Сто одинаковых блюд в день: как поварам сохранить вдохновение

В Калининграде прошёл завтрак для городских шеф-поваров, организованный командой форума «Завтрак шефа». Этот проект организует международная выставочная компания «ПИР Экспо», а главная цель «завтрака» именно здесь — собрать поваров до начала рабочей смены, рассказать им о современных трендах, местах, где можно найти вдохновение, и пригласить на форум, который в начале этого лета пройдёт в Москве. «Рестораны Нового Калининграда» публикуют первую часть выступления бренд-амбассадора «ПИР Экспо» Евгении Голомуз. Евгения рассказала о разных интересных гастрономических местах в мире; поварах, которые одним своим желанием смогли изменить ситуацию в кулинарном сообществе, и о том, как важно развиваться, даже если ты готовишь сто одинаковых блюд в день. Кажется, это будет интересно не только шефам, но и тем, кому не всё равно, что они едят.

О вдохновении и ответственности

бокюз.jpg

— Кто знает, кто на этой фотографии? Это Поль Бокюз — один из первых и немногих поваров, который сделал современную гастрономию такой, какая она есть. Бокюз умер в январе этого года, и последний форум Madrid Fusion был посвящен как раз Полю. Я процитирую высказывание шефа, которое он сделал незадолго до смерти.

«Наша прямая обязанность — придавать смысл жизни следующим поколениям, передавая наши знания и опыт, прививая любовь к труду и уважение к хорошо сделанной работе. Развивать любовь к природе — источнику всего живого, вдохновляя молодежь идти неизведанными путями и взывая к эмоциям избегать самодовольного ничего не деланья».

Чем известен Поль Бокюз. Французский шеф Поль Бокюз прославился в 1970-е как сторонник «новой кухни» с более здоровым способом приготовления пищи. Сторонники этой концепции отказались от традиционных французских жирных сливочных соусов в пользу более легких блюд из свежих сезонных продуктов, с изящной сервировкой. Знаковые эксперименты Бокюза — это морской окунь, начиненный кремом из лобстера, цыпленок, начиненный трюфелями и отваренный в свином мочевом пузыре. А одним из его знаменитейших блюд остается трюфельный суп в индивидуальной супнице под корочкой запеченного теста. Это блюдо Бокюз впервые подал на приеме в Елисейском дворце в 1975 году, когда повара наградили орденом Почетного легиона.



Я надеюсь, что эти слова отзовутся в каждом из вас, кто работает на кухне. Они о том, что работа шеф-повара на самом деле бесконечная. По сути, она заключается в том, что вы каждый день приходите на работу и делаете примерно одно и то же. И у вас всех примерно одинаковые проблемы: запары, не вышел горячник, заболел су-шеф и так далее. Но нет хуже, чем повар, который приходит, механично отрабатывает и уходит. Нет ничего хуже ситуации, чем когда вы приходите на работу и у вас нет вдохновенья.


Фестиваль молодой кухни в Париже

омниворе.jpg

— До Omnivore осталось совсем немного времени — это самый большой европейский фестиваль самой молодой кухни, который будет проходить в Париже. Этот фестиваль напоминает о старых звездах, запускает новые звёзды и дает возможность увидеть что-то абсолютно новое, а иногда и старое. Он отлично подходит для тех поваров, которые немного говорят по-английски. Дело в том, что на Omnivore приезжают повара из самых разных стран мира, они говорят на разных языках, и всё переводится на английский. Отчасти в этом проблема. Ну представьте: повар приготовил блюдо, рассказал о нем при помощи ста слов, переводчик перевел восемьдесят, а вы со своим английским поняли только сорок.

Но задача этого фестиваля не дать вам новые рецепты, а дать глоток вдохновения, контекст. Например, в прошлом году выступал турок — огромный такой брутальный мужчина, — который на сцене в течение двадцати пяти минут голыми руками с разными маслами и заправками мешал тартар, несколько килограммов сырого мяса. Это выглядело, скажем, неоднозначно, но всё же здорово. И эта история с тартаром в том числе и иллюстрация одного из трендов, к которому мы ещё вернёмся.


Гастрономический симпозиум в Копенгагене

— Кроме Omnivore и Madrid Fusion обязательно хоть раз съездить в Копенгаген. Раз в год там проходит крупный международный гастрономический симпозиум Mad. Если вам не удастся попасть на него, то ничего страшного, потому что параллельно с ним проходит Copenhagen Cooking and Food festival. Это фестиваль проходит на главных площадях и улицах Копенгагена. Ежегодно на него съезжаются повара не только со всей Дании, но и из разных стран мира. И вот, допустим, на Израиль-плац готовят разные повара и показывают то, что происходит в гастрономии их стран сегодня. А на главных улицах стоят длинные столы, и лучшие повара проводят там свои дегустации: вы можете прийти туда со своей тарелкой, и какой-нибудь классный известный шеф приготовит вам что-то из своего фургончика.

noma.jpg

Гастрономический форум Mad и фестиваль Vild Mad придумал Рене Редцепи. Кстати, кто знает, кто это такой? Это человек, который три года подряд был шефом номер один в мире с рестораном номер один в мире Noma. В прошлом году ресторан Noma закрылся на реновацию, а в начале этого года открылся заново. Новая Noma находится не в центре Копенгагена, а недалеко от Христианин, и это ресторан площадью две тысячи квадратных метров с двумя лабораториями, со своей собственной фермой. Главная цель этого ресторана и Рене — заново перепридумать гастрономию.

