Сольная программа: как работает гастрономический бар на улице Леонова

Сольная программа: как работает гастрономический бар на улице Леонова Сольная программа: как работает гастрономический бар на улице Леонова Сольная программа: как работает гастрономический бар на улице Леонова Сольная программа: как работает гастрономический бар на улице Леонова

«Рестораны Нового Калининграда» рассказывают, в чём соль (заранее просим прощения за слишком очевидный каламбур) нового гастрономического бара «Соль», который заработал на улице Леонова. Если коротко, то формально эта кулинарная история держится на четырех столпах: некотором количестве локальных продуктов, переиначенных блюдах азиатской кухни, молекулярных фокусах и апеллировании к детским воспоминаниям.

«Соль» заработала в конце осени на первом этаже нового многоэтажного дома вдоль улицы Леонова. Горожане с активной жизненной позицией в социальных сетях уже назвали четыре подъезда в многоэтажке из стекла бетона «новым алкогольно-гастрономическим кластером»: тут и сетевая булочная, и пельменная, и рыбный ресторанчик, и вот теперь гастрономический бар, а еще лавка фруктов и овощей и магазин разных напитков.

Стеклянные тяжелые двери «Соли» затемнены. Внутри — полумрак и ламповый свет. Первое, что думаешь, попадая в гастробар: ну вот опять, сколько можно, всё это видели и уже не раз, очередные квадратные метры «в стиле лофт». Тут бетон, нарочито ободранные стены, «голый потолок», как будто проволочный шкаф для напитков, мягкие бархатистые диваны, несколько столов с грубыми столешницами, которые кажутся занозистыми, лампочки Эдисона и все такое прочее. Это брутальное великолепие как-то сглаживает огромное искусственное дерево сакуры, «цветущее» между гардеробом и туалетом (там, кстати, растет настоящий мох) огромными пластиковыми розовыми цветами — потенциально лучшее место для селфи. В общем, интерьер получился добротный, приятный, но с несколько поднадоевшими элементами. Про такое место любители гендерных делений наверняка с удовольствием скажут (если уже не говорят) — «мужское», но ошибутся. За столами в «Соли» все: и мужчины, и женщины, и семьи, и парочки, и очень молодые девушки — то ли учащиеся выпускных классов, то ли студентки первых курсов. Еду здесь фотографируют долго, вдумчиво, еще больше рассматривают. Посадочных мест не так уж много, поэтому для ужина выходного дня лучше бронировать стол заранее, а еще лучше — высокий стул за барной стойкой, огромной широкой столешницей из серого камня, опоясывающей зону открытой кухни. Собственно, здесь нужно сидеть и смотреть, как в разной последовательности готовят к подаче разные блюда.

Саму «Соль» от начала до конца придумал Павел Борисенко — довольно молодой и амбициозный повар. Нам знаком еще с тех времен, когда, был су-шефом в ресторане «Рыбный клуб», а позже — шеф-поваром обновленного кафе «Заря». Павел в том числе известен и тем, что давно занимается интерпретацией локальной кухни. Так, на проекте International Lunch он приготовил паштет из скумбрии и творожного сыра под ягодным желе, «местную» версию панна-котты с суфле из козьего молока и облепихи, и «балтийские голубцы» — нежную кнельную массу из судака и трески, завернутую в ошпаренные листья молодой свеклы. Поданы «балтийские голубцы» были на морских камнях. Соавтором «Соли» стал Дмитрий Акулов, управляющий кафе «Ашман парк». В свободном плаванье придерживается изначально выбранного курса — работы с местным продуктом. Меню «Соли» небольшое, в основном состоит из блюд азиатской кухни, которые на этой кухне разобрали, посмотрели и собрали заново, включив новые детали.


1002.jpg

Начинать здесь советуют с мелочей: например, с домашнего хлеба, к которому подают масло с водорослями, к которому отдельно можно заказать паштет из печени птицы со сливами или оливки, маринованные с острыми бобами. Можно и нарушить эти правила и сразу перейти к позициям, которые включены в раздел Raw Bar: то есть холодных закусок, приготовленных из сырого мяса и рыбы из-под ножа. Тут вполне классическое и европейское севиче из лосося приправили сладко-терпким соусом из маракуйи и оттенили муссом из кинзы (390 рублей). А идеальный тар-тар из фермерской говядины — заправили пряным мисо и муссом из чеддера (390 рублей). Что касается отдельных теплых закусок, здесь неплохи запеченные перцы, которые подают с пластами фермерского сулугуни, помидорами черри, которые вдруг лишились своей шкурки, и азиатским соусом. Говорят, что здесь готовят самые вкусные битые огурцы (190 рублей), но с ними познакомимся в следующий раз.


Если говорить о каких-то модных блюдах азиатского стрит-фуда, то здесь готовят замечательные паровые булочки бао (те самые булки, которые так популярны на улицах в Китае): мягкие, нежные, чуть сдобные и очень красивого белого цвета. Начинок несколько версий. Самые демократичные (и что уж скрывать, самые интересные) — с бычьими хвостами и маринованными овощами (190 рублей за пару). Есть булочки с мясом камчатского краба и острым соусом (330 рублей), с лангустинами, мраморной говядиной и авокадо (220 рублей). Мы пробовали ещё и те, которые с угрем и сливочным сыром (240 рублей), и это просто здорово: мягкое, еще горячее тесто, сливочность сыра и рыба.

Но если и это кажется вам чем-то несерьезным, то закажите суп (этих позиций немного, но зато какие: настоящий фо бо, рамен и биск) или горячее. Мы пробовали филе балтийского судака с копчёным пюре и муссом из жареной капусты. Если от филе ничего особенного не ждешь, то гарнир — взбитое в нежный крем пюре и мусс вкусом напоминают о детстве, такой домашней, бабушкиной готовке — только вот бабушка решила побыть немного специалистом по молекулярной кухне и поиграть с формами и фактурами. На десерт смело заказывайте домашнее мороженое — манго, сливочный шарик, крошка печенья и огромное облако жидкого азота. Сам процесс приготовления — зрелище завораживающее. В общем, смотреть как серебрится и обволакивает барную стойку пар, который кажется морозным — можно бесконечно.


Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков



Комментарии

prealoader
prealoader