В Калининграде прошёл завтрак для городских
О вдохновении и ответственности
— Кто знает, кто на этой фотографии? Это Поль Бокюз — один из первых и немногих поваров, который сделал современную гастрономию такой, какая она есть. Бокюз умер в январе этого года, и последний форум Madrid Fusion был посвящен как раз Полю. Я процитирую высказывание шефа, которое он сделал незадолго до смерти.
«Наша прямая обязанность — придавать смысл жизни следующим поколениям, передавая наши знания и опыт, прививая любовь к труду и уважение к хорошо сделанной работе. Развивать любовь к природе — источнику всего живого, вдохновляя молодежь идти неизведанными путями и взывая к эмоциям избегать самодовольного ничего не деланья».
Чем известен Поль Бокюз. Французский шеф Поль Бокюз прославился в 1970-е как сторонник «новой кухни» с более здоровым способом приготовления пищи. Сторонники этой концепции отказались от традиционных французских жирных сливочных соусов в пользу более легких блюд из свежих сезонных продуктов, с изящной сервировкой. Знаковые эксперименты Бокюза — это морской окунь, начиненный кремом из лобстера, цыпленок, начиненный трюфелями и отваренный в свином мочевом пузыре. А одним из его знаменитейших блюд остается трюфельный суп в индивидуальной супнице под корочкой запеченного теста. Это блюдо Бокюз впервые подал на приеме в Елисейском дворце в 1975 году, когда повара наградили орденом Почетного легиона.
Я надеюсь, что эти слова отзовутся в каждом из вас, кто работает на кухне. Они о том, что работа
Фестиваль молодой кухни в Париже
— До Omnivore осталось совсем немного времени — это самый большой европейский фестиваль самой молодой кухни, который будет проходить в Париже. Этот фестиваль напоминает о старых звездах, запускает новые звёзды и дает возможность увидеть
Но задача этого фестиваля не дать вам новые рецепты, а дать глоток вдохновения, контекст. Например, в прошлом году выступал турок — огромный такой брутальный мужчина, — который на сцене в течение двадцати пяти минут голыми руками с разными маслами и заправками мешал тартар, несколько килограммов сырого мяса. Это выглядело, скажем, неоднозначно, но всё же здорово. И эта история с тартаром в том числе и иллюстрация одного из трендов, к которому мы ещё вернёмся.
Гастрономический симпозиум в Копенгагене
— Кроме Omnivore и Madrid Fusion обязательно хоть раз съездить в Копенгаген. Раз в год там проходит крупный международный гастрономический симпозиум Mad. Если вам не удастся попасть на него, то ничего страшного, потому что параллельно с ним проходит Copenhagen Cooking and Food festival. Это фестиваль проходит на главных площадях и улицах Копенгагена. Ежегодно на него съезжаются повара не только со всей Дании, но и из разных стран мира. И вот, допустим, на Израиль-плац готовят разные повара и показывают то, что происходит в гастрономии их стран сегодня. А на главных улицах стоят длинные столы, и лучшие повара проводят там свои дегустации: вы можете прийти туда со своей тарелкой, и
Гастрономический форум Mad и фестиваль Vild Mad придумал Рене Редцепи. Кстати, кто знает, кто это такой? Это человек, который три года подряд был шефом номер один в мире с рестораном номер один в мире Noma. В прошлом году ресторан Noma закрылся на реновацию, а в начале этого года открылся заново. Новая Noma находится не в центре Копенгагена, а недалеко от Христианин, и это ресторан площадью две тысячи квадратных метров с двумя лабораториями, со своей собственной фермой. Главная цель этого ресторана и Рене — заново перепридумать гастрономию.
«Новая скандинавская кухня» — направление, приверженцы которого стремятся подчеркнуть необходимость использования сезонных продуктов и того, что они назвали «чистотой, простотой и свежестью». Рестораны поощряются к разработке традиционных блюд с использованием ингредиентов, которые приносят пользу из климата, воды и почвы в местном регионе.
Рене Редцепи был тем самым шефом, который вместе со своим партнером Клаусом Мейером сел и подумал, что глобального они могут сделать для такой маленькой страны, в которой так мало собственных локальных продуктов. Они написали манифест, который позже подписали двенадцать известных шефов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Я советую всем почитать дневник Рене — это такая маленькая зеленая книжечка, — в которой очень здорово написано, как повара придумывали манифест, как ругались, как принимали решения. И обратите внимание — тогда государство их не поддерживало, ни на одной из стадий. Это просто в один момент стало нужным двум конкретным людям.
