Ресторанный критик Олег Назаров: «Бармен — мстительный гад»

Ресторанный критик Олег Назаров провел в Калининграде семинар на тему «Успешные методы борьбы с воровством в ресторане», организованный ООО «Азбука ресторатора» в ресторане «Геркулес». «Рестораны Нового Калининграда.Ru» публикуют выдержки из рассказа Олега Назарова о том, как воруют и обманывают бармены и что с этим делать.

…На правильной дискотеке в Москве бармен за смену может унести с собой от пятидесяти до ста тысяч рублей, включая чаевые и украденные деньги. Это цифры не мои, а Сергея Миронова, бывшего бармена, а сейчас владельца нескольких ресторанов. Я, кстати, заметил, что хорошие бармены быстро выбиваются в люди и их всегда очень легко узнать по специфическому взгляду: немного хитрому, немного доброжелательному. Хорошие бармены становятся владельцами заведений, потому что они знают уже все тонкости и хитрости дела, и тем более знают, как с ними бороться. Уникальность положения бармена в том, что оно совмещает в себе несколько функций: функцию кладовщика, потому что он принимает товар; функцию продавца, потому что он изготавливает и продает, а также официанта и кассира, потому что принимает деньги.

…Бармен — сам себе король, и как он захочет, так и будет. Еще в советское время профессия бармена была престижнее профессии повара. Например, для того чтобы устроиться барменом на круизный пароход, люди платили взятку до 5000 рублей.

…Механизм воровства бармена по сути такой же, как и у повара — создать излишек и продать его. Как создаются излишки? Наливается меньше, чем определено в меню, т. е. вместо 50 граммов — 40. Ни один бармен не нальет вам по-честному. У меня есть знакомый бармен, сейчас он совладелец ресторана в Сургуте, когда он узнал, что я работаю над этой темой, то прислал мне свои записки, которые так и назывались «Как украсть в баре». В этих записках он, кроме всего прочего, рассказывает и о том, что как-то на вечеринке друзья попросили его разлить им алкоголь — мол, ты бармен и рука у тебя точная. Он им разлил. И больше они об этом его не просили. Бармены просто автоматически не доливают, рука уже так поставлена.

…Если вы заказываете 200 граммов водки и вам приносят ее в графинчике, то 80% вероятности, что будет меньше. Поэтому никогда не заказывайте графин — заказывайте бутылку и обязательно требуйте, чтобы ее при вас открыли. Потому что закажете «Белугу» — принесут «Алтай», закажете «Алтай» — принесут вообще самую дешёвую.

…Лед и пена — хлеб бармена. Если вам наливают пол-литровый бокал пива, то пятьдесят граммов в нем — пена, а если вы заказываете нефильтрованное пшеничное пиво, то пены в нем будет все семьдесят. При этом, чтобы пена была гуще и смотрелась круче, бармен ее еще трубочкой коктейльной взбивает.

…Что у общего у бармена и у пингвина? Они оба строят свои домики изо льда. Если вы заказываете коктейль объемом 200 мл, и вам готовят и приносят его в посуде с такой же емкости, то абсолютно точно, что в этом коктейле уже недолив. Если по выходу коктейль занимает 200 мл, то изготавливаться он должен в посуде как минимум на 300 мл, иначе все место в нем займет лед, который ничего не стоит.

…Иногда бармены приносят в бар свои шоты на сорок граммов. А гостю что? Ему принесли бокальчик, он, что, разбираться будет? Нет, он пьет из того, что ему принесли. Таким образом на недоливе создается излишек.

…Еще один из способов заработать — это «разбодяживание», то есть когда дорогой напиток заменяют дешевым. Чего только тут не изобретают: и «бейлис» сами варят, и много чего еще. Угощал меня как-то Сергей Цыро (президент Барменской ассоциации России — прим «Нового Калининграда.Ru») самодельным «бейлисом» — такая же тягучая, такая же вонючая жидкость, по вкусу ни за что не отличишь. А если его еще и в коктейль добавить, то вообще никто ничего никогда не выяснит, может быть, за исключением тех экспертов, которые пьют этот коктейль в определенном составе каждый день.

…Люди пьют то, что им дают, и не понимают вкуса. Если вы заказываете коктейль «Лонг-Айленд», который состоит из виски, текилы, рома, водки и колы, то знайте, что водку вам в коктейль нальют обязательно, потому что это самая дешевая составляющая, которая дает крепость, ну виски еще плеснут, но текилы и рома там точно не будет. Один бармен рассказывал, что пришел к нему в бар один очень важный человек, и бармен сделал гостю настоящий «Лонг-Айленд», а гость выпил и говорит: «Что ты мне такое налил? Я все время этот коктейль пью, и вкус у него другой».

