Ставили на картошку, а поднялись на судаке: как наши повара победили в Берлине

«Рестораны Нового Калининграда» поговорили со стрит-фуд командой iFry, которая состоит из шеф-повара Антона Зыкова, который раньше готовил в ресторане «Шевалье», и его жены Галины: ребята со своим судаком в соусе терияки и шпинатном кляре получили главный приз European Street Food Awards в Берлине, а до этого победили на национальном конкурсном отборе, который проходил в Калининграде на городском пикнике Kaliningrad Street Food Weekend. Антон и Галина рассказали свою историю, которая до последнего не похожа на победную. Тут есть все — и тонны пропавшей еды, и судак, взятый в долг на рынке, и отсутствие очередей на фестивалях. Но все закончилось хорошо.

Из ресторана на улицу

1011.jpg

 — Я очень долго был шеф-поваром в ресторане «Шевалье» — это классный опыт, но я никогда не любил шаблоны, технологические карты, и, в общем, мой темперамент вынудил меня завязать с регулярной кухней. Да, быть шефом интересно, но меняться еще интереснее. И я решил вместе с женой заняться стрит-фудом. Мы придумали проект iFry, который можно увидеть на разных выездах, и придумали проект доставки «Космуши» — это мы тут в Косме готовим пиццу, воки и все такое прочее — быстро, вкусно, если не хотите доставку, то можно просто зайти и тут на месте купить. Интересно мне это? Вот именно такой формат — да. Но вообще все непросто.

Хорошо, что есть Калининград, в котором с едой еще не все плохо. Но никуда не деться от того, что люди везде едят пиццу, едят суши и делают это в очень популярных, раскрученных местах. Мы же говорим как есть? Так вот, все эти истории с авторской кухней, семейным ресторанным бизнесом и так далее здесь не работают. Ну, может, какое-то время и работают, а потом все равно разбиваются о суровую российскую реальность: вопрос времени только, сразу это нежизнеспособно, или спустя полгода, или спустя несколько лет.

Форматы стрит-фуда и открытой кухни работают, но не везде и не всегда. Если я со своей едой выйду в чистое поле или на центральную площадь города Калининграда — я ни там, ни там никому не буду нужен. Но в формате большого профессионального фестиваля моя еда играет новыми красками, а в формате выездной ярмарки — нет, на ярмарке все хотят шаверму, бургер и буррито.

Попробовать заявить о себе — это классно. Но получиться может не с первого раза. У нас, кажется, только с третьего получилось. Дело в том, что когда-то мои родители купили для «Шевалье» фургон, в котором можно готовить на выезде — это такая бывшая автолавка, переделанная в фуд-трак. И вот я на этом фуд-траке стал ездить везде: Неман-не Неман, Гусев-не Гусев, праздник коровы, праздник ушей и хвоста коровы, какие-то концерты, фестивали, от рейвов до народных гуляний короче мы ездили и готовили все подряд. Где-то выстреливало, где-то — не очень. Понятно, что на молодежных праздниках легче работать, чем на таких с возрастной аудиторией. Но я ездил практически везде. А вот эта моя летняя история началась с того, что в городе Мамоново мне предложили организовать точку питания на границе для иностранцев.

Полевая каша с боровиками, салат-бар и картошка фри

1007.jpg

— Я загорелся, придумал, что буду готовить — новую русскую кухню в стрит-фуд формате, каша с боровиками и все такое. Короче, я купил еды, сделал заготовки, все согласовал, загрузил тачку, напечатал баннер, что вот, мол, это край России, и тут вы можете попробовать русскую кухню, потому что следующие пятьдесят километров не будет ни еды, ни питья, взял палатку и шубу (я на самом деле думал, что буду готовить там две недели без продыху), а в день отъезда все отменилось. Я позвонил спросить, ну что там, как с электричеством и куда мне становиться, а человек из администрации города сперва говорил, что перезвонит, а потом просто перестал брать трубку. А у меня весь фургон забит едой. И что делать?

