«Свистать всех на „Верфь“!»: интервью с директором кафе «Верфь» Константином Сотниковым

Мы встретились с Константином за столиком на летней веранде в кафе, несмотря на теплую погоду, днем здесь не многолюдно, и нашей беседе никто не помешал. По соседству с нами обедала молодая пара с ребенком, отдыхала компания туристов — милые пенсионеры, как и положено, в шортах и с фотоаппаратами, также — загорелый мужчина в солнечных очках и белоснежной футболке колоритно пил виски в полном одиночестве.

— Да, действительно, когда мы задумывали открывать «Верфь» то предполагалось, что это будет винный бар, близкий к тем, что отлично существуют в Европе. К сожалению, создать винный бар в полном смысле нам не удалось и, более того, мы в этом отношение не одиноки, в Калининграде на сегодняшний момент этот формат не получилось открыть ни у кого, и я искренне об этом жалею. Чем это вызвано? Пожалуй, наша публика пока еще не готова к местам подобного толка и отдает свое предпочтение крепким напиткам.

— Честно говоря, мне сложно делать какие-либо выводы и однозначно говорить о полном отсутствии этой культуры во всем городе, может, где-то она и есть. Я чаще всего хожу в специализированные заведения, а не сетевые, но у себя в кафе я не так часто вижу гостей, которые проводят вечер за бутылкой вина. Думаю, что важную роль здесь играет цена предлагаемого продукта. Стоимость хорошей бутылки вина высокая уже у поставщиков, и это не их прихоть — все связанно высокими акцизами в России. Увы, не все это понимают правильно. Лично мне многие рассказывают о том, что в Литве приличная бутылка вина стоит в районе трехсот рублей! Да, так и есть, и это хорошее вино, не порошковое. К несчастью, Калининград—не исключение, и у нас, как и во всей России, пока настоящее вино остается роскошью.

— Мы постепенно перешли к формату городского кафе, которое предлагает гостям большой выбор различных напитков, но делает основной упором на вино и набор закусок к нему в составе полноценного меню кухни и бара. В нашей винной карте благодаря эксклюзивному поставщику вина компании «Филипп» — около 70 различных вин Нового и Старого света, которые можно заказывать как по бутылкам, так и по бокалам. Более того, мы постарались сохранить важную для нас особую винную эстетику и атмосферу в интерьере кафе и сопутствующей культурной программе. Мы с радостью всегда готовы помочь гостю с выбором вина, у нас нет сомелье — для Калининграда это в принципе большая редкость, но мы делаем все, чтобы уровень знаний наших сотрудников, как минимум, держался выше среднего.

— Я искренне надеюсь, что проект «Рыбная деревня» продолжится, и со временем будет увеличиваться его площадь и структура. Нам всем это пойдет только на пользу, потому что чем больше людей в деревне, тем больше гостей посетит и нас в «Верфи». Ведь что такое сегодня Рыбная деревня? Это несколько зданий, у каждого из которых своя функция и своя специфика: это либо гостиница, либо спа-салон, либо офисное здание, которое не особо пригодно для того, чтобы в нем было кафе или ресторан. Наши гости и гости ресторана «Рыбный клуб» — они зачастую пересекаются, но в основном, они разные люди, которые ищут разный продукт, разный уровень услуг и их стоимости.

— Как правило, это туристы, иностранцы и русские. В «мертвый сезон», конечно, больше калининградцев, в основном представители среднего класса и молодежь. Это в основном люди, которые активно выезжают в Европу, люди с высшим образованием и широким кругом интересов, много представителей творческих профессий, ну и, конечно же, наши друзья и любимые. Порой бывают и знаменитые гости.

— Боюсь, что не расскажу. Во-первых, люди приходят к нам отдыхать, и, слава Богу, нам доверяют, мы этим доверием очень дорожим и не раскрываем чужих секретов. Более того, на разные истории я просто не обращаю внимания, они стали для меня частью работы. И когда друзья рассказывают о том, что произошло с ними или с кем-то в каком-то баре, то я не всегда смеюсь над этими историями — они, как правило, ординарные. Если для одних людей выход в бар или ресторан — целое событие, то для меня, к радости или грусти, это работа. Могу только сказать, что приезжие позволяют себе значительно больше, чем местные. Тут, все же, складывается специфика небольшого города — все друг друга знают и пытаются сохранить лицо.