Что такое Mad? Ежегодный двухдневный гастрономический симпозиум MAD проходит каждый год в Копенгагене, в огромном цирковом шатре на территории острова Рефхалеёэн. Мероприятие проводит MAD Food Organization, организация, основанная в
Сейчас Noma — это один из самых лучших невероятных ресторанов мира. Это большой гастрономический театр, который заставляет думать про еду по-новому; это театр, в котором вас заставляют есть живых креветок, живых муравьев, мох и думать, что происходит со вкусами у вас во рту. Noma выпускает и поваров. 99% шефов, которые выходят из этого ресторана, не готовят живых муравьев или мох, они готовят абсолютно обыкновенную еду. Повара, которые выходят из Noma, занимаются абсолютным перфекционизмом. Это люди, которые не слепо следуют рецептам, а которые делают рецепт с каждым разом все лучше и лучше.
В одном из ресторанов Дании висит огромный плакат, на котором изображена карта с продуктами — где, что и в каком районе страны растёт. А теперь представьте Россию, которая в тысячу раз больше маленькой Дании, но в которой только начинают учиться работать с локальными продуктами.
Баскский кулинарный центр
— Еще я бы хотела рассказать о Баскском кулинарном центре(Basque Culinary Center). Он находится в испанском городе Сан Себастьян, который интересен и замечателен тем, что там тринадцать ресторанов с мишленовскими звёздами и три ресторана, у которых по три звезды. То есть понятно, что это невероятный концентрат гастрономии на довольно небольшой площади. Баскский кулинарный центр был построен на частные инвестиции
Интересно, что когда мы приезжаем
Кроме всего, это один из немногих центров, где можно получить образование на русском языке, просто об этом нужно написать заранее. И там реально можно научиться многому. А если их достать, то они пришлют вам и видео, и рецепты.
Ферма братьев Березуцких
— А вот этих ребят кто знает? Правильно, это братья Березуцкие. Прекрасные повара, которые сейчас открыли новый московский ресторан Twins Garden и построили ферму. Они — некие амбассадоры русской кухни наравне с Владимиром Мухиным и другими. Ферма братьев Березуцких — это то место, куда нужно обязательно поехать в 2018 году. В конце
То, что делают братья Березуцкие — это не ново для Европы, не ново для Америки, но для России ситуация, когда ферма работает на ресторан — феноменальна. Понятно, что это очень непросто, и у многих из вас был опыт работы с местными фермерами: сегодня привезли такую свеклу, завтра такую и так далее.
И ещё пара слов о Madrid Fusion. В этом году на форуме впервые за пять лет выступил Кики де Коста. Наверное, многие слышали о нём. Это повар с тремя мишленовскими звёздами.
Дело в том, что Кики не выступал на форуме в течение пяти лет — он приезжал, но не выступал. Говорил, что ему абсолютно нечего сказать, что он не придумал ничего нового, да и кто он такой, чтобы вам
Форум «Завтрак с шефом»
Я бы хотела начать свой рассказ о нашем форуме с вот этого короткого прошлогоднего видео. А теперь о проекте, который пройдет в Москве с 5-7 июня. Мы назвали этот форум «Завтрак шефа» по нескольким причинам. Мы много общаемся с разными шеф-поварами, и самый лёгкий способ дозвониться до шефа — это позвонить ему в первой половине дня, часов до одиннадцати. То есть до того, как началась смена, в то время, когда они ещё свободны и не думают о закупе, инвентаризации и о том, сколько порций одинаковых блюд нужно приготовить сегодня. Мы хотим видеть своих участников до сервиса. Вторая причина, очень важная — это слово «завтра». Это то, чем мы можем быть вам полезны. Новые рецепты, новые тренды — то, что вы можете использовать на практике.
Форум «Завтрак шефа» (Chef’s Breakfast), организованный Международной выставочной компанией «ПИР Экспо», первый раз прошёл в Санкт Петербурге в прошлом году. Тогда его посетило более 1200 шеф поваров со всей страны. Более 60 ведущих шефов России выступили экспертами и смогли ответить на самые важные вопросы — от себестоимости до работы с инвесторами. На форум в этом году в Москве ожидается более 3500 шеф-поваров как из России, так и из ближайшего зарубежья. Основная цель форума — обучение поваров различным аспектам, связанных с их деятельностью, начиная от правил по составлению успешного меню и его продвижения, заканчивая последними технологическими нововведениями по приготовлению блюд. Кроме этого будут затрагиваться современные гастрономические тренды и их внедрение в повседневную работу кухни ресторанов.
Одна из глобальных задач которую мы пытаемся решить с форумом, — это вдохновить российских шефов на создание глобального гастрономического тренда. Никто в мире ничего не знает про российскую гастрономию и про русскую кухню. Пару недель назад на Madrid Fusion мы представляли российских шефов, и люди были удивлены, что, оказывается, у нас не только картошка и борщ. Мы хотим поменять эту ситуацию. Мы работаем над тем, чтобы то, что мы называем современной русской кухней сейчас, заняло достойное место на карте мира. Но для этого нам нужны глобальные силы, нам нужны все вы — все повара.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, предоставлено организаторами и организациями, упоминающимися в статье.
© 2003-2024