«Однажды в Мексике»: уроки мексиканской кухни от шеф-повара ресторана «Терраса»

Каждый поход на субботние кулинарные курсы в «Террасу» непостижимым образом возвращает меня в раннее детство. В дни выходных или каникул, когда, просыпаясь, первым делом сонный тащишься к телевизору, включаешь первый канал в надежде наткнуться на какие-нибудь «Утиные истории», но вместо этого — вот черт, неудача, они либо уже закончились, либо их перенесли на другое время — вместо дурацких утят в цветных бейсболках, вступающих в борьбу с коварным злодеем, перед тобой Андрей Макаревич в поварском колпаке и белоснежном фартуке борется с каким-нибудь куском замороженного мяса или щукой на сковородке. Но делать нечего, и приходиться глядеть этот кулинарный поединок до конца.

С тех пор, когда я в смешной пижаме по выходным смотрела передачу «Смак», изменилось лишь то, что теперь на кулинарные курсы я хожу добровольно, и вместо Макаревича меня и других любителей, желающих научиться готовить «не хуже, чем в ресторане», встречает не кудрявый дед Макар, а здоровенный Кеннет Линдберг. Другие желающие — это восемь человек, в основном женщины, записывающие каждое слово шеф-повара. Механизм работы курсов такой: все собираются в «Террасе» по субботам в 9:30 утра, рассаживаются вокруг открытой кухни с блокнотами и ручками, могут в любой момент подойти поближе и посмотреть, что получается, переспросить, и, кроме того, стать помощником Кеннета — порезать овощи, перемешать салат и так далее.

«Ну что, сегодня мы будем учиться готовить что-нибудь из мексиканской кухни», — Кеннет. Прищурившись, он обводит взглядом собравшихся в зале: «Вы знаете, что мексиканская кухня такая же древняя и смешанная, как и русская? Сперва жили ацтеки и разные индейские племена — они готовили по-своему, потом до Мексики добрались испанцы, потом еще разные другие европейцы. И что получилось в итоге? Очень богатая, интересная кулинарная культура. Она даже внесена в список всемирного наследия ЮНЕСКО».

«Что-нибудь» — это обед из четырех блюд и два соуса. Мы готовим соусы «томатная сальса» и «гуакамоле», салат «Тако», закуску «Начос», фахитас с курицей и двойной фасолевый суп. Два соуса, один из которых очень острый, а другой — не очень, мы готовим в самом начале — они понадобятся нам в других блюдах, а суп оставляем напоследок, потому что на стол он должен подаваться горячим.

И для томатной сальсы и для соуса гуакомоле помидоры должны быть отделены от шкурки и семечек и порезаны кубиками. В томатную сальсу можно добавить немного листьев мяты — они придадут острому соусу свежесть и запах.

«А что делать с оставшимися от помидор семечками и шкурокй?» — спрашивает у Кеннета мужчина в черном свитере. «Добавить в суп или бульон» — отвечает шеф-повар — «Помните, что у мексиканцв никогда ничего не пропадает. Они стараются использовать каждый продукт до конца. Например, агава. Чего только из нее не делают: и текилу, и сомбреро, и краску для тканей. И вы тоже заведите себе такое правило — никогда не выбрасывать тот продукт, из которого можно еще что-нибудь приготовить».

«История соуса гуакамоле началась во времена ацтеков, это на самом деле старинный рецепт. Его название в переводе с древнего языка ацтеков значит „соус из авокадо“. Авокадо разрежьте пополам, выньте косточку, и выберите мякоть ложкой. Не знаете как в магазине правильно выбрать авокадо? Тут нет ничего сложного — потрогайте пальцем шкурку плода, она должна быть не мягкой, а слегка упругой. Если она будет очень мягкой, то, скорее всего, под ней скрывается черная мякоть, а это нам совсем не нужно. Лучше купить недозрелый авокадо и уже дома положить его на неделю в теплое место, чтобы дозрел. Кто хочет порезать авокадо?» — говорит Кеннет.

На помощь приходит женщина в красном платье, она повязывает фартук, встает к столу и начинает чистить и резать авокадо так ловко, что другие удивляются.

Гуакомоле может быть разной консистенции, например, такой, как пюре. Пюрировать соус можно в блендере, а можно измельчить мякоть авокадо вилкой и к полученной массе добавить мелко порезанные овощи и зелень. Кеннет делает гуакамоле более грубым, чем обычно, перемешивая соус в миске, он спрашивает у зала: «Я кладу в гуакамоле кинзу, никто не против? Все ее едят? Запомните, что почти во всех мексиканских блюдах есть и молотый черный перец, и кинза, и чеснок, и помидоры. Если их не добавлять, то вкус будет не тот».