…Человек верит красивой бутылке, верит глазам, а не смыслу. Если вы заказываете коньяк «Хеннесси Х.О.», и если его вам наливают уже из открытой бутылки, то не факт, что вы пьете именно «Хеннесси», а не дагестанский коньяк или водку с чаем. Когда в Москве в конце 90-х открылась первая «Якитория» (до этого у нас японская кухня воспринималась тяжело, потому что была дорогой и непривычной) — недорогая японская еда, народ в нее ломанулся, и я в том числе. Заказал суши. А чем их суши запивать? К сакэ тогда еще никто не привык, суши вайн — специального вина к суши — до сих пор нигде нет… И тут я увидел в меню японское домашнее разливное пиво. Заказал, попробовал — неописуемо вкусно, и стоило оно по тем временам всего ничего. С тех пор сколько я ходил в «Якиторию», столько и заказывал это домашнее пиво. Потом я познакомился с одним из совладельцев и как-то спросил у него: «Вот у вас пиво японское домашнее, очень вкусное, а как вы его делаете? На месте по японским рецептам варите или прямо из Японии сюда привозите?». Совладелец посмотрел на меня: «Олежик, только пообещай, что больше никому не скажешь — это пиво „Бочкарев“». Я недоуменно: «Как „Бочкарев“»? Оно же вкусное и написано, что японское…» — «Ну, мало ли, что там написано, а вкусное, потому что японское домашнее».

…Очень хорошую историю рассказал один парень из Винницы, который в сезон ездил работать в Судак. Он рассказывал, как продавал два вида пива: «Холстен» и местное, харьковского завода, которое называлось «Рогань», а за вкус его все звали «рыганью». У этого пива был один и тот же поставщик, и, следовательно, одинаковые входы к бочкам. Этот парень что делал — он вставлял вход от «Рогани» к бочке с «Холстеном» и наоборот. Когда народ заказывал «Рогань», парень говорил: «Извините ребята, но все дешевое уже кончилось, остался только „Холстен“». А некоторые вообще только «Холстен» и пили, да еще и покрикивали: «Эй, хохляра, налей-ка нам правильного пива!» И он исправно наливал им из крана «Холстен» обыкновенную «Рогань».

…И с водой «Эвиан» он еще фокус придумал. Все знают, что есть такая французская ледниковая водичка. В то лето в Судаке она стоила 18 гривен — это 90 рублей. Этот мой знакомый попросил знакомых официантов приносить из-под нее пустые бутылочки с пробкой. Когда бутылочек набиралось необходимое количество, он размораживал холодильник, всю воду, которая стекала, процеживал через два слоя марли и разливал, и потом спокойно торговал ледниковой водой «Эвиан» по 18 гривен. И все ее пили.

…Каким бы ни был культурным народ, он чаще всего не понимает, что пьет. Особенно неразборчив в коктейлях. Один парень работал барменом в отеле, где было много иностранцев. И вот как-то он заступает на свою смену, в ходу тогда был почему-то джин-тоник. Бармен вспоминает: «Прихожу, у меня целая бутылка джина „Гордонс“, и я его разливаю гостям как всегда по сорок, забиваю все это дело джином и считаю, сколько у меня уже излишков этого дела. Торговля идет бойко, уже четверть бутылки ушла. И тут подходит ко мне мужик, мол, парень, ты мне что-то не то налил. Я наливаю ему еще джин. Он пьет и говорит, что снова что-то не то. Я беру его стакан, пробую — просто тоник, один тоник. Я с бутылкой ушел в подсобку, сделал глоток — чистая вода. Мой напарник настоящий джин слил, заменил его водой и сдал мне. С напарником я потом сам разобрался, но ведь народ пил, веселился, и, кроме этого мужика, никто ничего не заметил».

…Барменская культура в России стала развиваться только последние три-четыре года. До этого у нас не было той системы баров, как, например, в Америке или в Австралии, когда люди после работы идут в бар и пропускают там по три-четыре коктейля. А сейчас и в Москве и в Петербурге, появилась куча баров, наполненных красивыми девушками, которые, напиваясь, танцуют на барных стойках, а там, где красивые девушки, обязательно будут и состоятельные мужчинки.

…Бармен — мстительный гад. Было у нас в Москве заведение «Биллионер», в него ходила публика красивая, правильная, гламурная. В «Биллионере» проводились разные вечеринки, бар был открытым, и одного бармена как-то поймали на воровстве. Ну, естественно, выгнали, не заплатили, и говорят, что еще и побили немного, потому что хозяева были людьми серьезными. Через три дня после этого случая в «Биллионере» намечалась вечеринка «Люди в белом», то есть собираются красивые люди в белой одежде, развлекаются, выпивают, веселятся. А этот обиженный бармен позвонил в федеральную службу по обороту наркотиков и сказал, что такого-то числа в этом месте будет вечеринка, на которой будут продавать кокаин. И вот люди в белом собрались, празднуют, и тут пришли люди в черном и положили их мордой в грязь. Бар после этого и двух недель не прожил.

…Многие думают, что установят камеру, и человек не будет воровать. Хозяин одного заведения в Петрозаводске одним из первых у себя установил эту камеру. В этот же вечер его бармен выгреб из кассы всю наличность, подошел к камере, плюнул в нее, показал фак и исчез из города. Жесть конечно, а с другой стороны — ну не нравится человеку, когда его пасут.

…С барменом лучше договориться «на берегу». Калининград — нормальный европейский город, здесь еще будут появляться бары, будут появляться люди, которые придумывают интересные и вкусные коктейли, поэтому общения с барменом вам не избежать.

Текст: Саша АРТАМОНОВА, фото автора.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью