«Рестораны Нового Калининграда.Ru» в преддверии Нового года и недельных зимних праздников отправились на мастер-класс к кондитеру и кулинару Елене Воропаевой за идеями для праздничного стола. В меню на 31 декабря никакого оливье, зато рыба «с дымком» и в специях, отличная и простая закуска на американский лад, стейк с грибным соусом и ещё несколько вкусных вещей.
Пряная семга
Ингредиенты: 500 граммов сёмги, 0,5 литра белого сухого вина, две луковицы, тимьян и можжевельник, белый уксус, примерно 3 столовых ложки сахара, соль по вкусу, перец горошком.
— Кладём сёмгу на пятнадцать минут в холодную воду с добавлением соли и сахара: по две столовые ложки на литр воды. Затем достаём рыбу и обсушиваем бумажными полотенцами. После разделываем филе на небольшие кусочки (каждая сторона примерно по 3-5 сантиметров) и выкладываем на пергамент.
В сотейник кладём нарезанный лук, слегка обжариваем и добавляем белое вино. Ягоды можжевельника раздавим, а веточки тимьяна оставим целыми: и тимьян и можжевельник добавляем в винно-луковый соус. Увариваем, затем добавляем белый уксус, сахар, перец и соль.
Рыбу запекаем на пергаменте в духовке добела, но так, чтобы в середине кусочки филе были сырыми: для этого запекать нужно примерно пять минут при температуре 180 градусов. Затем достаём рыбу, выкладываем в глубокую миску, заливаем горячим маринадом и закрываем крышкой. Блюдо остужаем и подаём к столу.
Дипы
— В переводе с английского «дип» значит «макать, окунать». Главное отличие этих соусов и заключается в том, что ими не поливают блюдо, а наоборот — в них же и окунают еду. Больше всего популярны дипы в Америке и в Китае, в России пока что не особо известны, хотя это очень простой и вкусный вариант закуски. Можно обмакивать в соусы консистенции густой сметаны сырные крекеры, кусочки мясной нарезки, а можно и порезанные длинной соломкой овощи. Овощи подойдут любые: болгарский перец, морковь, огурец, а соусы я предлагаю сделать следующие: одни дзадзики, другой — с авокадо, третий — со шпинатом или базиликом, четвёртый — из сыра бри и грецких орехов, а пятым соусом станет всем знакомая тапенада.
Дзадзики
Ингредиенты: 500 миллилитров натурального йогурта, 2 столовых ложки сметаны или мацони, 2-3 огурца, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 зубчик чеснока, укроп по вкусу.
Огурец натираем на крупной тёрке и отжимаем сок. Смешиваем все ингредиенты и ставим в холодильник минимум часа на два.
Соус с авакадо
Ингредиенты: 1 авокадо, 1 огурец, большой пучок зелени, майонез или сметана по вкусу, лимонный сок.
Авокадо чистим и разминаем мякоть вилкой. Огурец натираем на крупной тёрке и отжимаем. Смешиваем всё с рубленной зеленью и приправляем лимонным соком.
Соус из сыра бри
Ингредиенты: 150 граммов очищенных грецких орехов, 200 граммов сыра, 100 миллилитров сметаны, соль и перец по вкусу.
Орехи обжариваем на сковороде до появления характерного запаха и остужаем. Измельчаем орехи в блендере. Сыр разминаем вилкой в однородную пасту и добавляем измельчённые орехи, сметану, соль с перцем и перемешиваем.
Соус со шпинатом (или базиликом)
Ингредиенты: 1 пучок шпината или базилика, одна луковица, 30 граммов сливочного сыра, 150 миллилитров сливок или сметаны, сладкая паприка, соль и оливковое масло по вкусу.
Мелко режем лук и обжариваем его на оливковом масле, добавляем шпинат и протушиваем. Остужаем, добавляем оставшиеся ингредиенты и перемешиваем.
Тапенада
Ингредиенты: оливки, зелень, перец, оливковое масло, сок лимона и пряные травы. Оливки чистим, мелко рубим остальные ингредиенты, всё перемешиваем и измельчаем блендером.