«Новая скандинавская кухня» — направление, приверженцы которого стремятся подчеркнуть необходимость использования сезонных продуктов и того, что они назвали «чистотой, простотой и свежестью». Рестораны поощряются к разработке традиционных блюд с использованием ингредиентов, которые приносят пользу из климата, воды и почвы в местном регионе.



Рене Редцепи был тем самым шефом, который вместе со своим партнером Клаусом Мейером сел и подумал, что глобального они могут сделать для такой маленькой страны, в которой так мало собственных локальных продуктов. Они написали манифест, который позже подписали двенадцать известных шефов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Я советую всем почитать дневник Рене — это такая маленькая зеленая книжечка, — в которой очень здорово написано, как повара придумывали манифест, как ругались, как принимали решения. И обратите внимание — тогда государство их не поддерживало, ни на одной из стадий. Это просто в один момент стало нужным двум конкретным людям.

Что такое Mad? Ежегодный двухдневный гастрономический симпозиум MAD проходит каждый год в Копенгагене, в огромном цирковом шатре на территории острова Рефхалеёэн. Мероприятие проводит MAD Food Organization, организация, основанная в 2011 году датским шеф-поваром ресторана Noma Рене Редцепи. В симпозиуме принимают участие повара, фермеры, учёные, производители продуктов, художники. Миссия симпозиума заключается в том, чтобы расширить знания о еде, прийти к идее осознанного потребления, показать, что хорошая кулинария и здоровая окружающая среда могут и должны идти рука об руку. Кроме симпозиума MAD с прошлого года в Дании проходит фестиваль Vild Mad, который создан в поддержку одноименного мобильного приложения. В этом приложении есть карта лесов и полей Дании, на которой указаны произрастающие там растения, пригодные для еды. Плюс ко всему там же размещены рецепты, в которых можно использовать эти растения. Цель приложения — популяризовать собирательство среди жителей Дании, дать любому человеку возможность сориентироваться в лесу и поле среди трав, ягод, мхов, кореньев и понять, что из этого съедобно и что из этого можно приготовить. В фестивале принимают участие не только шеф-повара, но и местные и иностранные собиратели.



Сейчас Noma — это один из самых лучших невероятных ресторанов мира. Это большой гастрономический театр, который заставляет думать про еду по-новому; это театр, в котором вас заставляют есть живых креветок, живых муравьев, мох и думать, что происходит со вкусами у вас во рту. Noma выпускает и поваров. 99% шефов, которые выходят из этого ресторана, не готовят живых муравьев или мох, они готовят абсолютно обыкновенную еду. Повара, которые выходят из Noma, занимаются абсолютным перфекционизмом. Это люди, которые не слепо следуют рецептам, а которые делают рецепт с каждым разом все лучше и лучше.

нома.jpg

В одном из ресторанов Дании висит огромный плакат, на котором изображена карта с продуктами — где, что и в каком районе страны растёт. А теперь представьте Россию, которая в тысячу раз больше маленькой Дании, но в которой только начинают учиться работать с локальными продуктами.


Баскский кулинарный центр

ббк.jpg

— Еще я бы хотела рассказать о Баскском кулинарном центре(Basque Culinary Center). Он находится в испанском городе Сан Себастьян, который интересен и замечателен тем, что там тринадцать ресторанов с мишленовскими звёздами и три ресторана, у которых по три звезды. То есть понятно, что это невероятный концентрат гастрономии на довольно небольшой площади. Баскский кулинарный центр был построен на частные инвестиции 2009 году, и совсем недавно его приняла баскская кулинарная ассоциация, а государство стало поддерживать на регулярной основе.

Интересно, что когда мы приезжаем куда-то в России и разговариваем с поварами, фермерами или рестораторами, то чаще всего слышим жалобы, что государство нас не поддерживает. Но история этого центра — это история, которую запустили неравнодушные повара. Повара, которым было не всё равно на то, что происходит у них в стране. Баскский кулинарный центр стал одним из первых эпицентров высокой гастрономии именно за счет шефов, которым было интересно и важно развиваться самим и которым для этого нужна была лаборатория.

Кроме всего, это один из немногих центров, где можно получить образование на русском языке, просто об этом нужно написать заранее. И там реально можно научиться многому. А если их достать, то они пришлют вам и видео, и рецепты.


