особенно хороша здесь та, что с морепродуктами, на тонком тесте (396 рублей), и хрустящая фокачча с сыром и травами (65 рублей). В целом же кухня добротная, очень понятная и сытная.  Это демократизм, возведённый в какую-то высшую степень: кажется, что здесь есть всё и это всё съедают, в том числе и мидий, на которых спрос был во всем городе практически нулевой, а здесь — лист ожидания.  Важно и то, что Здрадовский следит за тенденциями: в списке блюд обязателен гриль, несколько азиатских позиций плюс поклон в сторону качественного стрит-фуда — бургеры вишнёвые и чёрные, с тигровыми креветками и мраморной говядиной.

Но лучшие блюда здесь всё же из рыбы. Тёплый салат с жареной сёмгой и кальмарами (выглядит он так, будто не повар его составлял, а флорист), трио из морепродуктов, насыщенный кроваво-красный сочный и островатый суп из томатов с лангустином, плюс вся та рыба, которая выловлена в местных водах и приготовлена так нежно, что практически тает во рту. 

Десерты в «Чесноке» заслуживают отдельного упоминания: это вся сладкая классика, но на новый лад: во-первых, подаётся она иначе, упакована в эти прозрачные баночки с крышечками из толстого стекла; во-вторых, декорирована до невозможности просто — немного шоколада, много спелых ягод. Ну и в-третьих, во вкусе идеальный баланс сладости: одну панна коту съели, можно пять минут подождать и заказать что-то другое, например профитроли с ванильным кремом (45 рублей, к слову).

1013.jpg

Если говорить о напитках, то здесь кроме традиционного чая и кофе обязательно нужно пробовать коктейльную классику: белую сангрию (ледяную, но с медовыми нотами), один из лучших «Лонг-Айлендов» в городе и далее по списку. Цены, как уже говорилось не раз, настолько дружественные, что просто призывают гостей пробовать что-то новое, открывать для себя непривычные вкусы и сочетания. Впрочем, к хорошему (и недорогому) быстро привыкаешь, и возможно, что скоро одного «Чеснока» станет мало.


Счёт, пожалуйста!

А теперь немного простой арифметики: мы посчитали, в какую стоимость выльется обед в «Чесноке» на двоих гостей и во сколько обойдется в другом городском ресторане. При подсчёте мы исходили из тех цен, которые были указаны в меню. Итог ниже, выгоду — считайте сами.

Название блюда Стоимость в «Чесноке» Средняя стоимость в другом ресторане Калининграда
1.Тёплый салат с жареной сёмгой и кальмаром на гриле 238 рублей 75 копеек 425 рублей
2. Томатный суп с морепродуктами 262 рубля 31 копейка 395 рублей
3. Стейк Шато из местной вырезки 594 рубля 74 копейки 875 рублей
4.Трио из морепродуктов гриль (новозеландские мидии, креветки Лангустиного и кальмары) 339 рублей 35 копеек 695 рублей
5. Ягодная Панна Кота 58 рублей 50 копеек 165 рублей
6. Кофе: два американо 44 рубля 86 копеек 190 рублей
7. Кувшин белой сангрии (1 литр) 272 рубля 30 копеек 650 рублей
Итог: +360 рублей за входной билет для двух гостей в четверг днём: 2 172 рубля 6 копеек 3 395 рублей


Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков

Справка

Чеснок ресторан

г. Калининград, ул. Горького, 162, эт. 1
15935
Бизнес