Рыбная косичка с дымком на подушке из кус-куса с овощами
Ингредиенты для рыбной косички: 150 граммов трески или судака, 160 граммов филе сёмги, 50 граммов оливкового масла, белое вино, сливки (лучше всего жирные, 36%), каперсы, соль, белый перец, лимон и свежий укроп.
Подготовим чистое филе рыбы и нарежем его полосками шириной примерно 1-1,5 см и длиной 15-18 см. Заплетём косичкой и замаринуем: натрём солью и перцем, сбрызнем лимонным соком. Оставим рыбу в холодильнике на час, а после того, как она хорошо замаринуется, обжарим в духовке на оливковом масле, а затем прогреем с белым вином. Отдельно приготовим соус из сливок, соли, белого перца и каперсов: просто протушим все эти ингредиенты на сковородке.
Для гарнира из кус-куса нам понадобится: кус-кус, оливковое масло, головка лука, морковь, пара зубчиков чеснока, немного свежих грибов, бульон (может быть грибным или овощным, а может быть и куриным), сушёные травы.
Разогреем на сковороде оливковое масло, в котором обжарим чеснок, мелко изрубленный лук, грибы и морковь. Засыпаем кус-кус и слегка поджариваем его. Затем добавляем горячий бульон в пропорции один к одному: то есть на чашку крупы идёт чашка бульона. Как только крупа закипит, провариваем ее буквально в течение пары минут и оставляем под крышкой. После выкладываем кус-кус с овощами в металлическое кольцо, утрамбовываем и аккуратно перекладываем в тарелку. Подаём это блюдо с соусом по-польски. Для него нам понадобится 150 граммов сливочного масла, 3 яйца, зелень по вкусу и лимонный сок. Яйца варим вкрутую и мелко рубим, сливочное масло растапливаем и остужаем, а зелень режем как можно мельче: всё перемешиваем, солим и приправляем парой капель лимонного сока.
Турт с картофелем и пряной курицей
Ингредиенты: для теста нам понадобятся 300 граммов муки, 200 граммов холодного сливочного масла, 2 столовых ложки сахара, соль по вкусу и 100 миллилитров воды. Для начинки возьмём 500 граммов картофеля, 200 граммов куриного филе, 150 миллилитров жирных сливок, 2 желтка, 150 граммов сыра, соль и перец по вкусу.
— Турт — это традиционный закрытый пирог, который можно готовить из слоёного или песочного теста. Для теста смешаем все сухие ингредиенты и добавим к ним мелко порубленное сливочное масло. На поверхность выльем 4 столовых ложки воды и аккуратно помнём ложкой или вилкой. Затем постепенно вводим оставшуюся воду, стараясь не месить тесто. Затем собираем его в комок и кладём в прохладное место на четыре часа. Пока тесто остужается, приготовим начинку: отварим до готовности картофель, замаринуем в сухом маринаде куриное филе (выдерживаем мякоть в специях примерно часа два) и обжарим на сухой сковородке до корочки. Обжаривать курицу нужно на сильном огне. Готовое куриное филе заворачиваем в фольгу и оставляем на ещё не остывшей сковородке под крышкой на тридцать минут. Отварной картофель нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем с готовым куриным филе, порезанным на небольшие кусочки, и тёртым сыром. Добавляем к начинке сливки, желтки, соль с перцем и перемешиваем.
Достаем тесто, делим его на две равные части и тонко раскатываем. Форму для турта выстилаем тестом так, чтобы его края свисали. Выкладываем начинку, закрываем пирог вторым слоем теста и плотно защипываем края. Смазываем пирог желтком и выпекаем в течение тридцать минут при температуре 200 градусов.
Стейк из телятины с соусом из лесных грибов
Ингредиенты: одна говяжья вырезка, 100 граммов белых грибов, 500 миллилитров сливок, 200 граммов сыра «Виола», молотые сушёные грибы, белое сухое вино, чеснок и перец по вкусу.
Вырезку телятины нарезаем на медальоны, обжариваем с двух сторон, добавляем обжаренные грибы и заливаем подготовленным соусом: на сливочном масле обжариваем чеснок, после добавляем сыр, сливки, белое вино и молотые грибы. Под этим соусом тушим медальоны ещё 5-10 минут, а после подаём к столу.
Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков
© 2003-2024