Что-то я съел, что-то — заморозил, тесто пришлось вылить, ну а дальше то что? Позвонил в Янтарный, говорю, пустите с фуд-траком, там ответили, что извини, но сейчас не выйдет. Позвонил организаторам Kaliningrad Street Food, объясняю ситуацию, прошу — пустите меня в Гастрономический бастион. Там мне ответили что нет, бастион не тот формат, но вот будет стрит-фуд в Пионерском, приезжай на него. Я сразу сказал, что если аренда места двенадцать тысяч в день, то я не поеду, мне сказали, что нет, дешевле, всего пять. В общем, договорились. Осталось придумать, что именно готовить. Я посмотрел, что у меня осталось и решил сделать салат-бар. Салат-бар, как на европейских фестивалях. Короче, я сделал салат с семгой, маринованной в терияки, я сделал салат с копченым нутом, я сделал салат с утиной грудкой в апельсиновом конфи, салат с креветкой, с бараниной, кус-кусом и мятным соусом, и еще кучу всего. Я реально думал, что это порвет всех, и вообще салат-бар — это мое будущее. Угу, это после идеи с новой русской кухней на границе была моя вторая удачная идея за месяц.

В общем, стоит на променаде «Голодный мексиканец» — к нему очередь, тут же стоит лавка с мороженым, к которому тоже очередь, и стою я с салатами и девочка из Петербурга с детокс-коктейлями, между прочим, очень вкусными, и у нас никого. Все работают, а мы с этой девочкой в гости друг к другу ходим, угощаемся. Какой-то мальчик с мамой к нам подошел, спросил, а что тут есть, мама ему: «Пойдем отсюда, тут одни салаты». Вот так. В Европе все продают такие салаты в корзиночках, едят вилкой, а у нас какое. У нас шаверма — фаллический символ и лучшая еда. В общем, в тот день у нас поели друзья, какие-то случайные люди, аренду мы вроде отбили, а вечером после всего поехали и купили булок для бургеров. Ну, чтобы было что во второй день готовить.

Но в принципе в тот момент мы поняли, что стрит-фуд — это отличная тема, но только не нужно готовить салаты. В общем, после выступления в Пионерском мы приехали домой и стали думать, что готовить дальше. Нам предложили выступить на стрит-фуде у Дома Советов, и мы подумали-подумали и решили, что надо готовить картошку фри. Вот этот формат french fries, он очень популярен в Польше, когда стоит палатка, в ней все это готовят, кладут в разные классные кулечки, дают к ней разные соусы, а не кетчуп с майонезом, стоит дешево и вкусно. В общем, мы решили делать картошку фри! Тут выяснилось опытным путем, что наша картошка для этого не подходит, натуральный европейский крупный картофель либо дорогой, либо его нет, поэтому мы купили очень много замороженного картофеля фри и придумали топпинги. Нашли в хозяйстве фритюрницу, потом решили, что ее будет мало — а я ведь уже завелся, представил очереди за нашей картошкой — и сделали дополнительную фритюрницу из чугунной большой литовской сковороды и вок-плиты. Тут я хочу сказать спасибо моим родителям, которых я всегда раньше разводил на покупку оборудования для кухни, и они все это купили и вообще привили мне любовь к готовке. Я так загорелся, что даже написал полякам, мол дорогие друзья, здравствуйте, готовится большое мероприятие, я на нем буду готовить картошку фри, скажите, пожалуйста, где можно заказать для этого блюда такую классную упаковку, как у вас? Не ответили. В общем, нам даже организаторов удалось убедить, что картошка фри будет очень круто, хотя они вначале были очень скептично настроены по ее поводу. Но все же предложили приготовить к ней что-то еще. И вот в этой фритюрнице, сделанной из литовской сковороды и плитки, мы решили жарить мясо и рыбу в кляре.

Судак в шпинатном кляре и Берлин

1008.jpg

Нам еще сказали, что лучше сделать упор на местные продукты, тем более если мы будем участвовать в конкурсе на лучший российский стрит-фуд проект, который поедет в Берлин. Но, если честно, о конкурсе мы вообще не думали. Мы думали о том, как денег заработать на картошке фри, чтобы отбить два предыдущих провала и хоть как-то попробовать раздать долги. Тем не менее к картошке фри мы решили готовить мясо и местную рыбу. Я съездил на рынок, купил судака и трески, замариновал рыбу в терияки и пожарил в шпинатном кляре. Мне очень хотелось совместить два вкуса: вот это что-то местное и интересное, оригинальное азиатское. Судак оказался круче, мне женщина на рынке дала партию в долг, плюс разделала очень здорово, и вот мы приготовили такую рыбу, к которой давали легкий соус — сметана с мятой. Сперва это блюдо было без кукурузных хлопьев, но потом я сходил в KFC, посмотрел и, в общем, к этой рыбе еще и хлопья прилепил. И вот мы приехали на стрит фуд, разложились так конкретно с этой картошкой фри, и что происходит? У нас все покупают судака, а картошка эта вообще никому не нужна. Спасибо поставщику, что разрешили нам вернуть ее, а то бы пришлось есть. После первого дня стрит-фуда у Дома советов у меня была ночь и утро, чтобы замариновать мясо и взять еще рыбы. И тут я уже стал думать, что, может быть, и в конкурсе можно участвовать.

