«Рестораны Нового Калининграда.Ru» публикуют анонимные рассказы людей, работающих в местных кафе и ресторанах. В этот раз банкетный менеджер в одном из заведений города рассказывает о том, что нужно уметь делать, чтобы банкет всем понравился, кто из гостей на банкете самый главный и как поступают с нетрезвым гостем.
— Все началось с прекрасной идеи открыть свой собственный ресторан где-нибудь на Гавайях, стоять там за баром и встречать гостей. Гавайи — не принципиально, пусть это была бы просто страна, где тепло круглый год, много туристов, люди очень расслабленные, выпивают, едят, отдыхают, и больше им ничего не нужно. Мне понравилась сама идея красиво кормить людей. И я решил начать с самого низа, чтобы на собственном опыте знать, что и каким образом работает в общепите.
— Первая моя должность — официант в небольшом кафе на побережье. Мне тогда было четырнадцать лет. Гости по-разному относились. Было что-то и вроде: «Мальчик, а ну-ка сбегай мне за сигаретками». Сперва это сильно бесило, а потом уже я решил, что лучше научиться разговаривать с разными людьми, конфликтными и неконфликтными, а все разногласия между гостем и заведением пресекать на корню. Потом, когда стал старше, перешел в другое заведение — в том же городке, но не в кафе, а в неплохой ресторан, из него открывался очень красивый панорамный вид на море. Там я уже познакомился с высокой кухней и высоким сервисом, поработал, ушел в армию и после армии вернулся в этот же ресторан на должность администратора. Но я работал там и администратором, и барменом, и официантом, когда они вдруг не выходили. Через год перешел в бар одного отеля, на тот момент там была самая длинная барная стойка в области: 150 наименований вин Старого и Нового Света, тридцать наименований виски. В том баре я задержался на полтора года, а потом сменилось начальство, и я уволился. После решил, что буду работать только в Калининграде, потому что у заведений в курортном городе все же есть своя специфика: летом работаешь, а зимой и осенью просто сидишь.
— В Калининграде я сразу устроился в одно небольшое кафе менеджером, поработал в нем полгода и ушел, понял, что не мое. Мне больше нравится живое общение с людьми, объяснять гостям что там и как, а работа менеджера больше все же бумажная: накладные, заявки и т. д., полдня можно просидеть за компьютером. В общем, не сошлись характерами с той работой. Хотя иногда было весело.
— Например, как-то мужчина заказал два торта на детский праздник, мы обменялись телефонами, договорились, что он заберет торты в такой-то день с утра. Утром мне привозят два торта, в высоких коробках, перевязанные красивыми лентами, а заказчика нет. Я ему звоню — он трубку не берет. К обеду он так и не появился, и мы с коллегами решили убрать торты в холодильник, но для того, чтобы они там поместились, торт нужно вытащить из коробки. Мы берем коробочку, развязываем ленточку, поднимаем крышечки и видим, что это кремовый торт в форме собачки и у нее отвалилась голова. Сперва мы просто ржали. А потом я сообразил, что человек может прийти за тортом в любой момент. Я звоню на завод, где этот торт делали, там отвечают: «Это конец, мы сможем все исправить не раньше, чем через сутки». А мне что делать? Договорились, что постараются уложиться за два часа. Повез я этого песика кондитерам на такси, возвращаюсь на работу, звонит мужик, говорит, что скоро подъедет. «Очень хорошо, приезжайте, ваши тортики вас ждут», — отвечаю я ему, а самого трясет. Ну не знаю я, что делать. Заказчик приехал, я ему первый торт показал — с ним все нормально было, кофе угостил, сижу, лапшу на уши вешаю, типа: «Ваш торт упаковывают». Кондитеры с завода не звонят, мужик уже что-то подозревает, я нервничаю. Наконец позвонили, сказали, что торт едет, но мы, мол, за него не отвечаем. Я его с черного входа встретил, в зал принес, перед мужиком поставил, крышку снял: как новенькая собачка сидит.
— После этого заведения, но не после этого случая, я решил попробовать поработать в Х менеджером по банкетам, и мне так понравилось, что решил остаться.
— В первую очередь моя работа включает в себя организацию банкетов, свадеб, юбилеев и так далее. Я должен показать заказчикам зал, меню, выбрать вместе с ними блюда для торжества. А во время самого банкета я контролирую работу кухни и официантов — чтобы все было на высоком уровне. Дело в том, что у нас достаточно высокий ценник именно на банкетные мероприятия, и люди к нам приходят не бедные, поэтому надо провести банкет так, чтобы он был не разовой инвестицией, а чтобы люди к нам вернулись. Людям вообще главное, чтобы было вкусно и весело.
