Шеф-повар ресторана «Шевалье» Антон Зыков: «Жареных тараканов есть не буду!»

Мне кажется, что кулинария близка к магическому действию, к алхимии. Я за основу меню для «Шевалье» и принципов приготовления многих блюд брал из старинной поваренной книги 1913 года, изданной еще в царской России.

Мы называемся «Шевалье» не потому, что у нас в меню блюда французской кухни, а потому что однажды наш шеф поехал за границу покупать старинные предметы интерьера для ресторана. Он накупил так много антикварного хлама, что некуда класть было, рыцарские доспехи так у него никуда и не влезли, поэтому пришлось в них облачиться и нести на себе. Когда он ехал в парижском метро, то на него все показывали пальцем и кричали: «О! Шевалье! Шевалье!»

Сперва у нас был на этом месте не ресторан «Шевалье», а обычный продуктовый магазин и бар, который назывался «Балтика», и то только потому, что нам бесплатно досталось светящаяся неоновая вывеска пива «Балтика». Ну и контингент там собирался соответствующий. Я в «Балтике», баре для местных, не работал, не мотивировала оно как-то меня, не видел смысла, в других заведениях опыта набирался. А вот «Шевалье» — уже другое дело.

За сто лет русская кухня изменилась в худшую сторону. Во-первых, потому что раньше кулинария не была такой точной наукой, близкой к математике, и рецепты писались так: «Возьмите горсть устриц». А во-вторых, кухня была богаче, щедрее: если варилась уха, то она варилась на шести видах рыбы; если запекался осетр, то целиком запекался настоящий осетр, а не какая-нибудь осетровая рыба. В старину не экономили на продуктах и не жалели времени на приготовление того или иного блюда. Мне нравится, что в той поваренной книге написано: «Для того чтобы хорошо взбились сливки, выйдите их сбивать на холод». Скоро зима, и если я попробую взбивать сливки на морозе, мне кажется, что это должно получиться круто.

Есть очень простые старинные блюда русской кухни, которые можно брать без адаптации.

Готовить старинные европейские блюда затратно. Я тяготею к достаточно демократичному меню, поэтому трюфеля брать не буду, только если под определенный заказ.

В «Шевалье» я не просто составляю меню и готовлю блюда. В мои обязанности входит и оформление зала и много других вещей. Это семейный бизнес, я отдаю ему практически все время и душу, и здесь мне никто не мешает.

За четыре года работы в «Шевалье» я менял несколько раз меню. Мое первое меню было авторским, сплошная отсебятина. Скрепя сердце выбросил из него жареные куриные шкурки в азиатском соусе со специями — чипсы от шефа, просто-напросто принимая во внимание, что их не всегда заказывают, а надо хранить.

Кроме той поваренной книги, на меня огромное влияние оказали рестораны Литва, Польши, в общем - ближнего зарубежья, потому что там повара не смотрят в технологическую карту, а руководствуются собственным чутьем.

Я считаю, что любой ингредиент практически в любом блюде можно заменить, если это только, к примеру, не хаммон с дыней. Недавно у нас в «Шевалье» был детский праздник, и родители попросили меня приготовить для детей тирамису, только без кофе. Оказывается, что современным детям нельзя кофе! Ну ладно, что делать, я добавил в классический тирамису бананы, а печеньки сальяри окунал в какао. Получилось очень вкусно, дети и родители были довольны. Какое-то количество этих десертов у нас осталось. А недалеко от нашего ресторана находится «Автотор», и часто к нам приходят их иностранные гости или просто крупные лица. И тут пришла обедать иностранная делегация. После ланча они заказали себе кофе. «К кофе нужен десерт, придумай что-нибудь!» - говорит мне официантка, и я подаю им как раз эти оставшиеся тирамису. Как назло, оказалось, что делегация сплошь состоит из итальянцев. Они попробовали мой десерт и позвали повара. Я вышел к ним, итальянцы спрашивают: «Это ты готовил? Это чёрт знает что, но от этого невозможно оторваться».

Я ем из чистой тарелки. Несмотря на то, что мой отчим коллекционирует разную антикварную утварь и посуду, из которой едят гости нашего ресторана, мне все равно, в каком веке сделаны столовые приборы, которые я держу в руках, или тарелка, на которой мой обед. Я могу есть и из одноразовой посуды, главное - чтобы она была чистой. А еда, которая в ней лежит, — вкусной.

Жареных тараканов просто из гастрономического любопытства есть не буду, а вот змеиную кровь попробовал бы. Вообще, удивите меня не какой-то та экзотикой, а простым, но очень хорошо приготовленным блюдом.