Мы все поставили на картошку и даже не думали, что можем победить с судаком. В один день на площадке нужно было к четырем часам дня приготовить блюдо, в течение семи минут презентовать. Я все сделал. Я не надеялся на победу, но я понимал, что блюдо у меня необычное, что оно может выстрелить, что жюри, возможно, уже поело за всю свою жизнь разной еды и что-то имеет против шавухи. И вот подведение итогов, выходит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, называет победителей, и среди других команд — наша. Сказать, что мы были счастливы — это ничего не сказать. Призом была поездка в Берлин на финал конкурса на лучший стрит-фуд проект Европы. Штука в том, что ехать туда нужно было за свои деньги, а у нас и так минус плюс долги. Ну что делать? Мы сели, посчитали и стали думать, где взять денег.

Ох, как мы искали спонсора. Куда я только ни писал: и в банки, и в транспортные компании, и ритейлерам. Весь бюджет поездки, включая закуп продуктов, посуды, распечатку там флаеров и т. д., бензин, проживание, автобус и все остальное, выходил примерно в две тысячи евро. Нам никто не ответил, везде было глухо, только Spar заинтересовался, но так, довольно вяло. Из серии, а это блюдо хорошее? — Да, хорошее. — А оно победит? — Не знаю, но нам бы хотелось. Хорошо, давайте вы его приготовите, привезете, и его посмотрит наш технолог? — Мы вам перезвоним. Но я не перезвонил. Я подумал, ну блин, технолог торговой сети, мое блюдо — ну нет, что-нибудь другое придумаем. Если честно, я был уже готов взять где-то кредит и купить фуд-трак, потому что на вот этой переделанной автолавке в Европу ехать было как-то не очень, но помог случай.

1009.jpg

Cовершенно случайно на Avito нашли объявление о продаже фуд-трака завода ГАЗ.Помните, такие приезжали к нам на Чемпионат мира по футболу? И вот я нашел объявление, что такой продают в Нижнем Новгороде. Позвонил туда, оказалось, что продает его компания про производству композитных материалов, эта же компания занимается и вот этим внутренним оформлением фуд-траков. В общем, оказались нормальные ребята: я им объяснил свою ситуацию, они прониклись и стали помогать напрямую выходить на ГАЗ, чтобы нам дали для этой поездки оборудованную машину бесплатно. Это было непросто, нам очень помогла Наталья из Нижнего Новгорода и директор калининградского автоцентра «Автоград» (официальный дилер ГАЗ в Калининграде — прим. «Нового Калининграда»), если бы не они — ничего бы не вышло. В общем, фуд-трак приехал из Нижнего Новгорода в Калининград. Нам дали бесплатно машину с водителем, и это был отличный мужик, который нам во всем помогал, поддерживал во всем, скидывался вместе с нами на жилье в Берлине и так далее. Он приехал на фуд-траке в Калининград из Нижнего, тут мы его загрузили, он поехал вместе с нами в Берлин, оттуда — обратно в Калининград, а отсюда уже домой в Нижний. Это была классная работа, классный водитель и хороший автомобиль: то есть это очень хорошая кухня на колесах, на которой удобно работать. Я жалею, что пока что нам такая не по карману. Плюс еще спасибо огромное одной светлой и доброй женщине, я не буду называть ее имя, просто пусть она знает, что без ее помощи мы бы никуда не поехали. И родным — моим и Галиным — тоже спасибо огромное, ощущать, что в тебя верят, очень важно. Ну, всех поблагодарили, теперь о Берлине.

Мы доехали без приключений, сняли жилье на окраине, там было недорого и можно было припарковать автобус. Приехали, поселились и стали готовиться: резать судака, мариновать мясо, взбивать кляры, мешать соусы и так далее. Делали мы это чуть ли не на обочине дороги, такое место у нас было, там где мы жили, в общем, как цыгане. С нами тут же стали знакомиться местные жители, спрашивать откуда мы, что делаем, будем ли у них тут на районе работать или нет. Мы их угостили квасом и «Байкалом», который привезли с собой, а один немецкий парень принес нам шнапс. Еще одна бабушка пришла старая очень, угрожала полицией за то, что мы по-немецки не говорим. Но она немного не в себе была.