— Я провел уже много банкетов, и все они разные. Что тяжело? Тяжело запомнить каждого гостя по имени-отчеству. Или тяжело, когда в последний момент оказывается, что кухня что-то не успевает или чего-то там у них не хватает. Я должен все проверить и решить все возможные проблемы еще до начала банкета.
— Банкеты в Х всегда проходят с большим размахом, и претензии бывают редко. Самые распространенные — из серии «у вас не такая музыка» или «меня плохо обслуживают». Но хозяин банкета — только тот, кто его заказал, а не те, кого он на свой банкет пригласил. Главное, чтобы ему все нравилось. Бывает, что эти гости начинают делать дополнительные заказы по кухне или бару, но ты не можешь их выполнить, не согласовав с хозяином праздника. Если он скажет: «Это есть у нас на столе, поэтому не надо», — или: «Пусть закажут, но потом сами за себя заплатят», — то идешь к гостям и передаешь эти слова. После этого обычно начинается: «Да ты кто такой? Я платить ничего не буду! Пойди и принеси». Я стараюсь не обращать на это внимания.
— Что же касается пьянок, то всегда в компании находится человек, который не пьет вообще. Как правило, это или особо приближенный к заказчику гость, или сам заказчик — он и разбирается с тем, кто перебрал. Или кто-то из нас подходит и говорит: «Давайте вашего друга тихо увезем на такси домой».
— Я помню одну свадьбу, еще в другом заведении, когда жених и невеста начали драться прямо на банкете. А ведь это свадьба! Счастливый день у двух людей! Вообще, почти на всех свадьбах молодым наливают в бокалы не алкоголь, а воду, потому что очень много тостов, а паре надо быть в форме очень долго. Так та пара пила все подряд: «Вода? Какая вода? Водка? Водка! Коньяк? Давай коньяк! Вино? Будем пить вино! Горько!» В итоге они стали ругаться друг с другом, сперва довольно тихо, а потом невеста дала жениху пощечину, а он посмотрел и дал ей сдачи. И началось. Все кончилось тем, что пару отвели в номер для молодоженов и банкет продолжался уже без них. Тамада, конечно, на г...но изошла. Муж с женой всю ночь разбирались, утром спустились такие помятые, попрощались. Все же, самое главное — нейтрализовать конфликт.
— Запомнилось мероприятие на Восьмое марта. В конце праздника разыгрывался ящик шампанского, но правила розыгрыша держались в секрете до последнего. В общем, по условиям конкурса, этот ящик доставался той девушке, которая решится при всех в одежде полностью окунуться в ванну с водой. Организаторы думали, что к концу вечера, когда народ уже выпьет и расслабиться, точно найдется какая-то одна гостья, которая захочет поучаствовать. Но в итоге желающих оказалось так много, что у этой ванны было целое столпотворение выпивших барышень, которые срывали с себя одежду и пытались в нее залезть.
— Обычно обеспеченные гости точно знают, какой праздник хотят. Но порой их пафос все же зашкаливает. Как-то пришла одна женщина, у нее заказ на пять человек, это не банкет, а обыкновенное бронирование, но попросили, чтобы с ней общался я, такая та дама была важная. Ну и началось: «Я знаю, что у вас есть такие специальные рюмочки по тридцать граммов, вы нам их обязательно на стол поставьте, чтобы мы из обыкновенных рюмок не перепились». Поставили. А еще есть такой банкетный вариант, когда несколько порций, например, одного салата кладут в одно общее блюдо, чтобы каждый мог брать, сколько нужно, а она, наоборот, попросила один салат на две тарелки положить. Ну что поделаешь — желание гостя закон. Как она захотела, так мы и сделали. Я на этот столик специально еще опытного официанта поставил, чтобы он их «облизал».
— Чаевые бывают очень крупными. Бывает, московская компания какая-нибудь отдохнет, а ты выходишь с работы, так, закусив губу пересчитываешь наличные и понимаешь, что это полторы твоей зарплаты. Но это легкие деньги: как пришли, так и ушли, рассчитываешь только на свою зарплату.
— Думаю, что со временем все же открою свое собственное заведение. Только не ресторан, а такой небольшой бар с хорошим алкоголем, барменом, музыкой.
*В съемках участвовала модель, не имеющая отношения к герою публикации
Текст — Александра Артамонова, фото — Дмитрий Селин
© 2003-2025