Ферма братьев Березуцких

братья.jpg

— А вот этих ребят кто знает? Правильно, это братья Березуцкие. Прекрасные повара, которые сейчас открыли новый московский ресторан Twins Garden и построили ферму. Они — некие амбассадоры русской кухни наравне с Владимиром Мухиным и другими. Ферма братьев Березуцких — это то место, куда нужно обязательно поехать в 2018 году. В конце августа — в начале сентября они устраивают там поварскую тусовку, на которой всем вместе будет предложено подумать, как обращаться с местными продуктами. Вообще, интересна история появления этой фермы. У братьев был выбор — либо потратить деньги на пиар, либо построить ферму. На то и другое не хватило бы. И сейчас у них ферма, на которой они выращивают коз — и положа руку на сердце скажу, что у них лучшие сыры в Москве. У них есть график овощей, которые они выращивают. И они придумали про всё это свою историю.

То, что делают братья Березуцкие — это не ново для Европы, не ново для Америки, но для России ситуация, когда ферма работает на ресторан — феноменальна. Понятно, что это очень непросто, и у многих из вас был опыт работы с местными фермерами: сегодня привезли такую свеклу, завтра такую и так далее.


И ещё пара слов о Madrid Fusion. В этом году на форуме впервые за пять лет выступил Кики де Коста. Наверное, многие слышали о нём. Это повар с тремя мишленовскими звёздами.

кики.jpg

Дело в том, что Кики не выступал на форуме в течение пяти лет — он приезжал, но не выступал. Говорил, что ему абсолютно нечего сказать, что он не придумал ничего нового, да и кто он такой, чтобы вам что-то говорить — вон, полно классных молодых парней. В этом году он выступил на форуме с новой технологией. Естественно, она абсолютно нерелевантная нашему миру, но довольно интересная. Её суть заключается в технологии использования соли как медиума готовки. Кики де Коста придумал и сделал соляной тоннель стоимостью около шести тысяч евро. В этот тоннель кладется продукт, выдерживается, и посредством того, как соль взаимодействует с воздухом,меняется структура продукта на молекулярном уровне. Что еще интересного сказал Кики. Он отметил три основных вектора, по которым будет развиваться гастрономия в Европе. Первый вектор — это гриль, то есть блюда, приготовленные плюс-минус на открытом огне. Второй вектор — это сырые продукты. Например, овощи, которое превращаются в гаспачо, сырое мясо — и вся Европа ждёт перерождения тартара, потому что к нему относятся так, как у нас относятся к борщу, и ждут что-то нового. Третий вектор — это ферментация продукта, то есть изготовление разных солений, маринадов и так далее. Думаю, что как раз нашим поварам есть что сказать по этому поводу. Кики озвучил эти тренды для Европы, а я чуть позже расскажу о трендах, актуальных и адаптированных для России.


Форум «Завтрак с шефом»


Я бы хотела начать свой рассказ о нашем форуме с вот этого короткого прошлогоднего видео. А теперь о проекте, который пройдет в Москве с 5-7 июня. Мы назвали этот форум «Завтрак шефа» по нескольким причинам. Мы много общаемся с разными шеф-поварами, и самый лёгкий способ дозвониться до шефа — это позвонить ему в первой половине дня, часов до одиннадцати. То есть до того, как началась смена, в то время, когда они ещё свободны и не думают о закупе, инвентаризации и о том, сколько порций одинаковых блюд нужно приготовить сегодня. Мы хотим видеть своих участников до сервиса. Вторая причина, очень важная — это слово «завтра». Это то, чем мы можем быть вам полезны. Новые рецепты, новые тренды — то, что вы можете использовать на практике.

Форум «Завтрак шефа» (Chef’s Breakfast), организованный Международной выставочной компанией «ПИР Экспо», первый раз прошёл в Санкт Петербурге в прошлом году. Тогда его посетило более 1200 шеф поваров со всей страны. Более 60 ведущих шефов России выступили экспертами и смогли ответить на самые важные вопросы — от себестоимости до работы с инвесторами. На форум в этом году в Москве ожидается более 3500 шеф-поваров как из России, так и из ближайшего зарубежья. Основная цель форума — обучение поваров различным аспектам, связанных с их деятельностью, начиная от правил по составлению успешного меню и его продвижения, заканчивая последними технологическими нововведениями по приготовлению блюд. Кроме этого будут затрагиваться современные гастрономические тренды и их внедрение в повседневную работу кухни ресторанов.




Одна из глобальных задач которую мы пытаемся решить с форумом, — это вдохновить российских шефов на создание глобального гастрономического тренда. Никто в мире ничего не знает про российскую гастрономию и про русскую кухню. Пару недель назад на Madrid Fusion мы представляли российских шефов, и люди были удивлены, что, оказывается, у нас не только картошка и борщ. Мы хотим поменять эту ситуацию. Мы работаем над тем, чтобы то, что мы называем современной русской кухней сейчас, заняло достойное место на карте мира. Но для этого нам нужны глобальные силы, нам нужны все вы — все повара.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, предоставлено организаторами и организациями, упоминающимися в статье.

Комментарии к новости