Шеф-повар ресторана «Терраса» Кеннет Линдберг дал калининградцам очередной кулинарный урок, на этот раз по французской кухне. А также рассказал кулинарам-любителям и «Ресторанам Нового Калининграда.Ru» несколько занимательных историй о возникновении знаменитых французских блюд.
Пате по-деревенски с беконом
Ингредиенты: говяжий фарш -350 г, свиной фарш — 350 г, печень индейки — 700 г, зелень, 1 головка чеснока, полукопченый карбонат или ветчина — 250 г, сливочное масло — 50 г, соль, черный молотый перец, кориандр, тимьян, 50 г коньяка.
— Делаем однородную массу из двух видов фарша, измельченной печени индейки, добавляем в нее порубленную ветчину или карбонат, растопленное сливочное масло, соль, молотый черный перец, кориандр и тимьян. Ветчиной устилаем дно формы для выпекания, выкладываем на нее массу и оборачиваем ветчиной так, чтобы были видны полосочки с салом. После полностью оборачиваем форму фольгой и ставим на противень, в который налита вода, и помещаем все в духовку, разогретую до 150–170 градусов. Благодаря воде, налитой на противень, при запекании мы получим эффект водяной бани. Блюдо должно готовится в течении часа-полутора, длительность запекания зависит от формы, ее толщины, проверить готовность пате можно специальным термометром — он должен показывать 85 градусов внутри, под фольгой. Подается пате на стол только холодным, и лучшим соусом к нему будет луковый мармелад.
Луковый мармелад
Ингредиенты: 1–2 кг красного лука, 100 г меда, любой джем, лучше немного кислый: хорошо подойдет сливовый, айвовый или инжирный, — пара веточек свежего тимьяна, кориандр, красный винный уксус, молотый черный перец.
— Лук почистить и порезать толстыми полукольцами, и обжарьте на сковородке, разогретой на среднем огне с оливковым маслом. Лук при обжарке должен размягчиться, но не пригореть. Затем добавьте мед, тимьян, винный уксус и джем, приправьте солью с перцем, перемешайте и тушите на медленном огне под крышкой в течении получаса.
Картофельный суп пармантье
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 3 штуки лука-порея, соль, свежий тимьян, петрушка, лавровый лист.
— Картофель почистить, порезать кубиками, полностью порезать лук-порей вместе с зелеными перьями. Картофель с порезанным луком варить в соленой воде вместе с травами до тех пор, пока картофель не станет мягким. После измельчаем блендером наш суп, он должен получиться кремообразным, практически пюре. На стол подавать, заправив сливками или сливочным сыром, украсив листиком мяты. Меньше чем за час у вас получится одно из старейших французских блюд — картофельный суп. Кстати, названо это блюдо в честь
Антуана Огюста Пармантье — французского агронома и фармацевта, который приучил французов и других европейцев есть картофель. Во время семилетней войны Пармантье попал в прусский плен, где несколько лет ел только картофель. В то время во Франции картофель считался несъедобным, им кормили только свиней и считали, что этот корнеплод вызывает разные болезни, даже проказу. Пармантье на своем опыте доказал безопасность «яблока из земли» и стал пропагандировать его потребление. Чтобы французы полюбили картошку, Пармантье чего только не придумывал: устраивал званые обеды для почетных гостей, которым подавали только блюда из картофеля; дарил королю и королеве букеты из цветущего картофеля, а после того как Луи 16 передал Пармантье 50 арпанов бедной земли недалеко от Париж, он всю ее засадил картофелем и придумал такой фокус: выставил вдоль грядок вооруженную охрану, которая привлекала любопытных людей. Ночью, когда охрана шла спать, дневные любопытствующие крали картофель, а довольный Пармантье вел целую статистику — сколько клубней исчезло ночью с его грядок. Благодаря Пармантье север Франции победил страшный голод, а в последние месяцы первой Парижской коммуны картофель стали выращивать в осажденном Париже, в том числе и в знаменитом саду Тюильри, чтобы людям было что есть.
Кокован — петух в вине
Ингредиенты: 12 куриных ножек, 6 порезанных полосок бекона, 300 мл красного сухого вина, 300 мл куриного бульона, 2 столовые ложки оливкового масла, 50 г сливочного масла, розмарин, эстрагон, черный молотый перец.
