Этим летом улица Леонова окончательно закрепила за собой статус главного гастрономического района Калининграда. Концентрация приличных заведений на всего лишь какой-то километр драматическая: почтенные и опытные «Британника», «Пармезан», «Папаша Беппе», «Якитория» и «Наутилус», свежие и бодрые «Тресковия» и «Полный фарш» и, конечно, резко задравший планку гастропаб «Соль». С начала лета 2019 года к ним добавилась митерия Skirt BBQ, проект с питерскими корнями и яркой харизмой, где любят альтернативные стейки и готовят свинину по 10 часов. «Рестораны Нового Калининграда» свидетельствуют: новичок чувствует себя на этой калининградской «улице Рубинштейна» вполне неплохо.
«Мы — не холдинг и не франшиза, мы — своя тусовка», — смеётся управляющая Skirt BBQ Катя. Тусовка носит название Chuck Family и объединяет три заведения в Санкт-Петербурге: мясной ресторан Chuck на Гороховой (с него всё началось 5 лет назад), рёберную Holy Ribs и пиццерию Krang Pizza. До Калининграда ребята из Chuck Family добрались благодаря клиентам: по словам Кати, постоянным гостям питерских митерий из эксклава попросту надоело летать за хорошим мясом в Питер. Среди гостей нашлись партнёры, и 21 июня нынешнего года Skirt BBQ открылось на улице Леонова.
Идеология заведения проста и лаконична: мясо во всех видах, приготовленное по американским традициям без каких-либо компромиссов. Никаких перчаток к бургерам, никаких стейков прожарки well done, никакого мяса с гриля на вынос, поджаренное на углях должно быть съедено тут же. В Skirt BBQ пытаются сочетать бескомпромиссность на кухне с тем, что Катя называет friendly service — максимальное радушие к клиентам и отсутствие давно осточертевших всем в общепите скриптов, жёстких правил работы персонала. «Далеко не в каждом заведении официант может сесть за столик, поговорить с гостем», — говорит управляющая.
В субботу спустя полчаса после открытия (Skirt BBQ вальяжно открывается в час дня) в заведении немноголюдно, если не сказать пусто. Дизайн — лаконичный донельзя; из ярких акцентов — графические вариации на тему мрачных быков на стенах да мерцающие кроваво-красным светом неоновые буквы в окнах. В меню — 8 видов стейков с довольно шизоидными ценниками вроде 1222 (топовый рибай) и 777 (вся альтернатива) рублей. Включая, собственно, давший заведению название скёрт (он же — мачете), отрез из брюшной части близ диафрагмы, не самый нежный, но определённо наиболее ароматный.
Кроме стейков в умещающемся на одном длинном, почти в размер приличного скёрт-стейка меню — свиные рёбра в разных вариациях, три бургера, один хот-дог, несколько салатов с амбициозными для маленькой митерии ценами, а также вполне любопытные закуски. К примеру, легендарные американские макароны с сыром или чили чиз фри — острая картошка с сыром. Официант настоятельно советует попробовать сочную свиную лопатку, знаковое блюдо не только для Skirt BBQ, но и для всего проекта Chuck Family.
В Америке такое блюдо называют Pulled Pork, дословно — «рваная свинина», это традиционный рецепт южных штатов, требующий от повара серьёзно заморочиться для получения правильного результата. Маринованная лопатка томится на очень слабом огне от 8 до 10 часов, после чего нещадно рвётся на волокна, замешивается с соусом и подаётся при поддержке салата коул слоу. В Skirt BBQ «рваную свинину» предлагают как в самодостаточном виде, так и в качестве бургера, цена при этом почти одинаковая — 420 и 400 рублей соответственно.
Кроме очевидной нежности и бесшовной текстуры блюда у него есть ещё одно несомненное достоинство: если результат 10-часового томления присутствует в меню, то он уже точно готов. Лопатка, точнее её тщательно измельчённая версия, возникает на столе спустя максимум 5 минут после заказа. Способ подачи вновь подчёркивает: в митерии концентрируют внимание на еде, но не на антураже. Брутальная эмалированная миска, одноразовый контейнер из фольги с салатом — всё это неподготовленный гость может воспринять как символ фаст-фуда с не особо соответствующим такому формату ценником.
Более близкое знакомство с лопаткой заставляет забыть об условностях. Да, возможно, чуть сэкономив на специях, повар позволил бы вкусу томлёного мяса проявиться несколько ярче. Однако нежная, сливочно-пряная мякоть так нежна, сочна и насыщенна, что эмалированная миска пустеет почти моментально. А послевкусие, как и приятная сытость, будут преследовать вас как минимум до вечера. Коул слоу каких-либо откровений в себе не таит, с другой стороны, этот гарнир входит в стоимость блюда и с задачей балансировки вкусовых рецепторов справляется сносно. Сет из эспрессо, лопатки с гарниром и безалкогольного пива обходится в компромиссные 770 рублей; каждый день так не пообедаешь, но для неспешного субботнего ланча вполне приемлемо.
Каждую пятницу в Skirt BBQ оживляют жизнь гостей и поваров слегка безумными по описанию спецпредложениями в формате комбо, в основное меню не входящими. В одну пятницу там дают цыплёнка с перцем при поддержке груши на гриле с соусом из мёда и шрирача (подкопчённая версия огненного чили), в другую — менее радикальные начос с чили кон карне, сметаной и овощной сальсой с авокадо и лаймом. Предложения анонсируют накануне, и пока что повторений вроде бы не было.
На вопрос о конкуренции — всё же восемь заведений на километр улицы Леонова — Катя отвечает просто: в крупных городах вроде Питера или Москвы концентрация ресторанов ещё больше, однако они не воюют друг с другом за клиентов, но обмениваются ими. «С „Солью“, с „Тресковией“ через дорогу мы совсем разные по формату, по концепции, по всему — а людям хочется разнообразия», — говорит управляющая Skirt BBQ.
В этом есть немалая доля здравого смысла. Да, открывшиеся напротив друг друга фабрики общепита в формате «пицца-суши-вок-шашлык» неизбежно будут изживать друг друга. Но разноплановые и самобытные проекты могут создать сложную и интересную синергию. Пока в центре Калининграда сетевые заведения ведут позиционные войны, на улице Леонова интересные заведения живут относительно дружно.
Текст, фото — Алексей Милованов, «Новый Калининград»
© 2003-2024