После того, как два соуса готовы, мы приступаем к салату «Тако».

Можно купить обычную плоскую лепешку, но для того, чтобы она приобрела необходимую форму, стала похожа на панцирь черепахи, тартилью придется немного «поварить» в трех литрах кипящего оливкового масла, время от времени придавливая ложкой для придания формы, ну, а можно купить и уже готовые лепешки специально для этого блюда.

Листья салата нужно замочить в воде с уксусом, от этого они будут боле хрустящими. Потом слить воду, листья порезать, посолить, поперчить, перемешать с добавлением винного уксуса и выложить в тартилью, добавить томатную сальсу и сверху украсить кусочками моцареллы.

Горячая и сытная закуска национальная закуска, приготовление которой займет десять минут.

Чипсы нужно уложить в посуду, предназначенную для запекания в духовке, желательно с толстыми и высокими стенками. Поверх кладется томатная сальса, сыр чеддер, порезанный длинными прямоугольными ломтиками и веточки кинзы. Блюдо ставится в духовку, разогретую до температуры в 180 градусов, на 5–7 минут, то есть до того момента, пока сыр не расплавится.

Это практически как шаверма, только заворачивается куриное мясо с овощами не в лаваш, а в тонкую лепешку из кукурузной муки — тортилью.

Для фахитос Кеннет советует брать филе не куриной грудки, а бедра — такое мясо сочнее. И в том, и другом случае с куриного филе нужно снять пленки, нарезать вдоль волокон, обжарить на сковородке пять минут и после этого еще поставить в духовку минут на 10, тогда оно будет не сухим. Готовое жареное мясо режется по диагонали и соединяется с овощами. Вы кладете эту смесь на теплую лепешку, поливаете сверху соусом — томатной сальсой или гуакамоле, сворачиваете лепешку трубочкой или складываете конвертом — и приятного аппетита!

Куриный бульон, сваренный с порезанным картофелем и корнем сельдерея, делится на две равные части и разливается по разным кастрюлям. В одну кастрюлю с бульоном мы кладем красную фасоль, в другую — белую, измельчаем все электрической мясорубкой и получаем два крем-супа разного цвета. В тарелку наливаем половник бульона с красной фасолью. И сверху аккуратно, на край, добавляем половник белой, красиво перемешиваем и украшаем тертым чесноком и зеленью. Во время приготовления супа Кеннет хвалил разные корнеплоды, сказал, что в суп можно добавить и немного редьки, а потом удивился: «Сколько я уже работаю в России и никак не могу понять, почему вы так не любите редьку и почти не используете ее? Почему при царе редьку ели, а теперь не едят? Или то, что растет в земле и белое — это сразу для свиней? Или у вас брюква с редькой вдруг расти перестали? Ну да, конечно, в Финляндии она отлично растет, а здесь чего-то условия не подходящие».

Каждому участнику курсов выдается тарелка, к кастрюлям с супом выстраивается очередь: «Вы должны попробовать налить и смешать его сами. Пусть это получится не так красиво, как у меня, но ничего страшного, зато в следующий раз, у себя на кухне вы будете это делать уже просто мастерски».

Суп разлит по тарелкам, все усаживаются за стол. Вместе готовили — вместе и едим. Каждому гостю Кеннет дарит коробочки конфет — трюфели с красным перцем, которые сделал специально к этому занятию. Кулинарные курсы в «Террасе» прекрасны тем, что на них каждый может попробовать приготовить что-то сам. Повязать фартук, надеть перчатки и встать к столу. К концу занятия я уже знаю, что вон та женщина в красном платье отлично режет и чистит авокадо, потому что у них дома его едят очень часто, и она же первая за столом сообщает: «Мой муж из Грузии, и почти всю еду берет руками. Он ест руками, давайте и мы будем есть начос и фахитос без приборов». Вон та блондинка неизвестно откуда знает, почему козье молоко полезнее коровьего, вон тот высокий мужчина в черном свитере, который помогать готовить не вызывался, но задавал много хороших вопросов, дома делает начос не в духовке, а в обыкновенной фондюшнице. Вон тот коренастый мужчина, который ходит на курсы со всей своей семьей, а на это занятие еще и сомбреро из красного бархата принес, отлично режет все, что только можно, и под конец получает поощрительное «Да ты просто профессионал!» от Кеннета. Меня же Кеннет назвал профессионалом только после того, как я налила себе суп в тарелку, не запачкав ее краев и не залив стол. В самом деле, высший пилотаж.