— В оливковом и сливочном масле в течение 8–10 минут обжарить куриные ножки, панированные в муке, с добавлением тимьяна и молотого перца, после обжарки сложить их в форму для выпекания — желательно, чтобы это была керамическая посуда с толстыми стенками керамическую посуду. В том же масле обжарить бекон до коричневой корочки с чесноком, крупно нарезанным луком и морковью, затем вместе с беконом сложить в керамическую форму. В сковороду с оставшимся от куриных ног соком добавляем немного муки, вино и бульон, доводим до кипения и помешиваем, пока смесь не загустеет. Вылить получившийся соус в керамическую форму, добавить лавровый лист и поместить на два-три часа в духовку, разогретую до 180 градусов. Подавать кокован мы будем с шафрановым ризотто, но прежде чем приступить к приготовлению ризотто, я расскажу вам немного о мясе во Франции.
В 1248 году во Франции была страшная чума, погибло очень много людей, и этой болезнью были охвачены многие города. Люди даже в здоровых городах опасались ходить в разные места, чтобы поесть, опасаясь подцепить заразу. И тогда был придуман этот знак — два скрещенных вертела, этим знаком награждались только те места, в которых лучше всего готовили мясо, и люди, видя его рядом с вывеской, знали, что в этом месте безопасно и вкусно. Когда к власти пришел Наполеон, то многие братства и ордена были отменены, этот знак-орден был вновь воскрешен во Франции лишь в 1950 году. По сегодняшний день им награждаются только те повара и рестораны, которые лучше других жарят мясо. Я получил этот орден в 1955 году и надел его сегодня специально для вас. На самом деле. Я как шеф-повар ресторана «Терраса» не имею права выходить с этим знаком отличия к вам, потому что получил я его за работу в совсем другом месте. Но как Кеннет Линдберг — повар от себя — сегодня я делаю такое исключение
Ризотто с шафраном
Ингредиенты: 350 г риса, небольшая луковица, 1,5 л мясного бульона, соль, черный молотый перец, 200 мл белого сухого вина, щепотка шафрана или несколько его рыльцев, пармезан.
— Масло нужно разогреть в глубокой сковородке или в сотейнике, обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистой корочки, добавить рис и обжаривать его до тех пор, пока он не станет прозрачным, влить вино и перемешать. В зависимости от того, как рис будет впитывать жидкость, подливайте горячий бульон, рис в сковороде всегда должен быть покрыт бульоном. Минут через пятнадцать после готовки на медленном огне добавьте шафран — он придаст рису приятный теплый желтый оттенок и пряный запах, Готовое ризотто не должно быть похожим на рисовую кашу, рис в нашем блюде должен быть al dente, то есть немного твердым. После того, как наша сковородка снята с плиты, даем ей постоять несколько минут, добавляем немного сливочного масла, перчим и посыпаем тертым пармезаном.
Десерт мильфей
Ингредиенты: 1 кг специального слоеного теста «Filo» (его можно купить либо в специализированном магазине, либо в «METRO»), для начинки - кедровые орехи, свежая малина или другие сезонные ягоды, коричневый сахар, цедра с двух лимонов, 50 мл лимонного сока, сливочный несоленый сыр или похожая по консистенции сырная несладкая масса — 500 г.
— В переводе с французского слово «мильфей» означает «тысяча листов» — это преувеличенное количество листов слоеного теста, которое составляет это знаменитое французское лакомство. Говорят, что в классическом мильфее их должно быть ровно семьсот двадцать девять, но мы обойдемся меньшим числом — будем использовать для каждого пирожного три или четыре листа. Итак, слоеное тесто режем тонкими квадратиками или прямоугольниками и ставим в разогретую до максимума духовку на пятнадцать минут. Пока тесто печется, приготовим крем — взобьем сыр с коричневым сахаром, лимонной цедрой, лимонным соком и кедровыми орехами. Десерт лучше собирать на той тарелке, из которого его будут есть. Выкладываем слоеные прямоугольники, на них кладем крем, затем — фрукты, потом снова слоеный прямоугольник. Крем и малину. И так можно делать до бесконечности. Мне бы хотелось, чтобы каждый из вас собрал свое собственное пирожное.
Текст — Александра Артамонова, фото — Кирилл Клейков
© 2003-2023