«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на гастрономическом ужине от Влада Пискунова в гриль-баре «КАРтоФАН» и теперь делятся впечатлениями и рассказывают, почему это было не только вкусно, но и как минимум интересно. Плюс немного свежих новостей: гастрономическая экспедиция продлевается ещё на целый месяц, и вы можете отправиться в неё хоть сегодня, хоть завтра — за новинками в меню и специальными сетами от местных поваров.
В минувшие выходные Калининград стал финальной точкой на географической (и кулинарной) карте страны: здесь завершился российский гастрономический фестиваль Mamont Mission. В фестивале приняли участие пять городских заведений, среди них популярный городской гриль-бар «КАРтоФАН», в котором и прошла важная часть мероприятия — специальный ужин от Влада Пискунова, креативного шефа ресторана русской кухни «Матрешка» от Maison Dellos (г. Москва).
Потребуется немного предыстории: гастрономический фестиваль Mamont Mission создан Foundation Mamont (организацией, которая оказывает поддержку научным полярным исследованиям, изучению периода вечной мерзлоты и исчезновения мамонтов) и ресторанным рейтингом Insider. Мoscow. Он проходил с 21 мая по 9 июля в восьми города России, открылся в День полярника, 21 мая, в московском ресторане Ugolek, а потом вся команда отправилась в так называемую «экспедицию гурмана»: серия специальных ужинов состоялась в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Краснодаре и даже добрались до Владивостока. Торжественное закрытие — в Калининграде, на площадке гриль-бара «КАРтоФАН». Званый ужин получил название «Из «Матрёшки» с любовью» — главным по кухне в этот день стал Влад Пискунов — креативный шеф ресторана русской кухни „Матрешка“ от Maison Dellos, популярный гастрономический блогер, автор трёх кулинарных книг и ведущий рубрики программы „Фазенда“ на Первом канале.
Для тех, кто ценит русскую кухню, гастрономический ужин в «КАРтоФАН» стал отличным шансом лишний раз попробовать, казалось бы, знакомые блюда, но в то же время познакомиться с их новейшей интерпретацией. Возможностью не только оценить фантазию и в определенном смысле смелость повара, но и понять, как благодаря некоторым продуктам вкус, казалось бы, знакомого блюда может измениться практически до неузнаваемости.
Кулинарная работа Влада Пискунова в «КАРтоФАН» до невозможности деликатная: шеф не пытается поразить вкусовые и визуальные рецепторы гостя с первой тарелки, не напирает, не проводит радикальные эксперименты, а подводит к новому постепенно, шаг за шагом. Ужин состоял из четырёх перемен: винегрет с копчёными овощами и солёными грибами, русские красные блины, московская сковородная солянка с уткой, рахмановские щи со стерлядью и на десерт нечто под названием «молочные реки и кисельные берега». Казалось бы, что тут необычного: ну, винегрет и винегрет, но тут несколько фокусов. Во-первых, овощи, приготовленные на гриле, дают привычному салату вкус более выпуклый и насыщенный. Во-вторых, здесь пряная заправка. А в-третьих, к свёкле и другим ингредиентам добавили свежий зелёный горошек — сочная зелёная летняя радость.
После винегрета черёд красных блинов. Тут необходимо учесть, что цвет у них вполне традиционный, золотистый, и «красный» в названии — всего лишь синоним красоты. Это и правда очень красиво — как очень плотное и в то же время рыхлое кружево. Готовятся такие блины на гречишной опаре, за счёт чего их вкус с лёгкой и приятной кислинкой. В качестве начинки полагается немного сметаны, зелёного лука и нежнейшей провесной скумбрии. То есть да, старинное русское блюдо, с некоторым региональным акцентом. После винегрета и блинов как раз и следует гастрономическое открытие — тарелка рахмановских щей. Опять же — в основе старинная рецептура, крепкий бульон из нескольких видов рыб, немного овощей, но в качестве главного компонента не свежая или квашеная капуста, а морская, вместо привычной ложки сметаны — яйцо пашот. После щей пятиминутный перерыв — и уже несут дымящуюся чугунную сковородку с московской солянкой — томлёная квашеная капуста с уткой, тонкими дольками сладкой груши и смородины. И как заключительный аккорд — ломтик красной сливы, настолько кислой, что скулы сводит. И в заключении — десерт, ягодная сезонная пятиминутка под шапкой овсяного киселя с цветками васильков — вот они, те самые обещанные сказочные молочные реки с берегами. Вместо аплодисментов — звон приборов и посуды, вместо занавеса — опустевшие столешницы.
Цена за ужин более чем демократичная — 1250 рублей за четыре блюда и десерт плюс рюмку ледяного «Мамонта». Замечательно и то, что порции были совсем не дегустационными и лилипутскими, а полноценными, что называется «с русским размахом». Гости вечера еще оставались на кофе и говорили, что вечер удался: все, кто хотели давно увидеться, наконец встретились за одним столом.
Впрочем, на этом фестиваль не закончился. В Калининграде он продлится ещё месяц. В заведениях-участниках (а это гриль-бар «КАРтоФАН» и паб «London») уже действует специально разработанное дегустационное меню: ответ наших поваров столичному шефу.
В «КАРтоФАН» меню заточено под гриль: во-первых, обязательно нужно начать обед или ужин с закуски — хрустящей брускетты с пряными обжаренными на углях баклажанами под брусничным горько-сладким соусом. В нагрузку к брускетте дают пятьдесят ледяных граммов. Ну что, выпили, закусили, теперь заказываем дальше: на горячее вам предложат говяжьи медальоны с картофельным пюре с чёрной чечевицей под баклажанно-дымным соусом и парой малосольных помидоров. А на десерт принесут морковный тирамиссу: золотистый нежный бисквит с характерным ароматом, грецкие орехи и классический творожно-сливочный крем. В своей концепции шеф «КАРтоФАНа» обращается к понятным пасторальным и дачным радостям: свежим овощам чуть ли не с грядки, садам и огородам, вечерним посиделкам где-то на свежем воздухе за городом, сладковатому запаху костров и дыму.
Что же касается паба «Лондон», то он в своих кулинарных затеях последователен и апеллирует к основательной британской классике: тесному мужскому кругу в проверенном месте. Угощать будут виндзорским супом королевы Виктории, бургером «Чёрная метка» (с клюквенным соусом и мраморной говядиной), тёплым салатом с кальмаром и спринг-роллами с курицей и овощами (цена сета 1250 рублей). Напитки те же. Предложение ограничено календарём — успейте до середины августа, потом будете жалеть, а повар может это всё не повторить.
© 2003-2024