— Вот буквально на днях я был в Вильнюсе и столкнулся примерно с такой же ситуацией. Официантка в заведении у Центрального городского вокзала, то есть в самом туристическом центре, не говорила ни на одном языке, кроме литовского. Уж не знаю, принципиальная это позиция или нет, но есть ощущение, что у наших соседей такие же проблемы! Признаюсь, что когда мы принимаем человека на работу, то знание иностранного языка — одно из основных требований. Хотя наша команда практически не меняется, у нас работают практически те же ребята, что и с момента открытия, и сама работа стимулирует их к улучшению своих знаний. Они же должны знать не только, условно говоря, тему «рестораны» или «наше меню», они должны рассказать гостям что-то о том месте, где мы находимся, о самом городе. Легко и непринужденно вести беседу.

— Спасибо, за вопрос, ответом на него послужит цитата московского шеф-повара Анатолия Комма, который говорит так: «Мне гораздо проще взять выпускника ПТУ, которого научили правильно держать нож и не резать себе пальцы — это самое главное, а всему остальному я научу его сам». Так и нам проще взять человека без опыта работы и обучить его всему с нуля, чем взять парня или девушку, которые работали в каком-нибудь сетевом заведении. Да, там, возможно, и хорошо поставлена школа обучения персонала, но она нас не устраивает. Мы стараемся избегать таких явлений как тиражирование шаблонных фраз и однотипного поведения, механические улыбки. Люди, которые работают в кафе, напрямую формируют атмосферу и «настроение» места. В первую очередь нам важно, чтобы наши сотрудники относились к гостю со всей душой, и мы изначально учим именно этому.

— Да, этот мужчина — наш постоянный клиент, он моряк, по полгода проводит в рейсах. Последний раз он заходил к нам зимой, было мало посетителей, он сидел один, выпивал, а потом рассказывал нам про свои путешествия, и почему он любит возвращаться домой. Вот опять появился, видимо рейс закончился.

— Да, здесь я управляющий, но мы никогда не стремились к тому, чтобы управленческие функции оставались только ими. Поэтому я помогаю своим коллегам, когда в кафе много гостей, а по субботам и воскресеньям стою за барной стойкой. Так было решено с самого начала, так будет продолжаться. А начинал я работать в компании «Балтийские рестораны», в кафе «Унция». Это была моя первая осмысленная работа, которой я очень благодарен. Тогда я учился на третьем курсе исторического факультета, на кафедре зарубежной истории и международных отношений, и мотивация была банальной — заработать какие-то деньги при более-менее свободном графике.

— Существует. Но нужно сказать, что «Унция» пришла к сетевому формату в Калининграде не сразу, первоначально она представляла собой чайный бутик с небольшим количеством столиков. Калининградская «Унция» входила в группу компаний «Балтийские рестораны», которым принадлежит много заведений совершенно разных форматов. Работать было и сложно, и легко одновременно. Легко, потому что тебя окружает большое количество профессионалов, к каждому из которых можно было обратиться за советом и помощью. А здесь, когда работаешь один, тебе, по сути, не к кому обратиться. Если обращаешься, то, как правило, это аутсорсинг, естественно — за деньги, потому что никто не скажет тебе, как и что строить, если у советчика нет заинтересованности, и не в последнюю очередь материальной.

— Мне очень нравится Желатерия Итальяна: у них хорошая пицца и паста; понравился обновленный «Универсал». А если честно, то, все же, я стараюсь больше посещать разные кафе и рестораны в Европе, там действительно можно чему-то научиться. Важно, что там существует традиция, преемственность, и то, что здесь существует десять, от силы — пятнадцать лет, там — столетия. В прошлом году я был в Испании, в одном кафе, которым уже много лет владеет одна семья, и управление им передается из поколения в поколение. Это безумно приятно, и сразу ощутима теплота, с которой люди подходят к делу.

— Ты совершенно права. То, что сегодня работает в городе в круглосуточном режиме — это, на мой взгляд, совершенно неприемлемые места. И это не значит что они плохие — они-то битком набиты народом, просто в них находиться неприятно. И совсем отдельная история о том, что все основные заведения города, в большинстве своем сетевые, сосредоточены вокруг площади Победы. Они мало чем отличаются друг от друга — разве что интерьером. А все остальные заведения, которые находятся за этим условным «кольцом» — они либо влачат жалкое существование, либо выбирают узкую специализацию. Мне кажется, что это как раз самые интересные места города.

— У нас сразу было понимание и желание создать в этом в пространстве атмосферу, которая подойдет как для кинопоказов, так и для выставок и музыкальных вечеров. Мы выставляем работы российских, а также польских и литовских художников — экспозиция залов меняется каждый месяц, сейчас наш выставочный план расписан до конца этого года. Мы показываем художественное кино, у нас часто играет живая музыка. Мы находимся у реки, и это прекрасное место для музыки. Только представьте: тихий прохладный вечер, набережная, ты сидишь за столиком и слушаешь «живой» джаз, что может быть лучше?