Я прихожу в любой ресторан только потому, что голодный, мне жрать хочется. А не выяснять почему вместо заявленного сливочного соуса пицца мажется майонезом, а вместо моцареллы используются дешёвые жёлтые сыры, хотя стоимость таких шедевров зашкаливает за триста рублей, пускай тогда тарелку не забирают, а моют и отдают на память.

Я не знаю, почему во многих хорошо позиционирующих себя местах плохо готовят. Может, хозяин экономит на хороших продуктах, может, не экономит, может, персоналу просто наплевать на то, что они делают, и наплевать, для кого. Вот когда хозяин заведения приходит перекусить — все как по струнке ходят и кухня стразу мишленовской становится, всегда бы так! Персонал нужно мотивировать так, будто он готовит для своих: для друзей, родственников, любимых. Я так и делаю, но это уже особенность семейного бизнеса.

Несмотря на то, что у меня профессиональное образование, я не могу досконально и точно знать рецептур и технологии приготовления каждого блюда. Например, я точно не знаю, сколько граммов желатина нужно добавить в молоко, чтобы получился десерт. За советом я всегда обращаюсь к своим поварам. О, эти женщины в самом соку… Они ненавидят меня, когда мы готовим горячее или когда я заставляю их делать то, что им непривычно и непонятно. Например, как бы дико это не звучало, они не понимают карпаччо или непрожаренное мясо. У них в мозгу на всю жизнь отложилось, что мясо должно быть зажарено, и они его на автомате дожаривают, а потом говорят: «Ой, Тосик, мы делали все так, как ты нам говорил, и из духовки вовремя вроде вынули, а оно все равно прожарилось…». Ну ничего не поделаешь. Зато лучше их по кондитерской части не найти. У меня на кухне царит война и симбиоз молодой беспечности и непоколебимого опыта.

Я не могу приготовить два или три раза подряд в точности одно и тоже блюдо, оно все равно каждый раз будет разным. Бывают случаи, когда к нам приходит гость и говорит: «Вот я прошлый раз у вас был, ел то-то и то-то, повтори, пожалуйста». И я, во-первых, не могу вспомнить, что он ел, а во-вторых, прекрасно понимаю, что второй раз так же у меня не получится: блюдо, которое я ему сделаю, будет не хуже, оно просто будет другим.

Конечно, таким ресторанам как наш, в связи с отдаленностью от города, выживать тяжело, но мы не работаем себе в убыток. Понятно, что у того же «Нессельбека», хотя он и открылся позже, чем «Шевалье», гораздо больше посетителей. Но тут дело и в рекламе, которую они делают себе и в куче других маркетинговых шагов Кроме того — они открылись и ни в чём сразу не нуждались. А мы смогли позволить себе профессиональную духовку только спустя 2 года работы. К нам заезжают из города, справляют корпоративы, какие-то семейные торжества, тут же дело еще и в логистике, какому человеку захочется вести своих друзей на торжество, а самому сидеть за столом, есть безумно вкусное мясо и не пить? Но могу еще и сказать, что за четыре года существования у нас уже поела вся Косма, это точно.

Еда должна быть просто едой. Сейчас, конечно, много разных трендов, например, та же самая молекулярная кухня, но зачем слизывать с тарелки свекольный капуччино, когда лучше вкуснее и дешевле просто съесть тарелку хорошего горячего борща?

Бывает, что посетитель говорит, что блюдо, которое ему принесли, не соответствует заказанному. Если повар все сделал правильно, то на его защиту встают и администратор и хозяин заведения.

Чертова глобализация — все едят пиццу и суши! А тот ресторан, который совмещает в своем меню эти блюда, похож на китайский телефон — в нем много функций, но все они работают хреново. Поймите, что готовить на одной кухне суши и мясо — это плохо и по этическим, и по санитарным представлениям. Мне кажется, что самураи убили бы повара, который готовит мясо рядом с тем поваром, который готовит суши. По санитарным нормам продукты для суши, стейка и даже стандартного любого европейского салата несовместимы.

Все продукты для суши должны храниться вообще в отдельном месте, которое никак не пересекается с местом, где хранятся продукты для европейской кухни. Может быть, у каких-то калининградских ресторанов и получается все это совмещать, своими глазами видел лишь, как это получается у «Табаско», но как это удаётся ресторанам с общей кухней — я не верю. Все же спрос рождается предложением. Мы сами виноваты в том, что не хотим есть русскую кухню или хорошую европейскую. Как стадо баранов, прём туда, куда все прутся.

Самое необычное для меня — это качественно приготовленная еда.

Обычно от меня пахнет свежими булочками, разной сдобой.

Текст — Александра АРТАМОНОВА, фото — Кирилл КЛЕЙКОВ