Джем-сейшн: готовим «царское» варенье

Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье Джем-сейшн: готовим «царское» варенье
«Рестораны Нового Калининграда.Ru» сходили в гости к кулинару Елене Воропаевой и вместе с ней сварили варенье из крыжовника с грецкими орехами — его называют «царским» и говорят, что такое варенье очень любил Александр Пушкин. 

— Крыжовник кажется обычной ничем не примечательной ягодой: он и с шипами, и мелкий, и жесткий, и собирать его неудобно. За форму плода англичане называли его «гусиной ягодой», немцы — «колючей», а старорусским названием этого растения было слово «берсень». Кстати, знаменитая Берсеневская набережная в Москве называется так потому, что неподалеку от нее находился царский сад, в котором разводили именно крыжовник. Говорят, что Екатерина Великая однажды попробовала варенье из крыжовника, которое ей сварила придворная повариха. Императрице так понравилось лакомство, что, по преданию, она наградила повариху драгоценным кольцом, а само варенье назвала «царским» и просила варить его к разным пирам.

— Мы сегодня попробуем сварить именно «царское» варенье. Нам понадобятся полтора литра крыжовника — лучше брать крепкие, зеленые, как бы неспелые и крупные ягоды, семь стаканов сахарного песка, три стакана воды, ветка вишни с листьями и стакан очищенных грецких орехов. Мы отрезаем у крыжовника хвостики ножницами и делаем разрезы на боку у каждой ягоды — чтобы аккуратно вынуть мякоть с косточками. В пустую ягоду мы кладем по кусочку грецкого ореха. Чистить крыжовник — занятие долгое и кропотливое, пока будем чистить ягоды, поставим вариться сироп. Наливаем в кастрюльку холодную воду, кладем в нее листья вишни и доводим до кипения. После того как отвар закипел, снимаем его с огня, даем медленно охладиться и настояться в течение шести часов. В настоявшийся отвар засыпаем сахар — семь стаканов или пять (в зависимости от того, очень сладкое варенье вы хотите или не очень), варим сироп и кладем в него ягоды, начиненные грецким орехом, и варим до тех пор, пока сироп с крыжовником не закипит. Как только закипел — снова снимаем кастрюлю с огня, оставляем на шесть часов, а как только шесть часов пройдут, опять варим, пока не закипит. За две-три минуты до конца варки кладем в варенье пару свежих вишневых листов — они придадут еще больший аромат. Вот, «царское», или «изумрудное» варенье готово.

— Еще рассказывают, что варенье из крыжовника очень любил Александр Сергеевич Пушкин, и готовился этот десерт в семье поэта, конечно же, по рецепту няни Арины Родионовны. Вот этот рецепт: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать». Конечно, вот этот литературный вариант еще более кропотливый и долгий, чем тот, который мы приготовили с вами, но почему бы и не попробовать, а потом не удивить гостей, поставив перед ними на стол вазочку со словами: «А вот именно такое варенье любил Пушкин».

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, видео — Кирилл Клейков

Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter

[x]