В общем, все эти приготовления у нас заняли очень много времени, и на площадку в подготовительный день мы приехали уже в темноте. Когда наш фуд-трак заехал на площадку, все другие участники стали нам аплодировать — думали, что нас не будет уже. Ну а с другой стороны, нам и не надо было там раньше быть, мы в своем отеле готовились, да и добирались все же непросто: нас на границе долго мурыжили, искали сигареты, а к еде, что удивительно, даже не придрались. Мы посчитали, что в Берлине покупать того же судака будет дороже, поэтому везли заморозку из Калининграда. Калининградские организаторы думали, что мы вообще разгильдяи, я пытался их убедить, что все будет хорошо, но они в это как-то не верили.

Гости из Кёнигсберга, признание и снова неудача

1010.jpg

— Сам финал фестиваля European Street Food Award проходит в Темпельхофе, в пространстве, которое называется Malzfabrik — это огромная фабрика с большим двором. Вход для гостей на фестиваль по входным билетам: билет стоит три евро, на входе ты получаешь такую карту — кто где стоит и что готовит, и еще получаешь ваучер для голосования за тот проект, который тебе больше всего понравится. Есть специальная номинация — приз зрительских симпатий. Вообще, все очень здорово организовано, и, что важно, люди ходят и интересуются тобой и тем, что ты делаешь. Нам это было очень приятно.

На фестивале мы не стали готовить именно все в фудтраке: жарка рыбы в кляре в этой огромной жаровне происходила на улице. Мы поставили нашу вот эту штуку из плитки и сковородки перед фургоном и готовили. Если честно, мы впервые увидели, что к нам стоит огромная просто очередь. Тут, конечно, организаторы поняли, что мы не разгильдяи, а нормальные ребята.

Вообще в Берлине к нам было очень классное отношение. Но нужно понимать, что там в целом все очень дружелюбные и хорошо относятся к русским. И всем было очень интересно еще и что мы из Калининграда. И была классная очень трогательная бабушка с сыном, эта бабушка, оказывается, родилась в Кенигсберге, совсем маленькой отсюда уехала и больше никогда не была. Она все расспрашивала, какой у нас сейчас город. Они с сыном поели у нас и судака, и свинину, проголосовали за нас, а ее сын потом написал о нас большой отзыв на странице организаторов. И вообще было удивительно, но за нас голосовало очень много берлинцев. Это неожиданно, потому что все говорят, что на таких конкурсах немцы обычно голосуют за своих.

Сколько мы заработали? Тысячу евро. Учитывая все затраты, наш минус где-то четыреста евро. Что мы получили, кроме таблички? Да ничего. Вот люди получают «Оскар» и больше ничего, кроме статуэтки, им не дают вещественного. Мы получили этот приз, а вместе с ними признание, интерес и восторг людей и понимание, что мы все делали и готовили не зря.

Мы не знаем, что мы будем делать дальше. Хочется ездить и готовить по разным городам, выступать на разных классных мероприятиях. У нас при ресторане «Шевалье» есть продуктовый магазин с кулинарией и небольшой точкой, в которой мы готовим пиццу и суши. Эта точка называется «Космуши»: готовим классно, но люди быстро остывают. Я делал вот отличную анти-шаверму навынос здесь, из отличных продуктов, такая по типу кальцоне, а открылась шавермочная за углом, и все пошли есть туда. И что делать? Почему люди так быстро перестают интересоваться? Вот есть ресторан «Шевалье», мы тут хорошо готовим, классно, от души, мои родители все силы сюда вкладывают. Но людям надо, чтобы тут все переделали, все поменяли в интерьере, и тогда они пойдут. Хотя есть и должны быть места, которые не меняются годами — это как раз классические рестораны. И всем плевать, что ты десять лет готовишь одинаково хорошо. Нам бы хотелось все же завести себе нормальный фуд-трак и ездить с проектом iFry в те месте, где нас приглашают. Сейчас вот в «Космуши» вок запустили, правда вкусный. Посмотрим, как люди на вок пойдут. Но когда мы вернулись из Берлина, у нас целых три дня не было заказов вообще. Но я надеюсь, что все равно все будет хорошо.

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков



Комментарии

prealoader
prealoader